Sobald die Süßigkeiten fertig sind, werden wir mit dem Prozess der Herstellung von Sake-Müttern fortfahren. Genau wie beim Lesen einer Schnapsmutter,Existenz, die als "Mutter des Alkohols" bezeichnet werden kannIst. Es wird auch als "酛" (Original) bezeichnet.
Dies ist ein sehr wichtiger Prozess, da in dieser Phase in der Regel der Rahmen für den Geschmack von Sake festgelegt wird.
Was ist der Zweck, eine Sake-Mutter zu machen?
Also, was genau ist diese "sake Mutter"?
Genauer gesagt,"Rein kultiviert in großen Mengen von ausgezeichneter Hefe für die Gärung von Sake"Ist. Um die Züchtung von Wildhefen und Bakterien zu verhindern, die das Sake-Brauen beeinträchtigen,Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Milchsäure aus...
Hefe ist eine Art von Mikroorganismen, wie Koji-Schimmelpilze.Hefe zersetzt den Zucker, der aus in Reis enthaltener Stärke gewonnen wird, und produziert AlkoholEs funktioniert Mit anderen Worten, Sake kann nicht ohne Hefe hergestellt werden.
Beim Sake-Brauen muss eine große Menge Reis fermentiert werden. Um dies zu tun, ist es wichtig, zig Milliarden Milliarden astronomischer Hefen zu haben.
In Vorbereitung darauf ist es notwendig, eine Flüssigkeit aufzubauen, die durch Züchten einer großen Menge ausgewählter Hefe in einer kleinen Menge Stroh hergestellt wird. Übrigens ist im Allgemeinen die Anzahl der Hefen in der 1-Gramm-Mutter vorhandenÜber 2 MilliardenEs wird gesagt.
Das Sake-Brauen beschränkt sich nicht nur auf das Brauen von Müttern, sondern ist immer dem Risiko des Eindringens wilder Hefen und Keime ausgesetzt, da der Tank nicht mit einem Deckel verschlossen ist.
Das Vorhandensein dieser Mikroorganismen ist jedoch ein Hindernis für die erwartete Leistung der Hefe. Dies liegt daran, dass ein hohes Risiko besteht, den Zielgeschmack und das Zielaroma zu verlieren. Also, was Sie brauchen, istMilchsäureIst die Existenz von
Übliche Mikroorganismen haben die Eigenschaft, gegenüber Säure anfällig zu sein. Auf der anderen Seite ist Hefe unter Mikroorganismen schwach und wird getäuscht, wenn es mit anderen Mikroorganismen ist, aber es hat den Vorteil, selbst in einer sauren Umgebung überleben zu können.
In der Mutterlauge, die durch die Kraft der Milchsäure sauer geworden ist, sterben die zusätzlichen Mikroorganismen nacheinander ab.. Danach wird Hefe hinzugefügt, die sich erst im Frühling unserer Welt weiter teilt und wächst.
Es gibt 2-Arten, wie man eine Sake-Mutter macht.
Das Sake-Brauen beginnt mit Wasser, Reiskuchen und gedämpftem Reis in einem Sake-Mutter-Tank. Liquor Tanks haben in der Regel ein Fassungsvermögen von ca. 200 Kilogramm.
Als Methode, eine Sake-Mutter zu machen,"Ingwer willen Mutter"と"Schneller Brauer"Da sind zwei. Diese fundamentalen Unterschiede liegen in der Art und Weise, wie Sie die Milchsäure erhalten, die erforderlich ist, um Ihre Flüssigkeit sauer zu machen.
FrüherLauge auf Ingwerbasis nimmt die natürlichen Milchsäurebakterien auf, die in der Brauerei leben, und gewinnt die Milchsäure, die von den Milchsäurebakterien produziert wirdEs ist im Weg gebaut.
Es ist eine traditionelle Methode, die seit der Antike angewendet wird. Bis zum Ende der Meiji-Ära wurde diese Methode ausschließlich zur Herstellung von Sake-Müttern verwendet.
Die letztgenannte schnell aufgebrühte Mutterlauge ist nicht auf natürliche Milchsäurebakterien angewiesen.In der ersten Stufe des Sake-Brühens wird dem Tank zusätzlich zu Wasser, Koji und gedämpftem Reis flüssige Milchsäure hinzugefügt, die als Brau-Milchsäure bezeichnet wird.Es ist ein Weg.
Milchsäure wird in einer Menge zugesetzt, die die Konzentration in der Mutterlauge auf etwa 0.5% erhöht.Im Vergleich zu Müttern mit Ingwerlikör kann der Tank schnell angesäuert und in kurzer Zeit aufgebaut werden.Also heißt es "Hayaki-kei" Sake Mutter.
Diese Methode wurde am National Brewing Laboratory in 1910 entwickelt. Aufgrund seiner hervorragenden Kosten werden fast 43% des aktuellen japanischen Sakes mit dieser schnell gebrauten Sake-Mutter hergestellt.
Übrigens sind die Wörter ähnlich, aber Milchsäurebakterien und Milchsäure sind völlig unterschiedliche Typen.Milchsäurebakterien sind Mikroorganismen, dh Lebewesen, während Milchsäure eine Substanz ist.Ist. Bitte beachten Sie, dass es viele Leute gibt, die verwirrt sind.
Willen Mutter 1-Ingwer Willen Mutter
Ingwer-MutterlikörEin Prozess, der mehr Arbeit, Kosten und Zeit erfordert als ein schnell gebrühter LikörIst. Im Allgemeinen sind Schnellbrauer in ungefähr 2 Wochen fertiggestellt, während Brauer auf IngwerbasisÜber 4 WochenDauert Tage.
Da im Vergleich zu Müttern, die schnell brauen, verschiedene Mikroorganismen beteiligt sind,Ein hohes Maß an Technik ist erforderlich, um die gewünschte Sake-Qualität zu erzielen.. Aus diesem Grund werden nicht viele Sake-Brauereien gebaut.
Im Vergleich zu schnell gebrauten Sake-Müttern wird japanischer Sake jedoch mit Sake-Müttern auf Ingwerbasis hergestelltKräftiger und dunkler Geschmack und Geschmackstiefeが あ り ま す.
Durch die Verwendung von natürlichen Milchsäurebakterien steigt der Gehalt an Milchsäure, sodass der Säuregehalt hoch und der Körper reichhaltig ist und Sie die Tiefe spüren können. Es zeichnet sich auch durch einen erhöhten Geschmack aus, wenn Mochi verwendet wird. Daher wurde in den letzten Jahren die Güte von Mutterlikören auf Ingwerbasis überprüft, und die Anzahl der wiederherzustellenden Sake-Brauereien nimmt zu.
-Ein bestimmtes Herstellungsverfahren für Ingwerliköre-
Die Lauge auf Ingwerbasis wird je nach Herstellungsverfahren in zwei Teile geteilt."Ingwer"と"Gebirgsruinen"Ist. Ich werde vorstellen, wie man jeden von ihnen macht.
① Ingwer
Erstens, wenn man "Ingwer" machtTeilen Sie den gedämpften Reis, den Reiskuchen und das Wasser in einen Reiskuchen mit einem breiten Mund, der als „halbgeschnittener Reiskuchen“ bezeichnet wird, und einem flachen Boden.. Mische alles mit deinen Händen. Wenn gedämpfter Reis Wasser gut aufnimmt, mit einem Holzspatel mischen.
DanachUnter Verwendung eines Stockes mit dem Namen "Kai" werden der mit Wasser gequollene gedämpfte Reis und der Reiskuchen zerkleinert, um eine Umgebung zu schaffen, in der wahrscheinlich Milchsäurebakterien auftreten.. Diese Zerkleinerungsarbeit"Großhandel" (Yamaoroshi)Sprich. Es wird auch "Tatsuri" genannt.
„Großhandel“ wird normalerweise von einer Gruppe von 2-Mitarbeitern durchgeführt. Es ist eine stetige Arbeit, die mehrmals wiederholt wird und Ausdauer erfordert.
Der zerkleinerte Reis wird in den Likörbehälter geworfen. Nach mehrtägiger Abkühlung wird die Temperatur diesmal allmählich erhöht.
Wenn es erwärmt wird, schreitet die Verzuckerung aufgrund der Wirkung von Kokons voran, und Milchsäurebakterien arbeiten ebenfalls aktiv. Der Zustand zu dieser Zeit ist wie Joghurt und schmeckt süß und sauer.
Die meiste Zeit fing ich an, Sake-Mütter zu machenHefe nach ca. 2 Wochen zugebenDie Um das Wachstum der Hefe zu fördern, wird die Temperatur eingestellt, indem die Mutterlauge gerührt und gegebenenfalls erwärmt oder abgekühlt wird. Es ist endlich in ungefähr 4 Wochen fertig.
Übrigens wird ein Werkzeug namens "warm barrel" verwendet, um die Temperatur zu kontrollieren. Möglicherweise ähnelt es dem Bild einer Wärmflasche.
Wenn Sie Ihren Likör erwärmen möchten, geben Sie heißes Wasser hinein, und wenn Sie ihn abkühlen möchten, geben Sie Wasser hinein, schließen Sie ihn an und füllen Sie ihn in den Tank. Warmluftfässer können auf verschiedene Arten betrieben werden, z. B. in einem Tank drehen oder sinken.
Übrigens waren Warmluftfässer früher aus Holz, heute werden eher Metalle wie Aluminium oder Edelstahl verwendet.
② Gebirgsruinen
Selbst wenn Sie das Wort "Yamazuru" selbst gehört haben, scheint es, dass es nicht viele Menschen gibt, die die Bedeutung richtig kennen.
Die Aufgabe wird aufgegeben und eine Fertigungsmethode, die als aufgegeben bezeichnet wird.Ist. Die Mutter des Brauers heißt die „Yama-Ruine“.
Wie bereits erwähnt, ist der Großhandel eine arbeitsintensive Arbeit, die den Bauunternehmer stark belastet. Aus diesem Grund wiederholte das in der Meiji-Zeit gegründete National Brewing Laboratory verschiedene Überprüfungen.
Als ErgebnisAuch wenn Sie keinen harten Prozess wie den Großhandel durchlaufen, können Sie etwas herstellen, das mit Ingwer vergleichbar istEs stellte sich heraus, dass.
Neben der Modernisierung wurden wissenschaftliche Ansätze in verschiedenen Bereichen eingeführt, aber das Sake Brewing war keine Ausnahme.
Die Methode zur Herstellung der Gebirgsruine besteht darin, zuerst Wasser und Stroh in den Laugenbehälter zu geben und die Strohenzyme im Wasser aufzulösen. Dies"Wassertank"Nenne es. Danach wird gedämpfter Reis in den fertigen Sirup gegeben.
Mit anderen Worten,Durch Ändern der Reihenfolge, in der die Zutaten eingeführt werden, können Sie köstlichen Sake zubereiten, ohne einen Großhandel wie die Herstellung von Ingwer durchführen zu müssen.Deshalb haben viele Brauereien auf diese Methode umgestellt.
-Was ist der Unterschied im Geschmack zwischen Ingwer und Bergruinen? ~
In Bezug auf den Einfluss des Unterschieds in der Produktionsmethode zwischen Ingwer- und Gebirgsruinen auf den Unterschied im Geschmack,Wissenschaftlich unklare und unterschiedliche Ansichtenで す.
Aber indem wir Großhandel machen,Die Umgebung, in der Mikroorganismen aktiv sind, ändert sichDas ist wahr
Aus diesem Grund ist die Meinung, dass Ingwer klar und knusprig ist und gut endet, und dass diejenigen, die aufgegeben werden, oft von Anfang bis Ende empfunden werden und dazu neigen, einen langen Abgang zu haben.
Das heißt, die Art und Weise, wie Sie schmecken, ist von Person zu Person unterschiedlich. Auch wenn Sie Ingwer und Bergruinen sagen, unterscheiden sich die 1-Bücher je nach Brauerei und Marke.
Bitte vergleichen Sie die Getränke, finden Sie den Unterschied im Geschmack mit Ihrem eigenen Verstand und haben Sie Spaß.
Sake Mutter 2-Fast Brewery Sake Mutter
In der Schnellbrühflotte wird die Milchsäure zum Brühen in der ersten Stufe des Brühens hinzugefügt, so dass der Tank schnell den erforderlichen Säurestand erreichen kann..
Daher ist es möglich, das Risiko zu vermeiden, dass sich Keime vermehren und die Fermentation aufgrund von wilder Hefe früh beginnt.Sie können eine Sake Mutter sicher machenDas hat einen großen Vorteil.
Im Allgemeinen ist Sake, der mit schnell gebrauten Sake-Müttern hergestellt wurde, leicht, sanft und weich.
-Ein bestimmtes Herstellungsverfahren für Ingwerliköre-
Je nach Herstellungsverfahren gibt es verschiedene Möglichkeiten, eine schnell aufgebrühte Flotte herzustellen. Ich werde vorstellen, wie man jeden von ihnen macht.
① Gewöhnlicher Fast-Sake-Brauer
Der orthodoxste unter den Schnellbrauern ist der „gewöhnliche Schnellbrauer“.
Zuerst werden Wasser, Reiskuchen, Milchsäure zum Brauen und Hefe in einen Tank gegeben, damit die Mütter Reiskuchen machen können, und dann wird gedämpfter Reis hinzugefügt. Wenn gedämpfter Reis weich wird, rühren Sie die Mutterlauge um und regeln Sie die Temperatur entsprechend der Situation, um das Hefewachstum zu fördern.
DanachUnmittelbar nach der Vorbereitung wird die Mutter, die ungefähr 20 X war, ungefähr 1-2 Tage lang einer niedrigen Temperatur von 10 ℃ oder weniger ausgesetzt.. Durch diesen ProzessEine Einarbeitungszeit von ca. 2 WochenEs ist geschafft.
② Mitteltemperatur-Schnellbrühmutter
Der "mittelharte Sake-Brauer" wird schneller fertiggestellt als der normale schnelle Brauer. Die für die Ausbildung erforderliche Zeit beträgtUngefähr eine Wocheで す.
Der Unterschied zu gewöhnlichen Schnellbrauern besteht darin, dass"Ob die Temperatur zu senken"Darum geht es.
Wie bereits erwähnt, beträgt bei der Herstellung von Schnellbrauern die Temperatur der Brauer unmittelbar nach dem Laden etwa 20 ° C. Bei dieser Mitteltemperatur-Brühmutter wird jedoch, ohne die Temperatur nach der Zubereitung zu senken,Es zeichnet sich dadurch aus, dass die Wärme bei 20® gehalten wirdで す.
Obwohl es nicht so häufig ist wie bei gewöhnlichen Müttern mit schnellem Brauen, kann diese Methode abhängig vom Wetter zum Zeitpunkt der Zubereitung und der Zielqualität des Sakes angewendet werden.
③ Hochtemperaturverzuckerte Mutter
Nahezu mittlere Temperatur ist hohe Temperatur. Dies"Verzuckerte Hochtemperaturlauge" ist eine Technik, die in der Präfektur Hiroshima um 1940 (Showa 15) entwickelt wurde.で す.
Das Hauptmerkmal dieser Methode istHohe Wassertemperatur für die ZubereitungIst. Seine Temperatur istÜber 55 XÜber. Es ist eher heißes Wasser als Wasser.
Indem diese hohe Temperatur gehalten wird,Gedämpfter Reis löst sich nicht nur leicht auf und verzuckt sich leicht, sondern kann auch unerwünschte Mikroorganismen wie Bakterien sterilisieren.と な り ま す.
Danach wird die Temperatur schnell auf etwa 40 ° C gesenkt und zuerst Milchsäure zugegeben. Es wird dann auf etwa 25 ° C abgekühlt und Hefe wird zur Kultur gegeben.
Die Fertigstellung dauert ungefähr genauso viele TageCa. 1 WocheWird abgeschlossen sein.
In Südjapan gibt es viele Brauereien, die diese hochtemperaturverzuckerte Spirituose verwenden, beispielsweise in der Region Kyushu, in der das Klima warm ist.
④ Ultra Seven Sake
"Gibt es wirklich einen scherzhaften Namen?" Ist der Eindruck, den die meisten Menschen haben, wenn sie ihn zum ersten Mal hören.
Es scheint, dass es so benannt wurde, weil es mit einer Sake-Maschine namens "Ultra Seven" hergestellt wurde.
Nach der Verzuckerung bei einer Temperatur von etwa 55ºC wird das Produkt auf der Basis einer verzuckerten Hochtemperaturlauge mit raschem Temperaturabfall und Zugabe von Milchsäure und Hefe hergestellt.Das Gesetz.
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Als Grund mit dieser Ultra Seven Sake Mutter gemacht,"Natürliche Stadt Sieben"Es gibt etwas namens. Dies ist ein Sake, der von einer Brauerei namens Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Präfektur Fukushima) hergestellt wird.
Nebenbei bemerkt, es gibt auch Sake, der in Zusammenarbeit mit "Ultra Seven" geboren wurde. Der Name ist"Holiday Junmai Daiginjo Ein Mann von ULTRA".
Das erste Sendedatum von „Ultra Seven“, das das 2017-Jubiläum in 50 feierte, war der 1967-Monat 42-Tag in 10 (Showa 1). Obwohl es Nicht-Sake-Fans nicht gut bekannt ist, ist der 10-Monat 1-Tag „Sake-Tag“.
Der Name von Sake ist "酉", aber dieses "酉" besteht aus Hieroglyphen, die Sake darstellen. Und in der 12. Filiale ist „酉“ der 10-te, das heißt der 10-Monat, und es heißt, dass auch die Sake-Brauerei beginnt, sodass der 10-Monat 1-Tag zum Sake-Tag geworden ist.
„Celebration Junmai Daiginjo Ein Mann von ULTRA“ wurde am 2017-Monat 10-Monat 1 verkauft, um diesem Zufall zu gedenken. Es wurde von Yamamoto Honke gebaut, einer traditionsreichen Sake-Brauerei mit einer über 300-jährigen Geschichte (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).
Gemäß dem „50-Jahrestag“ des Sendebeginns ist dies ein Junmai Daiginjo-Sake, der den Sake „Iwaii“ zu „50%“ verfeinert hat. "Holiday" ist Reis aus der Präfektur Kyoto und hat einen einzigartigen Geschmack. Der Name fühlt sich Glückwunsch und ist perfekt für diese Zusammenarbeit.
Zusätzlich zu den hier aufgeführten,"Verdünne Sake Mutter" "Hochtemperatur-Kurzzeit-Schnellbraumutter"Solche Methoden werden ebenfalls entwickelt.
Es gibt andere Methoden, um eine einzigartige Sake-Mutter zu machen
① Bodhi
Bodhimoto ist eine Produktionsmethode, die älter ist als Ingwer. Es wurde bereits in der Muromachi-Zeit gegründet.
Es gibt auch Passagen, die diesen Bodhi in den Texten „Sake no Nikki“ und „Tamonin Nikki“ aus der Muromachi-Zeit beschreiben.
Das Tolle an Bodhi ist, dassVerwendung von „rohem Reis“ im HerstellungsprozessErwähnt wird.
Als eine konkrete Art zu machen,Kochen Sie zunächst etwa 10% Rohreis (dies wird als "Oita" bezeichnet), stecken Sie diesen Reis in einen Baumwollbeutel und legen Sie ihn in einen Behälter, der die restlichen 90% Rohreis und Wasser enthält. , Bewegen Sie sich auf und ab. Dann beginnen die Milchsäurebakterien, sich mit der Kraft der Inhaltsstoffe zu vermehren, die vom Hauptkörper weggeschmolzen sind.
Das Wasser wird aufgrund der Wirkung der Milchsäurebakterien allmählich sauer. Dieser Wasserzustand wird als „gekochtes Wasser“ bezeichnet. Das auf diese Weise erzeugte Sojawasser wird als Wasser für die Sake-Mutter verwendet.
In Bezug auf die Aufnahme und Züchtung von natürlichen Milchsäurebakterien, die Methode, die zum Prototyp der Zubereitung auf Ingwerbasis wurdeSie können sagen.
Der Grund für diesen NamenAufgrund der Tatsache, dass es im Bodhizan Shogyoji-Tempel in Nara, Präfektur Nara, erbaut wurdeDie Es heißt „Bodaisen“ und wurde von vielen Priestern am meisten geschätzt.
Danach lehnte diese Herstellungsmethode ab und die Produktion wurde für lange Zeit eingestellt, aber in 1996 (Heisei 8) wurde ein Projekt gestartet, um den Bodhi-Brunnen bis zum heutigen Tag wiederzubeleben. "Sake Brewery Study Group by Nara Prefecture Bodhi" Es war Die Hauptmitglieder sind der Bodenzan Shogyoji-Tempel, der von Bodhi Izumi, Freiwilligen einer Brauerei in der Präfektur Nara und dem Nara Industrial Technology Center stammt.
Ich wiederholte Versuch und Irrtum in stetiger Weise und bezog mich dabei auf Dokumente und Materialien wie das „Mikomachi Diary“ und das „Tamonin Diary“ aus der Muromachi-Zeit.
Infolgedessen wurde der Herstellungsmechanismus aufgeklärt und dieses Projekt war ein Erfolg. In 2 (Heisei 1998) nur 10 Jahre nach dem Start konnten wir zum ersten Mal seit mehreren hundert Jahren wiederbeleben.Bodhi willenAls Produkt erregte es landesweit große Aufmerksamkeit.
Danach erhielt Shoryoji eine Lizenz zur Herstellung von Spirituosen und fing an, die erste Sake-Mutter in 1999 in 11 herzustellen.
Seitdem werden jedes Jahr im Jahr von 1 Sake-Mütter auf dem Revier gebraut und für das Brauen gebetet. Die Schnapsmutter griff hier anEine Sake-Brauerei, die Mitglied der „Sake Sake Study Group der Präfektur Nara Bodhi“ ist, wird mit nach Hause genommen und zum Sake-Brauen verwendet..
Am Veranstaltungsort des Festivals werden in Bodhi gebrauter Sake und das Verhalten der Bodhi-Suppe verkostet und verkauft. Wenn Sie interessiert sind, besuchen Sie uns bitte.
② Minamata
"Mizumoto" ist eine Weiterentwicklung von Bodhi. Eine Beschreibung dieser Produktionsmethode finden Sie im Dokument „Domon Shuzo“ aus der Edo-Zeit.
HauptsächlichHerstellungsart zum Sake-Brauen in der warmen Jahreszeit geeignetEs wird gesagt.
Das Miyoshino-Brauen (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) wird als berühmter Sake hergestellt, der mit Minamata gebraut wurde."Hanamoe"Es gibt ein Produkt namens.
Ich habe es einmal getrunken, aber der Duft von Milchsäure, der an Joghurt und Käse erinnert, und die starke Säure waren wirklich beeindruckend.
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