Wenn die Süßigkeiten und die Sake-Mutter fertig sind, beginnt der Prozess von „Moromizu“.
Der Zweck von Moromi istMachen Sie ernsthaft eine AlkoholgärungIst. Übrigens findet die Alkoholgärung bereits in der Phase der Sake-Herstellung statt. Die fertige Flotte enthält ca. 15% Alkohol.
Moromis allgemeine Methode zur „dreistufigen Vorbereitung“
Moromi wird hergestellt, indem Sake-Mutter, Reiskleie, gedämpfter Reis und Wasser in den Moromi-Tank gegeben werden. Als ein Verfahren,Geben Sie zuerst die Mutterlauge in den Maischebehälter und geben Sie dann den Reiskuchen, den gedämpften Reis und das Wasser in mehreren Chargen in den Behälter..
Es ist eine allgemeine Zubereitungsmethode, Reiskleie, gedämpften Reis und Wasser in drei Portionen zuzugeben.Dreistufige VorbereitungSprich.
Der Grund, warum wir 1-Zeiten anstelle von 3-Zeiten verwenden, ist sicherheitshalber. Wenn Sie viel gedünsteten Reis und Wasser auf einmal setzen,Da Hefe und Säure schnell verdünnt werden, besteht ein erhöhtes Risiko, dass sich Mikroorganismen ausbreiten, die das Sake-Brauen nachteilig beeinflussen..
Aus diesem Grund werden die 3-Zeiten nach und nach berechnet.Es ist notwendig, die Umgebung im Tank allmählich zu ändern, damit die Hefe reibungslos wachsen kannEs ist.
Dieser dreistufige Prozess wurde in der Edo-Zeit etabliert. Seitdem haben die meisten Sake-Brauereien Sake nach dieser dreistufigen Methode hergestellt.
Spezifischer Prozess der dreistufigen Vorbereitung
Die dreistufige Vorbereitung erfolgt normalerweise in 4-Tagen. Ich werde den Prozess im Detail vorstellen.
・ Erster Tag von 1
Erster Tag. Im Tank für Moromi,Wir werden den Brauer und über 1 / 6 Wasser und Wasser hinzufügen. Dann, während Sie gedämpften Reis von ungefähr 1 / 6 hinzufügen, rühren Sie sich gut, um gleichmäßig zu mischen.
Dieser Prozess"Zum ersten Mal"Sprich. Es wird auch "Vorbereitung" genannt. Übrigens das Verhältnis von Reiskuchen und gedünstetem ReisÜber 2: 3Die Menge der Sake MutterÜber 6 zu 7%で す.
Der Zweck der ersten Hinzufügung istWeiteres Wachstum von Hefen, die in Lauge kultiviert wurdenIst. Zu diesem Zweck wird es bei einer relativ hohen Temperatur geladen.
Um eine feine Temperaturregelung und ein gleichmäßiges Wachstum und Fermentieren von Moromi durchzuführen, wird es in einen kleinen Tank mit der Bezeichnung "Sosuke-Tank" gefüllt und dann beim Hinzufügen von Maische in einen Maischebehälter überführt Manchmal genommen. Es scheint, dass qualitativ hochwertiger Sake wie Ginjo Sake oft mit dieser Methode hergestellt wird.
Übrigens wird das plötzliche Laden mit einem großen Moromi-Tank von Anfang an gemeinhin als "Suppon-Zubereitung" bezeichnet. Leider scheint die Herkunft des Namens nicht klar zu sein.
Übrigens gibt es eine Person, die die Theorie entwickelt, dass der Mechanismus des Lochs, das sich aus dem Abgrund auf der Bühne von Kabukiza erhebt, "Supon" genannt wird. Für Ihre Referenz ist es nur die Einbildung dieses Individuums.
・ Tag 2 Tanz
Am nächsten Tag nach der ersten Zugabe wird die gesamte 1-Tagesvorbereitung geschlossen. Dies"Tanz"Sprich.Decken Sie den Tank ab und messen Sie das Wachstum der Hefe.
Es gibt verschiedene Theorien über die Entstehung des Namens Tanz, aber es wird auch behauptet, dass er von einer Pause an der Treppe herrührt oder weil die Blasen, die nach der Gärung auf der Oberfläche gestanden haben, zu tanzen begonnen zu haben scheinen Es ist kaputt.
Übrigens gibt es auch einen Grund, der durch die Verlängerung der Tanzdauer entstanden ist. Brauerei Nakatani Sake (Stadt Yamatokoriyama, Präfektur Nara)"Drei Tage Tanz" (Mikaka Tanz)で す.
Normalerweise nur 1 tage,Weil ich mich für 2-Tage oder 3-Tage ausgeruht habeEs scheint, dass dieser Name gegeben wurde. Aufgrund der langlebigen Hefe hat es einen ausgewogenen und köstlichen Geschmack.
・ Tag von 3
Am Tag nach dem TanzÜber 1 / 3-BaggerwasserDann gut umrühren und dabei etwa gedämpften 1 / 3-Reis hinzufügen. Es wird auch als "mittlere Vorbereitung" bezeichnet. Das Verhältnis von Reiskleie zu gedämpftem Reis beträgt etwa 1: 2.
・ Tag 4
Am Tag nach der Verbindung,Fügen Sie ungefähr 1 / 2 (alles verbleibende) von Brennholz und Wasser hinzu und rühren Sie sich gut um, während Sie den restlichen gedämpften Reis hinzufügen.. Wird auch als "Stempeln" bezeichnet.
Das Verhältnis von Reiskleie und gedämpftem ReisÜber 1: 5で す.
Moromi wird über einen Zeitraum von ungefähr 2 Wochen bis 5 Wochen nach dem Aufsetzen mit Alkohol im Ernst fermentiert.Die Anzahl der Tage wird am 1-Tag des Anhangs gezählt und dies wird als "Moromi-Tage" bezeichnet..
Schaumwechsel im Moromi-Tank
Im Verlauf der Alkoholgärung zeigt Moromi verschiedene Veränderungen.
① Streifen
Nach dem Anhang,Nach ungefähr 2 bis 3 Tagen beginnt die alkoholische Gärung durch Hefe ernsthaft..
Zu diesem Zeitpunkt ist die Oberfläche der Moromi noch hart,Es wird durch Fermentation und Brüche vom Boden nach oben gedrückt und es erscheinen mehrere streifige Blasen auf der Oberfläche. Dies nennt man "Muskelschaum". Es wird auch manchmal als "Aoi-Blase" bezeichnet.
② Wasserblasen
Über 3-4 tage nach der lieferung,Weißer und leichter SchaumWird sich über die gesamte Oberfläche ausbreiten. Dies nennt man "Wasserblasen".
③ Iwaawa
Nach dem Passieren der Wasserblasen schreitet die Verzuckerung fort,Moromi wird mit Zucker versetzt und die Viskosität des Schaums steigt an..
Diese Blase wird „Iwa-Blase“ genannt, da sie sich allmählich verdickt und in eine höhere Position aufsteigt und wie ein Stein aussieht.
④ Hoher Schaum
Wenn die Fermentation zunimmt, nimmt der Schwung des Kohlendioxids zu, so dass die Position der Blasen weiter von den Gesteinen entfernt steigt. Dieser Zustand wird als "hohe Blase" bezeichnet.
Da der Schaum reichlich Hefe enthält, müssen Sie eine Arbeit ausführen, die als "Schaumlöschen" bezeichnet wird, damit der Schaum nicht überläuft..
Zum Entschäumen wird ein fächerartiges Werkzeug verwendet, das als "Schaumradierer" bezeichnet wird.
⑤ Blase fällt
Wenn hohe Blasen vorbeiziehen, werden die Blasen in ungefähr 1 Tagen abnehmen. Dies nennt man "Blasen".
Die Gärung geht über den Gipfel hinaus, und die Menge des erzeugten Alkohols beseitigt die Klebrigkeit des Schaums, wodurch der Schaum verringert wird..
⑥ Tamawa
Wenn die Blasen fallen, dann auf die Oberfläche der MoromiBlasen wie SeifenblasenKann schweben. Dies nennt man "Kugelblase".
Um diese ZeitDer feste Teil ist fast verschwunden und die Moromi ist fast flüssig.
⑦ Chirimen Schaum
Hinter der BlaseDer Fortschritt der Fermentation ist mäßig und die Menge an Kohlendioxid, die während der Fermentation erzeugt wird, nimmt ebenfalls ab.. Die feinen Blasen, die sich zu diesem Zeitpunkt auf der Oberfläche bilden, werden als "Chirimen-Blasen" bezeichnet.
じ Boden
Zu diesem Zeitpunkt schreitet die Fermentation kaum voran, so dass der Schaum kaum ansteigt. DiesDer Zustand, in dem die Oberfläche flach ist, wird "Boden" genannt.. Es wird auch als "Rasiert" bezeichnet.
⑨ Deckel
Endlich die letzte Etappe von Moromi. Zu diesem ZeitpunktHefen werden durch den von ihnen produzierten Alkohol abgetötet.
Zu diesem Zeitpunkt können sich auf der Oberfläche der Moromi abgestorbene Hefe- und Reisreste bilden. Dies wird als "Deckel" bezeichnet.
Geschmacksunterschied, der sich mit der Temperatur von Moromi ändert
Mit fortschreitender alkoholischer Gärung wird Gärungswärme erzeugt und die Temperatur von Moromi steigt allmählich an. Daher ist bei der Temperaturregelung äußerste Vorsicht geboten.
Im AllgemeinenJe niedriger die Temperatur des Moromis ist, desto langsamer schreitet die Fermentation voran und desto schwächer wird der Geschmack.Es gibt einen Trend. Daiginjo Sake, der auf einen schönen Geschmack abzieltNiedrige Temperatur wie unter 10 ℃So werden wir über lange Zeit langsam gären.
UmgekehrtWenn die Temperatur hoch ist, ist es schwierig, die Temperatur des Moromi zu regeln, oder die Alkoholgärung wird zu stark gefördert, was zu einem Geschmack mit viel Geschmack führt.Es gibt einen Trend.
Die Temperatur, bei der die Maische fermentiert wird, hängt davon ab, welche Art von Sake Sie herstellen möchten.
Bestimmen Sie den Fermentationszustand immer genau anhand des Oberflächenzustands und -geschmacks sowie der Ergebnisse der Komponentenanalyse und kontrollieren Sie die Fermentation, um die gewünschte Flottenqualität zu erzielen.Wichtige Arbeit, die viel Können und Erfahrung erfordertEs kann gesagt werden.
Fügen Sie hinzu, Alkohol zu brauen
Für Sake, der Braualkohol wie Sake hinzufügt,Hinzugefügt, kurz bevor Moromi zusammengedrückt wirdDie Stellen Sie sich einen geschmacks- und geruchsneutralen Alkohol namens Kojo Shochu vor, obwohl er möglicherweise nicht so gut ist wie das Brauen von Alkohol. Der Prozess ist für beide fast der gleiche.
Zuallererst, wie man machtBereiten Sie Mais und Melasse durch Fermentieren und Destillieren zu und haben Sie einen Alkoholgehalt von ca. 45% (genannt "Rohalkohol").
Die meisten davon werden aus Übersee wie Taiwan und Brasilien importiert. Importierter Rohalkohol hat in Japan einen hohen Alkoholgehalt bei kontinuierlicher Destillation.Über 95%Destillieren bis
Es mag Sie überraschen zu hören, dass es sich um 95% handelt. Wenn Sie es jedoch zu moromi hinzufügen, fügen Sie Wasser hinzu, sodass die Häufigkeit bei 30% liegt.
Im Übrigen ist die Menge des zugegebenen Brühalkohols festgelegt. Beispielsweise ist in diesem Brühalkohol die Obergrenze auf "10% oder weniger in Bezug auf das Gesamtgewicht des weißen Reises" festgelegt.
Der Grund für die Zugabe von Alkohol zum Brauen besteht darin, den Geschmack aufzuhellen oder in einem trockenen Geschmack zu beendenで す.
ま た,Der Zweck ist es, Aromakomponenten zu extrahierenEs gibt viele Fälle, in denen es hinzugefügt wird. Dies liegt daran, dass beim Hinzufügen von Alkohol das auf dem festen Teil des Moromi adsorbierte Ginjo-Aroma extrahiert werden kann.
Fast alle ausgestellten Liköre wurden mit Alkohol versetzt, um sie bei nationalen Überprüfungssitzungen für neue Sake usw. zu brauen.
Der Alkoholzusatz selbst istEigentlich wurde es seit der Edo-Zeit gemacht. Da es zu diesem Zeitpunkt jedoch keinen Alkohol zum Brauen gab, wurde Shochu hinzugefügt.
Der Zweck istVerhinderung der Fälschung von AlkoholIst. Diese Technik wurde nach der Entdeckung gestartet, dass Alkohol schwer zu verrotten ist, wenn Shochu hinzugefügt wird, und heißt "Hashira Shochu".
Noch heute gibt es Sake-Brauereien, die mit diesem Shochu japanischen Sake herstellen.
Der Ort, an dem wir uns besonders anstrengen, istKinpo Sake Brewery (Stadt Shibata, Präfektur Niigata)Ist. Die Kinjo Sake Brewery hat eine lange Geschichte nicht nur im japanischen Sake, sondern auch in der Herstellung von Shochu. Sie können es schaffen, weil es eine solche Brauerei ist.
Es wird gesagt, dass es 3 Jahre gedauert hat, um das mit Pillar Shochu hergestellte „Kinmasu Akari Label“ zu vervollständigen. Wenn Sie einen Edelstein finden, der japanische Sake- und Shochu-Technologie vereint, probieren Sie ihn bitte aus. Die Sake-Welt wird sich immer weiter ausbreiten und es wird mit Sicherheit Spaß machen.
Übrigens scheint es, dass es in der Drama-Version des beliebten Mangas „Wakako Sake“ erschien, die die Tage zeigt, an denen Frauen Sake alleine genießen.
Nicht nur dreistufige Vorbereitung! Es gibt auch Möglichkeiten, mehr als 4-Zeiten vorzubereiten
Die dreistufige Vorbereitung ist die Standardmethode.Es gibt auch eine "vierstufige Vorbereitung", die die Anzahl der Vorbereitungen erhöht.. Das sindWie man gedämpften Reis macht, nachdem die dritte Stufe beendet istで す.
Mit zunehmender Häufigkeit ändert sich der Name in "5-stufige Zubereitung" oder "6-stufige Zubereitung". Es gibt sogar eine überraschende "Zehn-Stufen-Vorbereitung".
Diese vierstufige Vorbereitung wurde einst in vielen Sake-Brauereien durchgeführt, aber weil es Zeit und Mühe kostet, stieg die Anzahl der Sake-Brauereien, die nach und nach aufgaben.
Trotz des Aufwands und der Kosten besteht jedoch ein Zweck darin, die Häufigkeit wie bei einer Vorbereitung in vier Schritten zu erhöhen. Es ist hauptsächlichUm den Sake mit einem süßen Geschmack zu beendenで す.
Gründe für die Süßung mit mehr Zubereitungen
Warum kann man dann mit gedünstetem Reis süßen Sake machen?
Zunächst wird Sake durch ein Fermentationssystem hergestellt, bei dem Reiskleie Reisstärke in Zucker umwandelt und Hefe Alkohol aus der Stärke erzeugt. Das heißtReis ist die Zuckerquelle und der Zucker im Reis wird zu Alkohol.
Hefe hat jedoch die Eigenschaft, dass sie mit fortschreitender Fermentation durch den erzeugten Alkohol allmählich geschwächt und abgetötet wird. Ohne die Hefe kann der Zucker, egal wie viel er produziert, nicht in Alkohol umgewandelt werden.
Das heißtZucker, der nach dem Tod der Hefe hinzugefügt wird, wird in der Maische ohne alkoholische Gärung angesammelt..
Unabhängig davon, wie viel gedämpfter Reis, der die Zuckerquelle darstellt, in den Tank gefüllt wird, in dem die dreistufige Zubereitung abgeschlossen ist.Da es als Zucker in der Flüssigkeit verbleibt, wird es eine süße Flüssigkeit sein.
~ Was wird Reis für vierstufigen gedämpften Reis verwendet? ~
Es gibt gedämpfte 2-Reissorten, die zum Aufladen in vier Stufen verwendet werden.
Eins ist"Uruchi-Reis"Ist. Uruchi-Reis bedeutet gewöhnlichen Reis, den wir Japaner normalerweise als Grundnahrungsmittel essen. Zum Sake-Brauen geeigneter Reis ist eine Art Klebreis.
Einer der beliebtesten Sakes, der in vier Schritten mit Klebreis hergestellt wird, ist "Kikusuis Vier Schritte" von Kikusui Shuzo (Shibata City, Präfektur Niigata).Es hat einen leichten und weichen süßen Geschmack und ist leicht zu trinken, auch wenn Sie mit Sake nicht vertraut sind..
Der andere ist"Stick Reis"Ist. Klebreis ist Reis, der für Reiskuchen, roten Reis, Reiskleie usw. verwendet wird und sich durch seine Klebrigkeit im Vergleich zu Klebreis auszeichnet.Die Verwendung von Klebreis ergibt eine süßere Flüssigkeit..
Eines kann man als Synonym für Sake-Brauer bezeichnen, die Klebreis verwendenHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Präfektur Fukushima)Ist. Hanasen Sake BrauereiWir führen für alle Marken "Stick Rice Four Stage Preparation" durchEs ist eine Sake-Brauerei wie keine andere in Japan. Der gedämpfte Klebreis wird heiß und aufgeladen eingelegt, wodurch ein erfrischender, aber köstlicher Geschmack mit reichhaltiger Zartheit und Fülle entsteht.
Brauerei Maruze Sake (Nakano, Präfektur Nagano)Ist auch im ganzen Land selten"Stick Reis in vier Schritten gekocht"Es wird im Weg gebraut. Dies ist eine Zubereitungsmethode, bei der eine runde Reiskugel aus gedämpftem Klebreis (ca. 80 ° C) hergestellt und dann in der Maische geschmolzen wird, um die elegante Süße und Umami des Klebreises hervorzuheben.
Auch die Marke „Himei“Ishizuka-Sake-Brauerei (Amagasaki-Stadt, Präfektur Niigata)In einem vierstufigen Prozess mit Klebreis produzieren wir jedoch verschiedene Arten von Sake, darunter ungefilterten Rohsake, echten Sake und Sake.
- andere als gedämpfter Reis -
Bis zu diesem Punkt haben wir eingeführt, wie man zusätzlichen gedämpften Reis hinzufügt.Zusätzlich zu gedämpftem Reis gibt es Möglichkeiten, Enzyme, Amazake, Sake-Hefe, Sake-Mütter, Wasser usw. hinzuzufügen..
Wenn Sie Enzyme hinzufügen, fügen Sie Wasser und Enzyme zu gedämpftem Reis hinzu und verzuckern Sie sie, bevor Sie sie zu moromi hinzufügen. Wenn Sie amazake hinzufügen, geben Sie heißes Wasser zu Koji und gedünstetem Reis, um amazake zuzubereiten, und geben Sie es dann zum moromi.
Es scheint, dass oft Sake-Hefe zugesetzt wurde, um die Braueffizienz und den Geschmack zu steigern.
Es gibt andere Methoden, um Moromi zu machen
Es gibt viele andere Möglichkeiten, um Moromi zu machen. Hier sind einige typische Beispiele.
① Kiso-Vorbereitung
In einigen Fällen wird ein Holzkorb anstelle eines üblicherweise verwendeten Emailtanks verwendet.
Die Anzahl der Brauereien, die Kiso wiederbeleben, hat zugenommen, wobei der Schwerpunkt auf dem einzigartigen Geschmack und dem tiefen Geschmack von Kiso und der Tatsache liegt, dass der Geschmack komplex und charaktervoll ist..
Vor allem die Umstellung auf vollwertige Kiso-PräparateShinsei Sake Brewery (Stadt Akita, Präfektur Akita), bekannt für „No.6“で す.
Seit der Einführung des hölzernen "Six Shaku" in 2013 haben wir die Verwendung von Holzschatullen ausgeweitet. Für Kiso wurde ein eigenes Lager eingerichtet, und jedes Jahr wurden mehrere Einheiten aus einem hohlen Tank umgestellt. Von 2020 aus begannen wir mit der Herstellung von Kiso unter Verwendung von Akita-Zeder aus der Region und in Zukunft von Kiso Es scheint geplant zu sein.
② Verflüssigungsvorbereitung
Bei der Zubereitung der Verflüssigung wird Moromi ohne Verwendung von gedämpftem Reis hergestellt. Weißer Reis und Wasser werden in einen Verflüssiger wie einen Mischer gegeben und zerkleinert und mit einem Enzymagens unter Erhöhen der Temperatur verflüssigt. Nachdem die Verflüssigung abgeschlossen ist, kühlen Sie es ab und bereiten Sie es im Maischebehälter vor.
Bei der üblichen Methode mit gedämpftem Reis ist es nicht einfach, die Fermentation zu kontrollieren, da die Maische unmittelbar nach dem Einfüllen fest wird.
AberWenn weißer Reis verflüssigt ist, kann er von Anfang an gleichmäßig gerührt werden.Dies erleichtert ein genaues Fermentationsmanagement.
ま た,Es ist möglich, mit einer kleinen Anzahl von Menschen zu arbeiten und die Kapitalinvestitionen zu reduzieren, so dass dies zu geringen Kosten und in wenigen Tagen möglich ist.Das hat auch einen Vorteil. Es ist auch bekannt als "geschmolzener Reis" oder "himehime".
③ Braten
Anstatt den rohen Reis zu dämpfen, wird der erhitzte weiße Reis mit heißer Luft erhitztIst. HeißlufttemperaturÜber 290 X. Wärmebehandlung am Stück in ca. 45 Sekunden.
Eine von Takara Shuzo (Stadt Kyoto, Präfektur Kyoto) entwickelte TechnikIst. Es scheint, dass es zu einer leichten und trockenen Flüssigkeit mit guter Knusprigkeit und wenig verschiedenem Geschmack verarbeitet werden kann.