Sake mit Sake aus zwei Flaschen

Sake wird dank Mikroorganismen gemacht

Sake aus Schnapsflasche

Sake ist ein Getränk, das nicht allein mit menschlicher Kraft zubereitet werden kann. Dort wirken unsichtbare Kräfte verschiedener Mikroorganismen.

Hier stellen wir Mikroorganismen vor, die für das Sake Brewing unverzichtbar sind.

 

Über Aspergillus

Reis Koji

Einer der wichtigsten Mikroorganismen bei der Herstellung von Sake ist"Bacilli"Ist. Neisseria gonorrhoeae ist eine Art Schimmelpilz. Einige Leute fühlen sich unwohl mit "Schimmel in Getränken verwenden?" Der Bonito-Abschnitt wird jedoch hergestellt, indem der Vorgang des "Formens" viele Male wiederholt wird. Außerdem gibt es Camembertkäse mit Weißschimmel und Blauschimmelkäse mit Blauschimmel.

Guter Schimmelpilz ist ein Segen, der unsere Ernährung bereichert. ÜbrigensJapan verwendet nur GonorrhöIst. Neisseria gonorrhoeae kann nur in Gebieten mit mäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit leben.Das warme und feuchte Klima Japans ist ideal für Lebensräume.Es ist. Aufgrund seiner Einzigartigkeit wurde Neisseria gonorrhoeae im 2006-Jahr ein Japaner"Nationaler Pilz"Wurde zertifiziert.

Beim Sake Brewing gibt es berühmte Wörter wie „Ichikoji“, „Nikko“ und „Sanzo“. Dies ist ein altes Sprichwort, das wiederum die Bedeutung des Sake-Brauprozesses zeigt. Das Wichtigste beim Brauen"Making", dann "Making" (Sake Mother) und "Making" mit MoromiIn diesem Sinne hat Koji den größten Einfluss auf die Qualität von Sake.

Was ist Kokon?Gonokokkensporen auf gedünsteten Reis streuen und vermehrenIst. Warum brauchst du Stroh, um Sake zu machen? Es istDenn Reis enthält nicht den für die Alkoholgärung notwendigen ZuckerIst. Es gibt also eine Koji-FormVerzuckerungsenzym (Amylase)Um die Reisstärke in Zucker umzuwandeln, der von Hefe gegessen werden kann. Dies ist die wichtigste Rolle von Neisseria gonorrhoeae.

Dieses verzuckernde Enzym hat eine sehr starke enzymatische Aktivität und der fertige Lachs schmeckt beim Verzehr süß wie eine Kastanie. In einigen Sake-Brauereien können Sie während der Tour etwas essen. Probieren Sie es aus, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben. Darüber hinaus für Bazillen,Produziert Umami Zutaten wie Vitamine und Aminosäuren, die Nährstoffe für Hefe sindDa ist auch die Arbeit.

Typische Arten von Aspergillus

Was die Koji-Form betrifft, die zum Sake-Brauen verwendet wird,Gelbes, weißes, schwarzes und rotes KojiUsw. Hier stellen wir jedes Feature vor.

[Saccharomyces cerevisiae]

Die meisten japanischen Sake verwenden gelbe Koji-SchimmelIst. Es ist auch als Aspergillus oryzae bekannt und ein alter japanischer Bazillus. Die Sporen an der Spitze sind gelb, gelblich grün oder ocker. Unter den vielen Koji-FormenHat eine bemerkenswerte VerzuckerungskraftIst das Merkmal. Japanischer Sake mit GelbsuchtEs besteht die Tendenz, einen duftenden und eleganten Geschmack zu haben.

Miso, Essig, Mirin und Amazake werden mit dieser Koji-Form hergestellt.

[Schwarzer Koji-Schimmel]

Es ist eine schwarze Koji-Form, die hauptsächlich für Awamori verwendet wird. Wird auch Aspergillus awamori genannt.

Die Farbe der Sporen ist schwarz.Erzeugt eine große Menge Zitronensäure, wodurch der Säuregehalt stärker wird. Obwohl das Verzuckerungsvermögen nicht so gut ist wie das der gelben Koji-Schimmelpilze, ist die Proteinabbaubarkeit der der Koji-Schimmelpilze überlegen.

In der Vergangenheit mochte die Verwendung von schwarzen Koji-Schimmelpilzen Sake-Brauereien nicht, da die Wände in der Brauerei schwarz wurden. In letzter Zeit tauchten jedoch Sake-Brauereien auf, die versuchen, Sake mit schwarzen Koji-Schimmelpilzen herzustellen. Die Der Anführer wurde abgeschnittenFukumitsuya (Präfektur Ishikawa)Ist. In 2005 wurde die weltweit erste reingebrühte Sake-Reislikör-Serie „Fukumasamune Kurobuchi brewing“ eingeführt, die Aufmerksamkeit auf sich zog.

Aus Gründen mit schwarzen Koji-Schimmel,Asamai-Brauerei (Präfektur Akita)Es wurde jedoch in Zusammenarbeit mit Oumi Sake Brewery, einer Shochu-Brauerei in Kagoshima, hergestelltAmanoto, schwarze Reisschale Junmaihara Sake, Tenkuro`` Oder Sakai-Sake-Brauerei (Präfektur Yamaguchi)Gotsubashi Ride BlackUsw.

[Weiße Bakterien]

Es wird hauptsächlich für andere Shochu als Awamori verwendet.Mutanten des schwarzen Koji-SchimmelsEs wurde in 1924 entdeckt. Benannt nach dem Entdecker, der Steuerbehörde der Präfektur Kagoshima, Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiWurde benannt. Die Sporen sind weiß oder hellbraun. Wie schwarz Koji Schimmel,Produziert große Mengen Zitronensäure und zeichnet sich durch Proteinabbau aus.

Seit der Gründung der Shinsei Sake Brewery (Präfektur Akita) „Fax Cat“ mit weißen Birkenpilzen wird japanischer Sake mit weißer Birke nacheinander hergestellt.Süß und sauer, dass Sie nicht an Grund denken können, hat neue Grundfans gewonnen.

Als Sake mit Shirakaba-Bakterien, Hara-Sake-Brauerei (Präfektur Niigata)Ehre von Koshi Junmai Shirasagi Circs", Akita Sake (Präfektur Akita)"Karho Junmai Sake White LabelSakai Shuzo (Präfektur Yamaguchi)Gotohashi Z fünf gelber Shirahige reiner Reis ungefilterter roher Grund”Von Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (Meeresfrüchte)Usw.

[Rote Hefe]

Auch Monacus Anka genannt. Rote Hefe wird zum Brauen von chinesischem und taiwanesischem Rotwein (Anchu) und Okinawas Spezialgericht „Tofuyo“ verwendet.

Rote HefeWenn es wächst, wird es schön rotDaher tauchen die zu verwendenden Sake-Brauereien auf. Als Sake mit rotem Koji-Schimmel, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Prickelnder Sake aus der Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"Sakura”Der Yawatagawa-Brauerei (Hiroshima)Purpurroter GrundUsw.

BeidesAlkohol mit einer schönen blassroten Farbe, die besonders bei Frauen beliebt istIst. Es gibt viele Fälle, die für Geschenke verwendet werden.

Die Qualität von Sake ändert sich in Abhängigkeit von den Brutbedingungen von Aspergillus oryzae

Bisher habe ich über die Arten von Koji-Formen geschrieben, aber es gibt Dinge, die neben der Auswahl der Koji-Formen einen großen Einfluss auf den Geschmack des Sakes haben, der hergestellt wird. Es ist eine Form der GonokokkenvermehrungHazeIst. Was ist Bruch?Ein Phänomen, bei dem Aspergillus oryzae-Hyphen auf gedämpftem Reis brüten und weiß werdenSprich. Der Zustand, in dem das Myzel die Oberfläche des Reises bedeckt und sich nach innen ausbreitet.Totale Zerstörung"

Wenn Sie einen Speer der totalen Zerstörung verwenden,Fertig in einem dunklen und festen AlkoholEs gibt eine Tendenz.

Auf der anderen Seite, obwohl die Oberfläche des Reises spärlich Hyphen vermehrt,Durchbrechen" Wenn Sie einen Speer von Speer verwenden,Fertig mit einem leichten und sauberen GeschmackEs wird oft für Ginjo und Daiginjo Sake verwendet.

 

■ Über Hefe

Der Prozess der Fermentation von Reis, um Sake zu machen

Bei der Herstellung von Sake, Mikroorganismen, die zusammen mit Koji-Schimmelpilzen wichtig sindHefeIst. HefeZersetzt den vom Kokon produzierten Zucker zu AlkoholEs funktioniert Mit anderen Worten, es wird kein Alkohol ohne Hefe.

Hefe zum Sake-Brauen,Es wird in Hefe (Sake), Weinhefe, Bierhefe, Whiskyhefe unterteilt.. Ein Merkmal der Hefe ist, dass sie in rauen Umgebungen wie niedrigen Temperaturen und hohem Alkoholgehalt arbeiten kann.

Hefe ist auch ein Faktor bei der Bestimmung von Aroma und Geschmack. InsbesondereGinjo WeihrauchDie Rolle der Hefe ist für die Entstehung des Duftes äußerst wichtig. Wenn Sie Ginjo Sake oder Daiginjo Sake trinken,Fruchtduft nach Äpfeln, Birnen, Bananen und PfirsichenIch denke, viele Leute waren überrascht, dies zu tun. Es ist mysteriös, warum Reis, der ein Getreide ist, keinen solchen Duft hat, aber einen fruchtigen Duft produzieren kann. Es ist die Anwesenheit von Hefe, die dieses Aroma erzeugt, das man sich von gekochtem Reis nicht vorstellen kann.

Die Nährstoffe der HefeZuckerIst. Allerdings ist der Koji für Ginjo und Daiginjo Sake verwendetDie Hefe ist immer hungrig, weil sie Stärke langsam in Zucker umwandelt.. Ginjo willen und Daiginjo willen10 ℃ oder wenigerDa es bei einer extrem niedrigen Temperatur fermentiert wird, ist die Belastung der Hefe sehr groß. Hefe in einer so rauen Umgebung verursacht Stoffwechselveränderungen. Und dieser Vorfall macht diesen fruchtigen Duft aus.

Übrigens sind die Inhaltsstoffe des „fruchtigen Duftes“ hauptsächlich in 2-Typen unterteilt. Eins ist "Ethylcapromat" Es hat einen apfelartigen Geruch. Der andere ist "Isoamylacetat" Das riecht nach einer Banane.

・ Hefe Typ 1

Viele der Hefen werden zum Sake-Brauen verwendetJapanische HefeHeißt. Die Japan Brewing Association vertreibt es in einer Brauerei in einem kleinen Glasbehälter, der Ampulle.

Hefe ist ein einzelliger Organismus, der in der Natur vorkommt. Sake-Brauereien machten in der Vergangenheit Sake mit der in ihrer eigenen Brauerei lebenden natürlichen Hefe, der sogenannten „Hefe mit Brauerei“. Es war jedoch sehr schwierig, mit gebrauter Hefe Sake von guter Qualität stabil herzustellen. Also, das National Brewing Laboratory (derzeit ein unabhängiges Institut für Spirituosenforschung)Hefe, die auf der in 1911 abgehaltenen National Sake Review Conference (Meiji 44) als ausgezeichnet bewertet wurde, wurde gesammelt, abgetrennt und kultiviert und als Assoziationshefe verteilt.Ich habe es getan. Dies ist der Beginn von „Kyokai Yeast“.

Übrigens scheint diese Maßnahme gedacht zu haben, dass wir die Alkoholsteuer erhöhen möchten, indem wir ausgezeichnete Hefe an Brauereien im ganzen Land verteilen, um eine stabile Sake-Brauerei zu schaffen. Alkoholsteuer gibt es schon seit der Muromachi-Zeit, aber während der Meiji 30-Zeit gibt es eine Alkoholsteuer3 für ungefähr 1War die Spitze. Es heißt, die Kriegskosten des russisch-japanischen Krieges seien mit Sake gedeckt worden. Übrigens beträgt der Anteil der Alkoholsteuer am nationalen Steueraufkommen im Geschäftsjahr 2016 (Heisei 28)2.2%で す.

Die heutigen Hefen sind in der Reihenfolge ihrer Geburt nummeriert.HeuteHeißt. Nachfolgend einige typische Beispiele.

・ Nr. 6: Getrennt von der Shinsei-Sake-Brauerei (Präfektur Akita), bekannt als „Shinsei“, in 1935 (Showa 10). Die Gärkraft ist stark und der Duft ist mild. Ein leichter und leichter Geschmack. Bei Shinsei Shuzo wird nur 6-Hefe verwendet. Der Name der repräsentativen Marke „No.6“ leitet sich von dieser 6-Hefe ab. Dies ist die älteste Hefe, die derzeit vertrieben wird.

・ 7-Problem: Getrennt von der Miyasaka-Brauerei (Präfektur Nagano), bekannt als „Masumi“ in 1946 (Showa 21). Mit einem raffinierten und wunderschönen Duft ist es weit verbreitet von Ginjo-Sake bis zu gewöhnlichem Sake. Dies ist die am häufigsten verwendete Hefe.

・ 9-Problem: Getrennt vom Kumamoto Brewery Research Institute, bekannt für „Koukuro“, in 1953. Es verfügt über sehr herrliches Ginjo-Aroma. Es ist ein Vertreter der Ginjo-Sake-Hefe und galt einst als unverzichtbar für den Gewinn von Preisen bei der National New Sake Critique (der größte Teil des ausgestellten Sakes ist Daiginjo).

・ 10: Erzeugt über einen langen Zeitraum Brennholz bei niedrigen Temperaturen. Es zeichnet sich durch eine milde Säure und ein hohes Ginjo-Aroma aus.

・ 11: Eine Variante von 7, die mehr Apfelsäure als 7 produziert. Selbst wenn die Fermentation von Persimone lange anhält, ist sie gut geschnitten und hat weniger Aminosäuren. Zum Trocknen geeignet.

・ 14: Getrennt von der Kanazawa-Sake-Brauerei in 1991. Mit wenig Säure und hohem Ginjo-Aroma. Es wird gesagt, um mit einem bestimmten Namen wie einem erfrischenden Ginjo-Sake willen geeignet zu sein.

Tatsächlich gibt es 2-Hefetypen. Eines ist, dass die Blasen hoch sindSchaumhefeHeißt. Die bisher eingeführten Hefen sind alle Schaumhefen. Auch hier ist die Schaummenge gering.Hefe ohne SchaumEs ist

Schaumfreie Hefe ist eine Mutation der schaumigen Hefe, und ihre ursprüngliche Natur ist dieselbe wie die der schaumigen Hefe. Da jedoch die Schaumschicht während der Fermentation nicht ansteigt,Verwenden Sie blasenfreie Hefe, da die Blasen nicht aus dem Tank austreten, leicht zu reinigen und zu handhaben sind und bis zum letzten Tankinhalt aufgeladen werden können. Sake-Brauereien nehmen zu.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Als Reaktion auf den wachsenden Bedarf an Ginjo-Sake wurde die Entwicklung von schaumfreier Hefe gefördert, die mehr Ginjo-Aroma erzeugt. Neue Hefen wie 1601 und 1701 wurden nacheinander vertrieben, aber die beliebteste in den letzten Jahren ist2006-Emission im 18-Jahr (Heisei 1801) getrenntIst. Viele der Daiginjo-Sakes, die beim National New Sake Review ausgestellt werden, werden mit dieser 1801-Ausgabe gebraut. Aus der 1801-Ausgabe2014-Emission im 26-Jahr (Heisei 1901) getrenntAttraktiv ist auch der reichhaltige Ginjo-Weihrauch. Es besteht die Tendenz, einen Wein mit einem dunkleren Geschmack als 1801 zu produzieren.

Außerdem eine der seltenen HefenRote HefeErwähnt wird. Wie der Name schon sagtHefe, die rote Pigmente im Korb produziertIst. Es wurde für den Einsatz in Pink Nigari Sake entwickelt. Es wird gesagt, dass es in einem süßen weichen Typ fertig ist. Sake aus roter Hefe ist die berühmte Ishii-Sake-Brauerei (Präfektur Saitama) von Toyoake.Hana Akari Peachy reiner ReissakeGibt es.Ein wunderschönes zartes Rosa, das das Herz einer Frau stimuliert und perfekt für die Betrachtung von Kirschblüten geeignet ist.で す.

Auch die Miyashita-Brauerei (Präfektur Okayama)Okayama weiße PfirsichhefeAufmerksamkeit erregt auch, wie im Fernsehen vorgestellt.Zusätzlich zu roter Hefe verwenden wir 2-Hefen von Okayama White Peach Yeast (patentiert vom Okayama Industrial Technology Center), die von weißen Pfirsichbäumen entdeckt wurden.Dies ist eine sehr seltene Spirituose.

・ Typ 2 von Hefe-Hefe, entwickelt von der lokalen Regierung

Ich habe vorhin die weiße Pfirsichhefe Okayama aus dem Okayama Industrial Technology Center erwähnt, und in den letzten Jahren ist die Entwicklung einzigartiger Hefen, die von Testforschungsinstituten in jeder Präfektur durchgeführt werden, sehr populär geworden. Was hat diesen Funken ausgelöst?ShizuokaIst. Wir haben unsere eigene Ginjo-Hefe hergestellt, die Shizuoka-Hefe, und sie wurde bei Beurteilungen sehr gut bewertet. Seitdem ist es so aktiv, dass man sagt, es sei schwierig, Orte zu finden, die nicht an der Entwicklung arbeiten.

Diese einzigartigen HefenGrundsätzlich wird es nur in jeder Präfektur verwendet, aber einige sind als "Kyokai-Hefe" registriert und im ganzen Land verbreitet.. Entwickelt von der Präfektur Akita,Akita-Stil Blütenhefe (AK-1) "Ist ein Beispiel.Es wird als "Kyokai 1501" vertrieben und eignet sich für bestimmte Namen mit niedrigem Säuregehalt und hohem Ginjo-Aroma.Es wird gesagt.

・ Hefe Typ 3-Blütenhefe, isoliert aus Blüten

Eine Hefe, die in den letzten Jahren auf sich aufmerksam gemacht hat, ist die "Blütenhefe". Prof. Kubo Nakata, Abteilung für Brauerei, Tokyo University of Agriculture,Hefe, die durch Trennen von Hefe hergestellt wird, die sich in einem Nektar von Blumen sammeltで す.

Nadesico, Begonie, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Daily Grass, Nelke, Sonnenblume, Kosmos, Azalee, Erdbeere, Mondschönheit, Cattleya, RingelblumeDerzeit werden 14-Blütenhefen entwickelt.

・ Hefe Typ 4

ま た,Eine Sake-Brauerei, die Sake aus selbst gesammelter und gezüchteter Hefe herstelltGibt es auch. Von besonderem Interesse istYamamoto Company (Präfektur Akita)で す.

Diese Brauerei ist auch dafür bekannt, dass sie ihren Abschluss an einer amerikanischen Universität gemacht und für ein Musikbüro gearbeitet hat. Aus diesem Grund ist auch der Sinn des Namens für die Hefe ausgezeichnet. "Gorgeous Yamamoto Yeast" und "Sexy Yamamoto Yeast" sind kühne und einzigartige Namen, die Sie nie vergessen werden, wenn Sie sie einmal gehört haben.

・ Hefe für Wein

Diesmal nicht Hefe wegen,Immer mehr Sake-Brauereien verwenden Weinhefe, um neue Arten von Sake herzustellen..

Die Hefe für Wein ist schwächer als die Hefe für Sake, und im Gegenteil, sie wird plötzlich aktiv, wenn die Temperatur steigt, was es schwierig macht, den von Ihnen gewünschten Sake zu kontrollieren. Die größte Attraktion der Weinhefe ist jedochKann eine Vielzahl von Säuren produzierenDas heißt Japanischer Sake mit WeinhefeDas Gleichgewicht zwischen Säure und Süße ist exquisit, mit einem weinartigen süß-sauren Geschmack.. Sein viel Alkoholgehalt ist12 ~ 13 Grad nahe am WeinIch denke, es ist einfach für Leute, die gerade angefangen haben zu trinken.

In der Vergangenheit wurde Sake als böser Weg abgelehnt"Süße" ist heute ein wichtiger Trend in der Sake-BrancheIst. Eine der Sake-Brauereien, die diese Gelegenheit geschaffen hatSenkin (Präfektur Tochigi)Ist. Kuramoto, der eine andere Geschichte als ehemaliger Sommelier hatte, brach mutig das Tabu. Senkin mit Weinhefe gebrautDolce Strauß (Dolce Strauß)"Hat einen starken süßen und sauren Geschmack mit einem festen Körper, und es ist beliebt, als ob es wie ein deutscher Weißwein wäre.

Zu den weiteren Sakes, die unter Verwendung von Weinhefe hergestellt werden, gehört die „Edo Kagamiyama Sake Brewery“ in der Präfektur Saitama.Kagamiyama Weinhefezubereitung"Oder Tajima Shuzo (Fukui-Präfektur), berühmt für" Fukuchitose "REINER REISWEINEchigo Tsurugame (Präfektur Niigata)Echigo Tsurugame Weinhefezubereitung Junmai GinjoAmida (Präfektur Tochigi)Amida WINECELL Junmai GinjoUnd so weiter.

 

Über Milchsäurebakterien

Eine Frau, die sagt, dass Milchsäurebakterien die Schattenakteure beim Essen von Joghurt sind

Zum Schluss werden wir etwas über "Milchsäurebakterien" einführen. Milchsäurebakterien sind nicht so prominent wie Gonokokken und Hefen, sie sind sozusagen die Hauptakteure im Schatten.

Die Milchsäure wird jedoch von Milchsäurebakterien produziertVerhindern Sie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie verschiedener Bakterien und wilder Hefen und schaffen Sie eine Umgebung, in der Hefen einfach zu handhaben sindEs spielt eine sehr wichtige Rolle.