Wie Sake hergestellt wird | Teil XNUMX

Sobald der Reis verarbeitet wurde, folgt der nächste Prozess"Sashimi"Ist. Es wird auch "Seikan" genannt.

Sake Brewing ist seit langem bekannt für seine berühmten Sprüche: „Ichikoji“, „Nimo“ und „Sanzo“. Dies sind Worte, die die Bedeutung des Sake-Brauprozesses in der Reihenfolge ausdrücken. Das heißtDas Wichtigste beim Brauen von japanischem Sake ist "Sashimi", dann "Sake (Sake Mutter)", und das letzte ist "Sashi", wo Moromi zubereitet wird.Es bedeutet das.

Die fertigen Süßigkeiten werden auch zur Herstellung von Sake-Müttern und Süßigkeiten verwendet. Es wird angenommen, dass es den größten Einfluss auf die Qualität und den Geschmack von Sake hat. Aus diesem Grund scheint es, dass die Herstellung von Vasen häufig von erfahrenen Veteranen durchgeführt wird, die seit vielen Jahren mit dem Sake-Brauen befasst sind.

 

Wofür ist der Neffe überhaupt notwendig?

Notwendig zum BrauenEin Reiskuchen ist ein Reis, der durch Bestreuen von gedämpftem Reis mit Gonokokkensporen gezüchtet wurde.Es ist.

Warum brauchst du Stroh, um Sake zu machen? Es istDenn Reis enthält nicht den für die Alkoholgärung notwendigen Zuckerで す.

Dort ist die Koji-Form aktivVerzuckerungsenzym (Amylase)Ist. Die in Reis enthaltene Stärke hat eine Struktur, in der Glucose eng miteinander verbunden ist.Verzuckerungsenzyme bauen diese Struktur ab (verzucken) und verwandeln Glucose in einen Zustand, der von Hefe aufgenommen werden kann..

Dies ist die wichtigste Rolle von Koji-Formen, und der Hauptzweck der Koji-Herstellung besteht darin, diese Koji-Formen in großen Mengen zu vermehren.

Dieses verzuckernde Enzym hat eine sehr starke enzymatische Kraft, und wenn es so gegessen wird, schmeckt es weich und süß und hat ein süßes Aroma, das an Kastanien erinnert. In einigen Sake-Brauereien können Sie sie während der Tour probieren. Wenn Sie also eine Chance haben, probieren Sie sie bitte aus.

ま た,Aspergillus oryzae produziert Umami-Inhaltsstoffe wie Vitamine, Aminosäuren und Duftstoffe, die Nährstoffe für Hefen sindDa ist auch die Arbeit.

Weil Sake Reiskuchen mit Reis macht, ist dieser Reiskuchen"Reisreis"Es heißt. Diese Reiskleie wird übrigens mit Salz vermischt. Seit es vor einigen Jahren einen Boom gab, haben viele Menschen es vielleicht zum Kochen benutzt.

Übrigens kann Reiskleie anders als Reis hergestellt werden. Zum Beispiel verwendet Shochu nicht nur Reiskleie, sondern auch Weizenstroh, das durch Streuen von Bacillus auf Weizen hergestellt wird. Im Allgemeinen wird Reiskleie für Reis-Shochu, Shochu-Shochu und Shochu mit braunem Zucker verwendet, und Weizenstroh wird für Gersten-Shochu verwendet.

 

製造 Herstellungsprozess

Etwa 20% des verarbeiteten Reises wird zu Reis für die Koji-Herstellung verarbeitet. Übrigens werden die restlichen 10% für die Herstellung von Sake-Müttern verwendet, und 70% wird als Reis verwendet, der direkt in den Strohhalm gegeben und als Hefefutter verwendet wird.

Reisverarbeitung ist ein komplexer Prozess, aber der Prozess der Herstellung von Koji erfordert viele verschiedene Prozesse. Der Herstellungsprozess von Brennholz findet in der ersten Hälfte statt"Bodenarbeiten"(Tokosagi) und die zweite Hälfte"Regalarbeit"Es ist grob in 2 (Tanasagiyo) unterteilt.

Sashimi wird in einem speziellen Raum namens "Kojimuro" hergestellt. Die Temperatur wird bei ca. 30 ° C und die Luftfeuchtigkeit bei ca. 60 bis 70% gehalten, damit sich die kälteempfindlichen Gonokokken aktiv ausbreiten können.

Die Kokonkammer wird immer sauber gehalten, damit andere Bakterien und Schmutzpartikel als Koji-Schimmel nicht am gedämpften Reis haften. Bevor Sie den Raum betreten, desinfizieren Sie unbedingt Ihre Hände, ziehen Sie einen Laborkittel an und tragen Sie einen Hut.

Darüber hinaus sind die Türen der Kammer häufig abgedichtet, so dass sie nicht so weit wie möglich geöffnet werden sollten. Obwohl die Kammer versiegelt ist, zeichnet sie sich durch eine Struktur aus, die eine ordnungsgemäße Belüftung ermöglicht.

Einfaches Zimmer mit guter Wärmespeicherung und guter BelüftungEs ist. Um Temperatur und Luftfeuchtigkeit in einem angemessenen Zustand zu halten, wird die Luft umgewälzt, indem eine Struktur verwendet wird, die Außenluft aufnimmt. Da Gonokokken Lebewesen sind, ist frische Luft erforderlich.

Darüber hinaus ist die Belüftung sehr wichtig, da die Gefahr besteht, dass der Person, die das Koji herstellt, das Kohlendioxid aus der Koji-Form fehlt.

・ Bodenarbeiten

Ein Boden ist ein Tisch, auf den gedämpfter Reis gestellt wird. Hier wird vom Einziehen bis zum Servieren gearbeitet.

① Zurückziehen

Sashimi beginnt mit einer Arbeit namens "Retraktion".Beim Zurückziehen wird gedünsteter Reis, der auf ca. 30 bis 35 ° C abgekühlt wurde, in die Küche gebracht.Sprich.

Der eingebrachte gedämpfte Reis wird auf den Boden gestapelt und eine Weile mit einem Tuch abgedeckt, um die Temperatur gleichmäßig zu halten.

② Aussaat

Wenn die Temperatur nach 2-3 Stunden nach dem Ziehen gleichmäßig wird, wird der gedämpfte Reis zersetzt und gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Diese Abflachungsarbeit erfordert viel Kraft und ist arbeitsintensiver als es aussieht.

Und danebenDie Arbeit des Streuens auf den gedämpften Reis, wobei die Spore der Koji-Schimmelpilze mit der Bezeichnung "Samen" aufgetragen wird.Ich werde es tun Dies"Aussaat"Sprich. Wird auch als "Säschneiden" bezeichnet.

Obwohl es auf den ersten Blick einfach erscheint, ist es schwieriger als erwartet, Samen so zu streuen, dass sie gleichmäßig verteilt werden können, was Geschicklichkeit erfordert. Für Sojasauce wird übrigens japanischer Sake verwendetMeistens GelbsuchtIst. In einigen Fällen werden jedoch weiße Gonokokken, schwarze Gonokokken und rote Gonokokken verwendet.

Übrigens für Samen,"Sprossen"Es gibt einen anderen Namen. Wenn Sie "Moyashimon" gelesen haben, wissen Sie es vielleicht. Es ist ein einzigartiger Manga, der sich mit Mikroorganismen befasst und ein beliebtes Werk ist, das dramatisiert und animiert wurde.

Die Hauptfigur von Moyashimon ist ein männlicher Universitätsstudent, dessen Elternfamilie ein Sojahersteller ist, der jedoch die besondere Fähigkeit besitzt, Pilze und Viren mit bloßem Auge zu erkennen. Noch überraschender war, dass er mit den Pilzen (man kann Japanisch) sprechen und sie mit dem Finger greifen konnte, so dass es eine sehr ungewöhnliche Situation war.

Wenn Sie eine Chance haben, lesen Sie bitte Manga und schauen Sie sich Anime und Dramen an. Es wird nicht nur für Gonokokken und Hefen empfohlen, sondern auch für das Studium des Sake-Brauens.

Abgesehen davon heißt das Schlusslied der 2-Periode des Anime „Saikin“. Der Name des Bakteriums erscheint auf der Parade in den Texten. Wenn Sie es also singen, werden Sie mit dem Bakterium vertraut. Ich singe oft beim Karaoke.

By the way,Der Samen wurde Sprossen genannt, weil die Sporen von Aspergillus oryzae wuchsen und das Wort „moe“, das bedeutet, dass die Blüten sprossen, verschwanden.Es wird gesagt. Obwohl es schon lange her ist, scheint es, dass der Name "Spross" immer noch in Sake-Brauereien verwendet wird.

③ Bodentanne

Wenn die Aussaat vorbei ist,Gut mischen, damit sich die mit Gonokokken bestreuten Sporen gleichmäßig in jeder Ecke verteilen. Diese Arbeit"Bodentanne"Sprich.

Es wird mit Nerven gemacht, damit der Reis nicht zusammenbricht. Wenn der Boden fertig ist, stapeln Sie ihn erneut auf den Boden und legen Sie ihn eine Weile auf das Tuch.

Der Zweck istZur Aufrechterhaltung einer hohen Temperatur und Luftfeuchtigkeit und zur Vorbereitung einer Umgebung, in der sich Bakterien leicht vermehren könnenで す.

Übrigens die Temperatur von gedämpftem Reis"Reis Temperatur"Sprich. Diese Temperatur ist ein wichtiger Faktor, der die spätere Wachstumsrate von Koji-Schimmelpilzen bestimmt. Daher werden detaillierte Einstellungen entsprechend der Koji-Verwendung (für Likör oder Koji) sowie der Art und Menge des Koji vorgenommen.

④ Schneiden Sie zurück

Etwa 10 bis 14 Stunden nach dem Bodenbelag trocknet die Oberfläche der gedämpften Reiskörner und die Körner kleben zusammen und bilden eine harte Masse.

AlsoUm die Temperatur und Feuchtigkeit des gedämpften Reises zu vereinheitlichen und der Koji-Form Sauerstoff zuzuführen, lösen wir den Klumpen, damit er auseinander fällt.. Diese Arbeit"Zurückschneiden"Sprich.

Zu diesem Zeitpunkt ist gedämpfter Reis immer noch sehr hart, so dass es eine schwere Arbeit ist. Wie ich bereits erwähnt habe, ist die Temperatur der Kammer auf ungefähr 30 ° C eingestellt, so dass es eine Arbeit ist, die ins Schwitzen kommt. Der gedämpfte Reis wird dann wieder gestapelt und mit einem Tuch bedeckt.

⑤ Ansaugen

Nach ein paar Stunden nach dem Umschalten,Auf den gedämpften Reiskörnern sind weiße Flecken sichtbar. Das ist der PunktNachweis der Gonokokkenzuchtで す.

Wenn es so bleibt, besteht die Gefahr, dass die Temperatur aufgrund der durch das Wachstum von Neisseria gonorrhoeae erzeugten Wärme zu stark ansteigt und nicht mehr wächst.

AlsoLösen Sie den gedämpften Reis, den Sie aufgeschichtet haben, und legen Sie ihn in eine kleine Holzkiste (1-Reis), die als Deckel bezeichnet wird, um die Temperatur besser kontrollieren zu können.. Diese Arbeit"Prime"Es ist sehr wichtig, die Geschwindigkeit des nachfolgenden Wachstums der Koji-Schimmelpilze zu kontrollieren.

・ Regalarbeit

Stellen Sie nach Abschluss der Bodenarbeiten einen Deckel mit einem Korb auf das Regal und führen Sie die folgenden Arbeiten aus.

① Vermittlungsarbeit (alles)

Nach einigen Stunden steigt die Temperatur des gedämpften Reises aufgrund der von der Reiskleie erzeugten Wärme wieder an.34 ~ 36 ℃Damit die Temperatur steigtVerringern Sie um 1 auf 1.5 ℃Es ist notwendig

Verteile den gedämpften Reis und mache ihn ungefähr 6 bis 7cm dick. Dies"Zwischenarbeit"Sprich. Der Deckel mit dem Gefäß wird in Schichten gelagert und die Temperatur kontrolliert.

Die Methode des Stapelns eines leeren Deckels und eines Deckels mit einem Beutel wird manchmal verwendet.

② Arbeit beenden

Nach dem mittleren Auftrag steigt die Temperatur des gedämpften Reises wieder an und steigt nach einigen Stunden auf etwa 37 bis 39 ° C. Deshalb noch einmal umrühren,Senken Sie die Temperatur um ca. 1 auf 2 ℃Notwendigkeit entsteht.

Verbreiten Sie gedämpften Reis, erzeugen Sie Rillen, um die Oberfläche zu vergrößern, verhindern Sie einen schnellen Temperaturanstieg und fördern Sie die Verdunstung von überschüssigem Wasser. Das istAbschlussarbeit"

③ Dekoji

Wenn die Arbeit beendet ist und die Kokons im idealen Zustand fertig sind, werden sie aus der Wanne genommen und abkühlen gelassen.Um weiteres Wachstum von Gonokokken zu verhindernで す.

Im AllgemeinenSchnapsflaschen werden nach ca. 12 Stunden und Schnapsflaschen nach ca. 8 Stunden serviert. Dies"Abfahrt"Sprich. So heißt es (lacht).

④ Verdorren

Die Kokons aus dem Kokonraum werden ausgebreitet und an einen dunklen und trockenen Ort gestellt.Schläft ungefähr 20 Stunden lang und setzt überschüssige Wärme und Feuchtigkeit frei. Endlich ist der Sashimi fertig.

Im Allgemeinen dauert es vom Einziehen bis zum Aussteigen etwas länger48-50 Stunden für einen Likörkaffee, 43-45 Stunden für einen KaffeeIst. Einschließlich der Verwelkungszeit werden es fast 3 Tage sein.

Während dieser Zeit unterbrechen Menschen, die Kokons herstellen, häufig den Schlaf und arbeiten Tag und Nacht weiter. Es ist ein langweiliger Job ohne Leidenschaft und körperliche Stärke.

 

Es gibt viele andere Möglichkeiten, einen Sarg herzustellen

Die Methode zur Herstellung eines Glases unter Verwendung eines Deckels, die wir bisher eingeführt haben, ist eine traditionelle Methode."Cover-Methode"Es heißt.

Da der Deckel klein ist, wird die Anzahl der Handhabungen zwangsläufig erhöht und die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ändern sich in Abhängigkeit von der Position des Deckels.で す.

Um die Kokons richtig zu handhaben und die Gonokokken gleichmäßig zu vermehren, müssen alle Deckel der auf den Regalen gestapelten Kokons gedreht werden. Es kann gesagt werden, dass es eine schwere Arbeit ist, die viel Personal erfordert, um alle 2 auf 3 Stunden zu verschieben und neu zu laden.

Darüber hinaus ist es eine Methode, die Fachkenntnisse erfordert."Maschine Maschine"Oder verwenden Sie eine Box, die größer als der Deckel ist"Hakama"Diese Methode ist allgemeiner.

Der mechanische Typ steuert die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung des Drachens mit einem Computer.Die Maschinen werden Eisenherstellungsmaschinen genannt, und es gibt vollautomatische und halbautomatische Maschinen.

Es werden verschiedene Maschinentypen hergestellt, wie Scheibeneisenherstellungsmaschinen, Zelteisenherstellungsmaschinen, die das Ganze mit einem blattartigen Tuch bedecken, und ein einfacher Typ, genannt Visier, mit einer Holzabdeckung.

Die Menge auf dem Deckel ist klein, ungefähr 1.5kg,Feine Temperaturregelung und einfache Herstellung von Kokons in ZielqualitätDas ist ein Vorteil. Daher gibt es auch Sake-Brauereien, bei denen es besonders darauf ankommt, die gesamte Menge nach der Deckelmethode herzustellen.

Selbst wenn Sie Maschinen für das Brauen von Sake und für das regelmäßige Brauen von Sake verwenden, wird das Brauen von Sake für erstklassigen Sake wie Daiginjo-Sake und Sake, der bei der Bewertung ausgestellt werden soll, nach der traditionellen Deckelmethode durchgeführt. Es scheint viele Muster zu geben, die abhängig von den Spezifikationen der Spirituose verwendet werden können.

Auf diese Weise gibt es je nach Brauerei verschiedene Variationen bei der Herstellung von Koji. Auch wenn Sie eine Sake-Brauerei besuchen, gibt es viele Dinge, die Sie im Raum nicht sehen können.

 

Eine Vielzahl von fertigen Kokons

Der Schlüssel zum fertigen Kite ist, dass du schlafen kannst, während du schläfst."Bruch"Ist. Was ist Bruch?Aspergillus-VermehrungEs ist.

Eine gute Angewohnheit"Totale Zerstörung"と"Durchbruch" (Tsukihaze)Es ist grob in 2 unterteilt.

ErstensTotaler Bruch ist ein Zustand, in dem das Myzel von Aspergillus oryzae die gesamte Oberfläche des gedämpften Reises bedeckt und sich das Myzel tief im Inneren ausbreitet.Sprich.

Im Allgemeinen wird es verwendet, wenn Sie den Sake mit einer dicken Marine wie reinem Reissake beenden möchten. Da zuckernde Enzyme außerdem stark sind, werden sie häufig für Mütter verwendet, die eine starke zuckernde Kraft benötigen.

WeiterEs ist ein Durchbruch, aber dies ist ein Zustand, in dem das Myzel von Aspergillus punktiert ist, ohne die gesamte Oberfläche des gedämpften Reises zu bedecken, aber das Innere ist ein Zustand, in dem sich die Myzelien tief und fest ausbreitenSprich.

Verglichen mit dem Gesamtsperma ist die Verzuckerung schwach, weist jedoch eine mäßige proteolytische Kraft auf und wird verwendet, wenn Sie ein leichtes, leichtes und raffiniertes Likörfinish wünschen. Es wird häufig für die Zubereitung von Ginjo Sake und Daiginjo Sake sowie für die Zubereitung von Koji verwendet.

Im Gegensatz zu diesem 2,Leider gibt es Dinge, die versagt haben, "Baka-Schwert" und "Nuri-Schwert".

Zuallererst bezieht sich dumme Sterilisation auf den Zustand, in dem sich das Myzel von Aspergillus zu stark auf der Oberfläche und im Inneren von gedämpftem Reis befindet. Reiskörner zersetzen sich mit Enzymen und werden weich, und wenn Sie sie gedrückt halten, werden sie leicht zerkleinert.

Als nächstes färbt es Sperma, aber die Myzelien von Aspergillus oryzae wachsen auf der Oberfläche von gedämpftem Reis, aber die Hyphen dringen nicht in das Innere ein.

Auf diese Weise werden die Gonokokkenhyphen nicht einfach vermehrt,Es ist notwendig, den richtigen Grad an Abbruch zu finden und die Zucht einzustellenEs ist. Es ist wirklich schwierig und tief. Ich habe das Gefühl, dass ich die Bedeutung des Spruchs „Ichigo, Nijo, Sanzukuri“ verstehen kann.

 

Zusammenfassung der Begriffe mit dem Namen 用語

Bisher haben wir die Herstellung von Sushi eingeführt, aber es gibt viele Begriffe mit dem Namen Sushi und es gibt viele Ähnlichkeiten, so dass es den Anschein hat, als würden viele Menschen verwirrt sein, bevor sie sich daran gewöhnen.

Lass es uns hier organisieren.

Rückblickend ist es etwas verwirrend. Begriffe wie „Reis-Koji“ werden jedoch auch auf Sake-Etiketten geschrieben.

Wenn du diese Wörter richtig verstehst, denke ich, dass Sake immer mehr Spaß machen wird.