Unterschied zwischen dem Brauen von geeignetem Reis und essbarem Reis
Der Hauptbestandteil von Sake ist Reis. Auch wenn wir sagen, Reis unterscheidet sich von dem essbaren Reis, den wir normalerweise essen, er dient nur dem Wohl"Sake Brewery Geeigneter Reis"Verwendet wird.
Seit 1951 wird es zur Unterscheidung von allgemeinem Reis als "Sake Brewery Recommended Rice" bezeichnet. Es gibt so viele verschiedene Arten von „zum Sake-Brauen geeignetem Reis“, die zum Sake-Brauen geeignet sind, und die Zahl ist mittlerweile bundesweit höher als 100.
Es gibt verschiedene Unterschiede zwischen dem Brauen von geeignetem Reis und essbarem Reis. Die wichtigsten Punkte sind die folgenden 4.
Das 1: Getreide ist groß
Zum Sake-Brauen geeigneter Reis zeichnet sich im Vergleich zu essbarem Reis durch große Reiskörner aus. Zum Sake-Brauen eignet sich ReisDa die Oberfläche viel schärfer sein muss als essbarer Reis, wird Reis mit kleinen Körnern sofort brechen.で す.
Apropos 1000 Korngewicht (Gewicht gemessen in Tausend Reis), passend ist das Brauen von Reis25 zu 30gEssbarer ReisUnter 24gIst das Gewicht.
Das 2: herzhaftes Weiß
Das größte Merkmal von Sake-Brewed-Reis ist, dass er ein größeres Interesse hat als essbarer Reis. Mit Herz weißDer Teil des Reises, der weiß und wolkig erscheint, wenn man ihn durch das Licht betrachtet.Bezieht sich auf.
Durch ein mittelgroßes Herz,Aspergillus oryzae Hyphen können leicht in das Zentrum eindringen, die Verzuckerung von Reisstärke, die für das Sake-Brauen unverzichtbar ist, wird gefördertDas ist ein Verdienst.
Da Herzweiß weich ist, hat es außerdem eine hervorragende Wasseraufnahme und ist während der Fermentation leicht aufzulösen.
Teil 3: Niedriger Protein- und Lipidgehalt
Ein Merkmal des von Brauern bevorzugten Reises ist, dass er weniger Eiweiß und Lipide enthält als essbarer Reis.
Proteine und Lipide in Reis sind köstlich, wenn sie als Reis gegessen werden.Wenn es um Sake geht, zeigt es sich als Bitterkeit, verschiedener Geschmack und beleidigender GeruchEs ist.
Der 4: Inaho ist groß und teuer
Im Vergleich zu essbarem Reis zeichnet sich gebrühter Reis durch seine Höhe aus.
Die Höhe von essbarem Reis, Koshihikari und Sasanishiki, ist ungefähr gleich.Über 1m20cm zu 30cmYamada Nishiki, der am meisten gebraute Reis mit der höchsten Produktion,Über 1m50cmDa ist eine Höhe. Wegen seiner Höhe,Insbesondere während der Taifunsaison besteht die Gefahr von UnterkunftsstörungenEs wird gesagt.
Es ist zwar schwierig zu wachsen und braucht ZeitGeringe AusbeuteDaher ist der Preis für das Brauen von geeignetem Reis natürlich ziemlich hoch. Im Fall von Yamada Nishiki aus der Hyogo-Präfektur werden es mehr als 2-Zeiten für essbaren Reis sein.
Das Obige ist der grundlegende Unterschied zwischen dem bevorzugten Reis des Brauers und dem essbaren Reis.
Geschliffener Reis
Zum Sake-Brauen geeigneter Reis kann so wie er ist nicht zum Sake-Brauen verwendet werden. Wir benutzen es, nachdem wir den Prozess des Reiskratzens durchlaufen haben.
Der Hauptzweck des Polierens von Reis istEntfernen Sie Proteine, Lipide, Vitamine und Mineralien aus der obersten ReisschichtIst. Protein ist eine sehr wichtige Zutat, die sich in eine Aminosäure verwandelt, die ein Element von Umami ist, aber wenn es zu viele gibt, wird es zu einem Faktor für den verschiedenen Geschmack.
Proteine, Lipide, Vitamine und Mineralien sind Nährstoffe für Koji-Schimmel und Hefe, die Mikroorganismen sind, die die Fermentation fördern.Zu viel fördert übermäßige Aktivität, wodurch die Wahrscheinlichkeit geringer wird, dass die von Ihnen erwartete Qualität erzielt wird.Es gibt auch einen Fehler.
Die Reismahlmethoden variieren je nach Brauerei. Viele von ihnen scheinen an spezialisierte Reismüller auszulagern. In den letzten Jahren ist jedoch die Zahl der in den eigenen Brauereien gekauften und gemahlenen Reismahlanlagen gestiegen.
Reismahlgeräte sind sehr teuer, aber das Mahlen selbst hat den Vorteil, dass es unter Berücksichtigung der Daten verwaltet werden kann, damit der Reis nicht bricht. Bei geschliffenem Reis aus essbarem Reis werden nur etwa 8% rasiert.Der bevorzugte Reis von Sake Brewer wird fast mehr als 30% geschabtIst. Daher dauert das Brauen von Reis, der zum Sake-Brauen geeignet ist, eine beträchtliche Zeit.
Im AllgemeinenEs dauert ungefähr 30 Stunden, um ungefähr 8% zu schneiden, ungefähr 60 Stunden, um ungefähr 48% zu schneiden, und ungefähr 90 Stunden, um ungefähr 60% zu schneidenEs wird gesagt.
Übrigens, was zum Brauen von Reis verwendet wird, ist zum Sake-Brauen geeignetVertikale ReisfräsmaschineIst. Zum Mahlen von essbarem Reis wird hauptsächlich horizontales Reismahlen verwendet. Eine vertikale Reismühle wurde in der frühen Showa-Zeit entwickelt.
Vor der Erfindung der Reismahlmaschine gab es nur eine Technik, die zum Kochen verwendet werden konnte, so dass es möglich war, höchstens 10 bis 30% zu schneiden.Mit einer vertikalen Reismühle konnten mehr als 30% geschabt werden.. Dies verbesserte die Qualität von Sake dramatisch.
Bemerkenswert sind die jüngsten rasanten Fortschritte in der Reismahltechnik. Daher wurde die Bewegung, um um hochwertigen Reis zu konkurrieren, beflügelt, und in 2017 erschien auch Sake mit Reis, der von 99% abgekratzt worden war, und wurde ein heißes Thema in der Sake-Industrie. Andererseits ist auch Sake mit Reis aufgetaucht, der nur um etwa 10% geschnitten werden kann.
Reissorte zum Sake-Brauen
Die Zahl der zum Sake-Brauen geeigneten Reis hat zugenommen, und wie ich bereits schrieb,Mehr als 100-ArtenIch werde klettern.
In der Vergangenheit war es für die Registrierung als bevorzugter Reis eines Brauers erforderlich, dass das Herz mindestens 1 der Größe der Getreideebene entsprach. Infolgedessen werden in den meisten Präfekturen Reisbrauer entwickelt.
Die Förderung der lokalen Produktion für den lokalen Verbrauch und die Verbesserung der Paarungs- und Anbautechniken treiben auch die Entwicklung von Reis voran, der zum Brauen geeignet ist.Es wird gesagt.
Typische zum Sake-Brauen geeignete Reissorten und ihre Eigenschaften
Sake Das Brauen von geeignetem Reis, der der Hauptbestandteil von Sake ist, hat einen großen Einfluss auf die Leistung von Sake. Hier werden repräsentative Reissorten vorgestellt, die zum Sake-Brauen geeignet sind, und deren Eigenschaften in der Reihenfolge der Produktionsmenge.
1. Platz Yamada Nishiki
Unter den für die Brauerei geeigneten Reissorten für 100Sorte mit dem höchsten Produktionsvolumen in JapanIst. Da es groß und angemessen dimensioniert ist, kann es für ein stabiles Sake-Brauen verwendet werden.
Sake mit Yamada Nishiki gemachtBeendet mit einem wunderschön gebrauten Likör mit reichlich Aroma und Schwellung.
Daiginjo-Sake (Sake, der durch Rasieren von mehr als 50% Reis hergestellt wurde) und japanischer Sake, der bei Gutachten ausgestellt werden soll,Aus Yamada Nishiki hergestelltes alkoholisches Getränk, das bei der National New Sake Review etwa 80% des mit Gold ausgezeichneten Sakes ausmachtで す.
Da nacheinander neue Sorten entwickelt werden, sind beide noch Masse"Der König der Sake-Brauerei"Befindet sich weiterhin in einer unbeweglichen Position.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Hyogo, die etwa 70% der Gesamtproduktion ausmacht, aber landesweit in den Präfekturen Okayama und Yamaguchi angebaut wird.
2 Rang 500 Millionen Steine
Zusammen mit Yamada Nishiki ist es als Two-Top-Reisbrauer bekannt. Weil 500 Millionen Steine etwas härter sind, wird Sake mit 500 Millionen Steinen gebrautOft in einem leichten und erfrischenden trockenen Geschmack beendetで す.
In 1957Zur Erinnerung daran, dass die Reisproduktion der Präfektur Niigata mehr als 500 Millionen Steine (ca. 75 Millionen Tonnen) betrug. Bis es von Yamada Nishiki in 2001 überholt wurde, lag das Produktionsvolumen für fast 40 Jahre bei 1. DiesÜber 500 Millionen Steine und Yamada Nishiki, mehr als 60% der GesamtproduktionKonto.
Das Hauptproduktionsgebiet ist Niigata, es wird aber auch in der Hokuriku-Region angebaut, wie Toyama, Fukui und Ishikawa.
3 Rang Miyama Nishiki
Ein Mutant, der in Nagano Agricultural Experiment Station in 1978 geboren wurde und ein relativ neuer Reisbrauer ist. Es hat eine hohe Kältebeständigkeit und eignet sich für den Anbau in kalten Regionen.
Sake mit Miyama Nishiki ist fast 500 Millionen Steine,Es ist mit einem leichten und erfrischenden, pfiffigen Geschmack abgeschlossen.. Es wird häufig für Ginjo-Sake (Sake mit mehr als 40% Reis) verwendet. Der Name Miyama NishikiBenannt nach dem schneebedeckten Herzen der Nordalpen.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Nagano, es wird jedoch auch in der Region Tohoku angebaut, wie beispielsweise in der Präfektur Akita und der Präfektur Yamagata.
4 Rang Omachi
Der älteste Sake-gebraute Reis,Yamada Nishiki und 500 Millionen SteinwurzelnIst. Die Herkunft der Sorte ist so alt, dass sie bis zum Ende der Edo-Zeit zurückreicht, die Produktionsmenge jedoch aufgrund der schwierigen Kultivierung allmählich abnimmt und in der 1970-Ära vom Aussterben bedroht war.
In den letzten Jahren haben die Brauereibetriebe der Präfektur Okayama die Wiederbelebung des Anbaus angeführt, und es wurde wieder Sake mit Omachi hergestellt. Wenn Sie Omachi verwenden, können Sie die einzigartige Süße und Schwellung spüren.Es zeichnet sich durch einen reichen und reichen Geschmack aus.で す.
"Omatist"Es gibt auch viele begeisterte Fans namens "Oomachi Summit", eine verrückte Veranstaltung, bei der jeden Sommer nur in Omachi gebrauter Sake ausgestellt wird, und viele "Omatisten" kommen aus dem ganzen Land Es ist. Veranstaltungen zum Thema „Brauen von passendem Reis“ sind eher selten.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Okayama, und auf die Präfektur Okayama entfallen etwa 95% der Produktion.
5 Rang Akita Sake Komachi (Akitake Komachi)
Neuer Reis zum Brauen von geeignetem Reis registriert im 2004-Jahr. Entwickelt in der Präfektur Akita mit dem Ziel einer Qualität, die mit Yamada Nishiki vergleichbar ist. Sake, der Akita Sake Komachi verwendet, der für die Herstellung von Ginjo geeignet ist.Es hat ein hohes Aroma, eine elegante Süße und einen Umami-Geschmack und neigt dazu, mit einem leichten Nachgeschmack fertig zu werden..
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Akita.
6 Rang Satoshi Dewa (Mr. Dewa)
Der Grund, der passenden Reis braut, der Yamagata-Präfektur darstellt, nannte Ginjo-Königreich. Da Reis relativ weich und leicht zu schmelzen ist, ist der Geschmack von Reis leicht herauszuholen.Es besteht die Tendenz, einen leicht dunklen Geschmack zu haben. Der Name Dewa RinBenannt nach der Tatsache, dass die Anzahl der Berge bis zu 1400m in der Präfektur Yamagata 33 beträgtDas ist richtig.
Die Yamagata Sake Brewery Association verwendet 100% dieses „Dewa Rin“, ist ein reiner Reissake mit einem Polierverhältnis von 55% oder weniger und verwendet Yamagata Yeast und Yamagatas ursprüngliche Koji-Form „Olyse Yamagata“. Um den Willen zu befriedigen,"DEWA33"Ein Projekt zur Vergabe des Titels wird ebenfalls entwickelt.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Yamagata.
7-Platz
In der Präfektur Nagano wurde ein hochwertiger, zum Brauen von Reis geeigneter Reis entwickelt. Sake mit vielen LeutenEs besteht die Tendenz, den Likör mit einer breiten Palette von Geschmacksrichtungen zu beenden. Es wurde mit dem Ziel entwickelt, geeigneten Reis zu brauen, der in Nagano hergestellt wird, um Miyama Nishiki zu ersetzen.Ertragsstarke Sorte mit hoher Kältebeständigkeit im Vergleich zu Miyamanishikiで す.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Nagano, es wird aber auch in der Präfektur Tochigi und der Präfektur Yamanashi angebaut.
8 Rang Hachiman Nishiki 1
Grund, der den passenden Reis darstellt Hiroshima-Präfektur braut.Es gibt eine Tendenz, mit einem sauberen und eleganten Geschmack zu beenden und ist für Ginjo-Grund verwendbarEs ist eine Sorte, die man sagt. Zu den Schwestersorten gehört „Hachiman Nishiki 2“.
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Hiroshima.
9 Rang Hana Fubuki
Yamada Nishiki, das sich durch einen milden und quellenden Geschmack auszeichnet, und die fünf Millionen Steine, die sich durch einen linearen Geschmack auszeichnen.Ein für die Präfektur Aomori geeignetes Reisbrauen. Es wird von Sake-Reisbauern und -Brauern in der Präfektur Aomori hoch geschätzt und hauptsächlich als Rohstoff für reinen Reissake verwendet (Alkohol, der nur aus Reis, Reiskleie und Wasser hergestellt wird, ohne dass Alkohol hinzugefügt wird).
Das Hauptproduktionsgebiet ist die Präfektur Aomori. Es wird auch in der Präfektur Fukushima und der Präfektur Akita angebaut.
10 Rang Ginpu
Hokkaido-Vertreter für das Brauen von geeignetem Reis. Es ist eine Sorte, die die Verbreitung des Sake-Brauens aus Hokkaido-Reis ausgelöst hat.In Ginfu gebrauter Sake ist in der Regel reichhaltig.
Die norwegische Brauerei „Nugune Eu“, die erste Sake-Brauerei in Europa, wird als bevorzugter Reis des Hauptbrauers verwendet. In "Nugune eu"Konzept, um das nordische Klima und den nordischen Geist auszudrückenEiner der Gründe für die Wahl von Ginfu ist, dass es aus Hokkaido stammt, wo der Breitengrad in der Nähe von Norwegen liegt.
Das Hauptproduktionsgebiet ist Hokkaido.
Über "Special A District"
Yamada Nishiki, bekannt als der „König des Sake-Gebrauten Reises“, wurde in 1936 an der Hyogo Prefectural Agricultural Experiment Station geboren. Die Produktionsfläche hat sich ebenfalls erweitert und wird nun landesweit angebaut. Nahezu 70% der Gesamtproduktion entfällt auf die Präfektur Hyogo, und die beste davon ist dieYamada Nishiki von "Special A District"で す.
Mit "besonderem A-Viertel"Produktionsbereiche in Miki City, Kato City usw. in der Präfektur HyogoIst. Dieser BereichDer Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht ist groß, und es gibt viele Nährstoffe, die für den Anbau von zum Sake-Brauen geeignetem Reis erforderlich sindAus diesem Grund ist Yamada Nishiki seit langem als hochwertiges Produktionsgebiet bekannt, doch Yamada Nishiki, das in diesem "besonderen A-Gebiet" kultiviert wird, ist der höchste Berg.
Einheit der Reismenge
Die Einheit der Reismenge ist "㎏"."Sho" und "Go"Wird oft benutzt
1 し ゃ (shakku) über 15g
1go über 150g
1 kg (shou) Über 1.5 kg
1 doo (und) über 15 kg
1 俵 (Hyo) Über 60kg
1 Stein (X) über 150kg
Diese Einheiten werden seit der Heian-Zeit verwendet, sind jedoch aufgrund des in 1951 verankerten Messgesetzes vom offiziellen Feld verschwunden. Es wird jedoch noch heute allgemein als eine Praxis verwendet.
By the way,"1-Stein = durchschnittliche Menge an weißem Reis, die 1-Leute in 1-Jahren essen"Wird berücksichtigt. Das ist"Der Daimyo von 1 Wanshi" bedeutet "1 Millionen Menschen unterstützen"Es wird gesagt.
Es wird oft Kaga Hyakumangoku genannt, aber mit anderen Worten, der Kaga Lord war ein Daimyo, der bis zu 100 Millionen Menschen ernähren konnte.