Masu Sake und Kirschblüten

Selbst wenn Sie Sake mögen und viel trinken, wissen Sie wahrscheinlich nicht viel darüber, wie Sake hergestellt wird. Ich denke, es gibt eine Art zu denken, dass es egal ist, wie man es macht, wenn es lecker ist. Eigentlich habe ich das gedacht.

Da ich jedoch verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen von Sake mochte, interessierte mich zunehmend die Frage: "Warum sind diese Unterschiede?" Und während ich Bücher las, Vorträge hielt und Herstellungsmethoden lernte, entdeckte ich die Größe von Sake wieder und war beeindruckt.

Im Vergleich zu anderen LikörenDer Prozess, Sake zu machen, ist komplexIst. Aber es ist eine Verschwendung zu denken, dass Sie es nicht wissen müssen, weil es kompliziert ist und ich es nicht weiß!

Weil es komplex ist, weil es komplex ist, je mehr Sie es wissen, desto mehr können Sie Sake schmecken. Ich hoffe, dass Sie ein wenig über die Bemühungen und die Leidenschaft von Menschen lernen können, die Sake machen.

 

Nur in der Welt! Was ist der komplexe Fermentationsmechanismus von Sake?

Reis Koji

Wein, Bier, Whisky, Gin, Brandy, Shochu ... Neben Sake gibt es weltweit eine Vielzahl von Sakes. Alle Liköre werden durch Alkoholgärung hergestellt.

Alkoholgärung bedeutet „Zucker mit Hilfe von Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid abbauen“Sprich. Diese alkoholische Gärung hat einen unterschiedlichen Mechanismus, je nachdem, ob die Rohstoffe ursprünglich Zucker enthalten,"Einzelgärung""Doppelte Gärung"Es gibt zwei Arten.

Erstens "Einzelfermentation"Wie gärt man bei Verwendung von zuckerhaltigen Rohstoffen?Ist. Repräsentative SacheWeinIch schätze.

Trauben, die die Rohstoffe für Wein sind, enthalten ursprünglich viel Zucker. Wenn Sie also Hefe zu der Flüssigkeit hinzufügen, die die Trauben gepresst hat, findet eine Alkoholgärung statt. Es ist ganz einfach. Es scheint, dass der erste in Japan hergestellte Sake ein Wein aus Yama-Trauben ist, aber aufgrund dieser einfachen Methode gelang es den Menschen in der Jomon-Zeit, ihn herzustellen.

Im Gegensatz dazu "Doppelfermentation"Wie man fermentiert, wenn Rohstoffe verwendet werden, die keinen Zucker enthaltenIst. Repräsentative SacheSake und BierIst. Reis für Sake und Weizen für Bier enthalten fast keinen Zucker, so dass die Zugabe von Hefe keine Alkoholgärung hervorruft.

Daher ist es notwendig, Stärke zu verwenden, die in Reis und Weizen enthalten ist. Stärke ist ein Aggregat von Glucose, aber wenn zuckerhaltige Enzyme zugesetzt werden, wird Stärke abgebaut und in Glucose umgewandelt. Dies macht den Zucker für die alkoholische Gärung notwendig.

By the way,Aus Gründen verwenden wir das verzuckernde Enzym aus Koji-Schimmel und Bier für Malz (wir sprühen die Gerste in Wasser, das auf Englisch Malz genannt wird)..

Diese Methode der „Doppelfermentation“ wird weiter zweigeteilt. Das 1 wird in Bier verwendet"Einzel- und Doppelfermentation"で す.Eine Technik, die den Prozess der Verzuckerung, bei der Stärke in Zucker umgewandelt wird, und den Prozess der Fermentierung des Zuckers in Alkohol voneinander trenntで す.

Ein anderes 1 wird aus Gründen verwendet"Parallele Doppelfermentation"で す.Eine Technik, die es ermöglicht, dass die Verzuckerungs- und Alkoholfermentationsprozesse gleichzeitig ablaufenIst. Dies ist eine äußerst fortschrittliche Fermentationstechnologie, die in der Welt ihresgleichen sucht, und es wird angenommen, dass das Geheimnis der Herstellung eines milden und tiefen Geschmacks von japanischem Sake in dieser speziellen Fermentationsmethode liegt.

Darüber hinaus parallele DoppelfermentationEin Hauptmerkmal ist der hohe Alkoholgehalt.Ist. Der Alkoholgehalt von japanischem Sake entspricht in etwa dem des ursprünglichen Sakes (nicht bewässert)18%Ist. Andererseits beträgt der Alkoholgehalt von Bier etwa 5% und der von Wein etwa 12%.

Übrigens werden Sake, Wein und Bier als „gebrauter Sake“, Whisky, Gin, Brandy und Shochu als „destillierter Sake“ eingestuft.

Destillierte Flotte wird durch Destillieren gebrühter Flotte unter Verwendung eines Destillators erhaltenIst. Die Destillation ist der Prozess des Abkühlens eines Gases, das als Dampf verdampft ist, indem die Flüssigkeit erhitzt und wieder zu Flüssigkeit abgekühlt wird. Auf diese Weise können Sie eine Flüssigkeit mit höherer Reinheit und höherem Alkoholgehalt erzeugen.

Einige destillierte Spirituosen haben Alkohol, der so hoch ist, dass Sie über 90% hinausgehen. Ich habe einmal über 75% Rum getrunken, aber die Reizung an Zunge und Rachen war nicht sehr gut. Wir empfehlen Ihnen, es zu probieren, während Sie einen Chaser trinken.

 

Reisverarbeitung

Reiskörner und Reisohren in einem Becken

Die Hauptzutat in Sake ist Reis. DiesDie schonende Verarbeitung von Reis ist der erste Schritt zum leckeren Sake-Brauenで す.

① Geschliffener Reis

Zunächst einmal beginnt es mit dem Schneiden von Reis. Der Reis, den wir aus Gründen verwenden, ist nicht essbar,Sake brauen geeigneter Reis für SakeVerwendet wird.

Der Hauptzweck von "Reismahlen" istEntfernen Sie Proteine, Lipide, Vitamine und Mineralien aus der obersten ReisschichtIst. Diese werden zu Faktoren mit unterschiedlichem Geschmack und fördern die übermäßige Aktivität von Gonokokken und Hefen, die die Fermentation fördern, so dass es notwendig ist, sie abzukratzen.

Die Reismahlmethoden variieren je nach Brauerei. Es scheint, dass es viele Fälle von Outsourcing an spezialisierte Reismüller gibt, aber in den letzten JahrenImmer mehr Reismühlen (Reismühlen) kaufen Reismühlen in eigenen Brauereien..

Der Prozentsatz des Polierens von Reis richtet sich nach der gewünschten Sake-Qualität. Daiginjo-Sake mit dem niedrigsten Reispolierverhältnis50% oder mehrAuch schärfen. Einige schneiden sogar mehr als 90%. 90% wird reduziert, und die Reismahlrate von Reis, die nur noch 10% enthält, beträgt 10%.

Das Wort Reismahlrate kommt häufig auf,Der Prozentsatz des Teils, der geschnitten wurde und schließlich übrig blieb (= tatsächlich für die Vorbereitung verwendet), ausgedrückt als ProzentsatzIst. Im AllgemeinenWenn Sie viel Reis schneiden, wird es leicht seinEs gibt einen Trend. Im Gegenteil, wenn Sie nicht zu viel schneiden, hat es einen dunklen Geschmack und wird in einer Art fertiggestellt, die es Ihnen ermöglicht, viel Reis zu schmecken.

Es ist eine Verschwendung, so viel Reis abzukratzen! Viele Leute mögen das denken. Aber mach dir keine Sorgen. Ein Großteil des nach dem Mahlen verbleibenden Reismehls wird effektiv für Reissüßwaren, Futtermittel und Düngemittel verwendet.

② Verdorren

Bei geschliffenem Reis aus essbarem Reis werden nur etwa 8% rasiert.Der bevorzugte Reis von Sake Brewer wird fast mehr als 30% geschabtIst. Daher dauert das Brauen von Reis, der zum Sake-Brauen geeignet ist, eine beträchtliche Zeit.Es dauert ungefähr 60 Stunden, um ungefähr 48% abzukratzen.. Daher weist der Reis nach dem Mahlen eine erhebliche Reibungswärme auf.

Daher ist ein Prozess namens "Verwelken" erforderlich.Wenn Sie verdorren, lassen Sie den heißen Reis für einen bestimmten Zeitraum auf Raumtemperatur abkühlen.Sprich.

Der Grund, warum es gekühlt werden muss, istWenn heißer Reis so gewaschen wird, wie er ist, nimmt er zu viel Wasser auf, und es besteht die Gefahr, dass der Reis aufgrund plötzlicher Temperaturänderungen reißt.Ist. Zusätzlich wird Wasser durch Reibungswärme verdampft, so dass die in Reiskörnern enthaltene Feuchtigkeitsungleichmäßigkeit beseitigt und die Feuchtigkeitsverteilung gleichmäßig gemacht werden soll.

Die Anzahl der Tage, die zum Verderben benötigt werden, hängt davon ab, wie und welche Art von Reis rasiert wird und wie er anschließend verwendet wird (z. B. für klebrigen Reis oder zum Aufhängen von Reis).Generell über 2 bis 3 WochenEs wird gesagt. In einem atmungsaktiven Behälter wie einer Tasche aufbewahren und an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.

③ Gewaschener Reis

Reis, der verdorrt ist und wieder eine angemessene Temperatur und Feuchtigkeit aufweist, wird dann einem Prozess unterzogen, der als "gewaschener Reis" bezeichnet wird.Spülen Sie feine Rückstände wie Reiskuchen und Reisreste, die auf der Oberfläche des Reises zurückbleiben, mit Wasser abで す.

Es gibt zwei Arten des Reiswaschens: Maschinenwäsche und Handwäsche. Die Menge an Reis, die zum Brauen von Sake verwendet wird, ist enorm, insbesondere in großen Sake-Brauereien, es erfordert viel Arbeit, den gesamten Reis von Hand zu waschen.

AlsoViele Sake-Brauereien nutzen eine Waschmaschine. Die Verbesserung der Leistung von Reiswaschmaschinen ist bemerkenswert, und einige von ihnen weisen eine extrem hohe Leistung auf, die durch Einstellen der Waschzeit und der Wasseraufnahme durch Computersteuerung genau gesteuert werden kann. Natürlich sind diese neuesten Maschinen auch recht teuer. Einige von ihnen kosten bis zu 10 Millionen Yen.

Andererseits scheint es, dass dies häufig bei der Herstellung von hochwertigem japanischem Sake wie Daiginjo Sake und Sake for Exhibition gemacht wird. Einige kleine Sake-Brauereien werden gründlich von Hand gewaschen. In den kalten Wintermonaten ist es jedoch eine ziemlich schwere Aufgabe.

Der rasierte Reis ist zart und leicht zu brechen, auch wenn er verdorrt ist.Beim Waschen von viel rasiertem Reis ist äußerste Vorsicht geboten.Es wird. Auch,Da Reis ca. 1 bis 2% enthält und beim Waschen Feuchtigkeit aufnimmt, ist er sehr empfindlich.Es kann gesagt werden.

④ Eintauchen

Nachdem der Reis sauber gewaschen wurde, wird er eingetaucht.Beim Einweichen saugt man Wasser in die Mitte des Reises.

Der Zweck des Einweichens istBefeuchten Sie die zum Dämpfen von Reis benötigte WassermengeIst. Wenn Sie mehr als nötig rauchen, wird der Reis beim Dämpfen klebrig und Sie können den Sake nicht wie erwartet brauen.

Da die Wasseraufnahme zu hoch oder zu niedrig ist, ist das Einweichen ein äußerst sensibler und wichtiger Vorgang, der Nerven verbraucht und genau nach einem detaillierten Plan durchgeführt werden muss.

Die Einweichzeit wird unter Berücksichtigung verschiedener Bedingungen wie der Reissorte, des Anteils an poliertem Reis, des Wetters und der Temperatur des Tages, der Luftfeuchtigkeit und der Wassertemperatur sowie des ursprünglichen Wassergehalts des Reises bestimmt.

Insbesondere im Fall von Reis mit einem niedrigen Reispolierverhältnis, der für Daiginjo-Sake oder Ginjo-Sake verwendet wird, wird er auf eine geringe Größe geschnitten, sodass die Geschwindigkeit der Wasserabsorption schnell ist und sich der Wassergehalt in nur wenigen Sekunden ändert. Die DeshalbOft wird eine Stoppuhr verwendet, um die Wasseraufnahmezeit in Sekunden genau zu kontrollieren.. Solch ein striktes Wasseraufnahmemanagement"Begrenzte Wasseraufnahme"Es heißt.

Die Temperatur des zum Eintauchen verwendeten Wassers beträgtIm Allgemeinen um 10 zu 15 ℃Wird als angemessen angesehen. Je niedriger die Wassertemperatur ist, desto langsamer ist die Wasserabsorptionsrate, sodass kaltes Wasser unter 5 ° C zum Eintauchen von Reis für Daiginjo verwendet werden kann.

Nach dem planmäßigen Einweichen wird der Reis abgelassen. Es ist eine Arbeit, um die Feuchtigkeit auf der Oberfläche von Reis zu entfernen. Die zum Abtropfen erforderliche Zeit hängt von der Einweichzeit ab. Im Allgemeinen scheint es viele Muster zu geben, in denen Reis nachmittags gewaschen und eingeweicht wird, bevor Reis gedämpft, über Nacht abgetropft und am nächsten Morgen gedämpft wird.

⑤ Gedämpfter Reis

Es mag viele Menschen geben, denen es unangenehm ist, dass der Ausdruck „Reis dämpfen“ wiederholt wurde. Es ist selbstverständlich, sich zu fragen, warum wir Reis „dämpfen“ müssen, um den Sake, den wir essen, zu „kochen“. Als ich es zum ersten Mal lernte, war ich sehr überrascht.

In der Tat "kochen" den Reis zum Sake Brauen verwendet,Wenn Sie den Reis erhitzen, während er in Wasser eingeweicht ist, steigt die Menge des im Reis enthaltenen Wassers zu stark an.. Also mit Dampf erhitzen"Steam"Die Methode wird verwendet.

Mit einem großen gedämpften Reiskuchen (Koshiki), der auf einen mit Wasser gefüllten Topf und einen Durchlaufdämpfer gestellt wird, gleichmäßig mit einem trockenen Dampf mit einer hohen Temperatur über 100 ℃ dämpfen. Traditionell wurde Holzzeder aus Zeder verwendet, aber in letzter Zeit wurde häufig Metall aus Metall wie Aluminium oder Edelstahl verwendet.

Gedämpfter ReisGedämpfter ReisEs heißt. Durch Dämpfen mit heißem trockenen DampfDie Reisstärke ist mäßig gelatiniert (gelatiniert) und wird durch Koji-Schimmel leicht verzuckert.

ま た,Die Außenseite ist glatt und hart, der Reis klebt nicht aneinander, die Innenseite ist weich und enthält mäßig FeuchtigkeitIst der ideale gedämpfte Reis. Ein solcher Staat,"Äußerlich hart und weich"Sprich.

Das Dämpfen von Reis ist eine einfache Zubereitung von Sake8-mal insgesamtIch mache es auch. Erforderlich für Reis für Klebreis und für Reis, wird jedoch für Reis für Mütter in 4-Typen, Ergänzungsmittel, Zwischenprodukte und Umleitungen unterteilt.

Die Zeit, um Reis zu dämpfen, ist fast40 ~ 60 PunkteEs geht um. In jeder Brauerei wird Reis in den frühen Morgenstunden gedämpft. Wenn Sie morgens schwach sind, ist dies nicht sehr nützlich.

Dieses unbefriedigende Ergebnis von gedämpftem Reis hat einen großen Einfluss auf das anschließende Brauen, das Sake-Brauen und das Brauen und beeinflusst das Aroma und den Geschmack von Sake stark. Daher ist es notwendig, sorgfältig zu arbeiten, während häufig das Dämpfen von Reis überprüft wird.

Als PrüfmethodeKneten Sie gedämpften Reis, um daraus einen „gedrehten Reiskuchen“ zu machen, und überprüfen Sie das DämpfenDie Methode wird häufig angewendet.

Gekochter Reis wird mit einer Holzschaufel namens "Bunji" gemischt. Gedämpfter Reis ist sehr schwer und seine Hitze liegt in der Nähe von 100 ℃. Die Arbeit, die gemacht wird, während der heiße Dampf wie ein Nebel aufsteigt, ist fantastisch und schön, aber für die Schöpfer ist es ein Kampf gegen die Hitze.

Sake wird durch das Sammeln einer Menge dieser harten Arbeit gemacht, also verliebt es sich wirklich in dich. Wenn Sie Sake trinken, möchten Sie keinen Tropfen verschwenden.

⑥ Abkühlen

Der Reis, der in den Zielzustand gedämpft wurde, gelangt zum endgültigen Prozess des „Abkühlens“.Durch Abkühlen wird die Temperatur von gedämpftem Reis gesenktIst. Den gedämpften Reis abkühlen lassen, bis die dem Verwendungszweck entsprechende Zieltemperatur erreicht ist.

Der Weg zum Abkühlen istNatürliche AbkühlungKühlung maschinellEs gibt 2-Typen.

Natürliche Kühlung ist eine altmodische Methode,Den gedämpften Reis über Hanf verteilen und natürlich abkühlen lassenDas war's Es wird gesagt, dass der heiße gedämpfte Reis von Hand ausgebreitet wird. Selbst wenn Sie daran gewöhnt sind, können sich Ihre Hände reflexartig in zu viel Hitze niederschlagen.

Es ist immer noch heiß, daher möchten Sie Ihre Hände klatschen, um die Handfläche abzukühlen. Einige Leute sagten, es sei heiß genug, um in einen Reiskocher zu springen.

Auf diese Weise,Natürliches Kühlen ist sehr mühsam, benötigt Zeit zum Kühlen und erfordert eine große Bodenfläche.Daher gibt es heute viele Sake-Brauereien, die maschinell abkühlen..

Zu den Maschinen gehören ein kontinuierlicher Kühler mit einem Förderband mit Maschen und ein kastenförmiger einfacher Kühler, die alle durch den Wind eines Lüfters schnell gekühlt werden können. Einige Brauereien verwenden eine Maschine, um alle zu kühlen, während andere Brauereien je nach Verwendungszweck unterschiedliche Reissorten verwenden, z. .

Nach diesem Vorgang ist der Reis endlich fertig.