Sobald die Moromi fertig ist, ist der nächste Schritt "oberer Tank".
Was ist "oberer Tank"?
Der obere Tank ist das Auspressen des flüssigen Teils aus der Maische, die nach der alkoholischen Gärung fertig ist.Sprich. Die gepresste Flüssigkeit wird zur ursprünglichen Flüssigkeit und die verbleibenden Feststoffe werden zur Flüssigkeit.
Die letzte Phase von Moromi ist bewölkt. So wie es ist, wird es gesetzlich nicht als Sake anerkannt. Sake wird im Sake Tax Act als „Sake“ bezeichnet.
In der Tat müssen Sie mehrere Bedingungen erfüllen, um sich selbst zu geben.
Die Bedingungen sind
① Verwenden Sie unbedingt Reis und Reiskleie
② Achten Sie darauf, zu filtern
③ Der Alkoholgehalt liegt unter 22
Sake wird zum ersten Mal geboren, nachdem diese drei Punkte geklärt wurden.
Der hier beschriebene Prozess mit der Bezeichnung „oberer Tank“ ist erforderlich, um die Bedingung „Filtern“ in ② zu erfüllen.Ist. Es scheint eine Menge Sake-Brauereien zu geben, die den oberen Tank „quetschen“.
Das Timing des oberen Panzers hängt von Herrn Tsujis Arm ab
Es ist wichtig zu entscheiden, wann dieser Tank verwendet werden soll.Herr Tatsumi, der für die Herstellung verantwortlich istで す.Weil es ein sehr wichtiger Prozess ist, der einen großen Einfluss auf die Qualität von Sake hat..
Um den Zustand von moromi zu bestätigen, der sich von Tag zu Tag ändert, führt Herr Tsuji eine tägliche Überprüfung der Alkoholqualität zusammen mit einer Sichtprüfung durch.
Sake-Qualitätstests messen den Sake- und Aminosäuregehalt. Der Zweck dieser Messung ist es, den Fortschritt der Alkoholgärung zu bestätigen.
Der Aminosäuregehalt ist ein Barometer, das weiß, wie gesund Hefe ist.. Ein hoher Aminosäurewert zeigt an, dass die Hefe schwach ist.
Herr Tsuji muss in der Lage sein, das beste Timing des oberen Tanks zu bestimmen, um die gewünschte Sake-Qualität zu erreichen, während der Aminosäuregehalt, der Sake-Gehalt und der Schaumzustand visuell überprüft werden.. Genau so wird Mr. Tatsumis Arm gezeigt.
Allgemeine Methode des oberen Tanks
Ich habe bereits erwähnt, dass das Timing des oberen Tanks wichtig ist, aber es ist auch sehr wichtig, die Methode des oberen Tanks auszuwählen. Dies liegt daran, dass sich der Geschmack von Sake abhängig von der Methode des oberen Tanks ändert.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den oberen Tank zu benutzen. Hier sind drei typische Typen.
① Drücken mit automatischer Presse
Die in Brauereien im ganzen Land am häufigsten verwendete Methode ist die Verwendung einer automatischen Presse.
このIn der automatischen Presse wird häufig eine Maschine namens „Yabuta“ verwendet, bei der es sich um eine mit Stoff überzogene Mehrschichtplatte handelt.Ist. Es ist leicht zu verstehen, wenn Sie sich so etwas wie einen riesigen Akkordeonvorhang vorstellen.
Ich war bisher in verschiedenen Brauereien und fast jede Brauerei hat ein Yabuta. Übrigens, der Grund, warum die automatische Presse "Yabut" heißt, ist, dass viele der von Kamata Sangyo hergestellten verwendet werden.
Wie wird Yabuta angewendet? Der erste Brei wird von oben injiziert. EsWenn Luftdruck von der Seite ausgeübt wird, wird die Platte gedrückt und Alkohol aus der sogenannten vorderen Tanköffnung herausgedrückt.Es ist ein Mechanismus.
Ein großer Vorteil ist, dass es eine große Menge Flüssigkeit effizient auspressen und Oxidation verhindern kann, da es weniger Zeit in Anspruch nimmt.Es wird gesagt.
Übrigens sind in den letzten Jahren nicht nur der Winter, sondern auch die Sake-Brauereien, die das ganze Jahr über Sake machen, auf dem Vormarsch. Und aufgrund der Auswirkungen der globalen Erwärmung steigen die Temperaturen im Herbst und Frühjahr tendenziell an.
Wenn es wärmer wird, ist der Schrecken die Zunahme von Schimmel und Keimen. Insbesondere bei Langzeit-Yabuta besteht die Tendenz, dass sich Schimmel bildet, weshalb es notwendig ist, einen kalten Zustand wie im Winter zu schaffen.
DaherLagern Sie Ihre Schweine in einem Kühlschrank von ca. 0 ° C bis 3 ° C und halten Sie sie auf der gleichen Temperatur wie im Winter im Herbst oder FrühjahrViele Sake-Brauereien wurden erfunden.
② In einen Tank drücken
Die traditionellste altmodische Tankmethode ist die Verwendung dieses Tanks. Ein Panzer ist ein Holzbehälter in Form eines Bootes.
WoSackbeutel, die mit ca. 3 Litern Moromi gefüllt sind, werden nebeneinander gestellt und nebeneinander gestapelt..
Bei der Verwendung eines Tanks ist der Druck nicht so stark wie der von Yabuta,Geeignet zum Auspressen von empfindlichem Sake wie Daiginjo.
Sie können jedoch nicht so schnell wie Yabuta eine große Menge Alkohol auspressen. Darüber hinaus ist handwerkliches Geschick erforderlich, um Sake-Taschen zu stapeln.
Das Auspressen dauert länger als das Auspressen eines Schweins. Daher muss darauf geachtet werden, dass die Flüssigkeit nicht oxidiert wird.
③ Tasche hängen
Wie man einen mit Moromi gefüllten Sake-Beutel in einen Tank über 20 bis 30 hängt und den „Tropfen“ sammelt, der durch die natürliche Schwerkraft ohne Druck abfällt.で す.
Es braucht viel Zeit und Mühe,Die Methode für die Top-Tanks der höchsten Klassen, wie die, die hauptsächlich bei Gutachten und begrenztem Daiginjo-Sake ausgestellt werdenで す.
Diese sehr delikate Art zu quetschenExtrahieren Sie nur die notwendigen KomponentenUnd keine unnötigen verschiedenen Geschmäcker kommen in Alkohol heraus.
Sowohl Duft als auch Geschmack können das ursprüngliche Potenzial voll ausdrücken.Sie können mit Transparenz mit einem klaren und zarten Geschmack beenden. Übrigens scheint es, dass Moromi, das im Sack bleibt, ohne zusammengedrückt zu werden, mit einer anderen Methode zusammengedrückt werden kann.
Übrigens kann diese Methode des oberen Tanks auch unter anderen Namen als "Taschen hängen" bezeichnet werden.
Zu allererst"Quetschbeutel". Es ist, weil Sie in einem Sack quetschen. Und"Sake". Es wird genannt, weil es tropfende Bagger sammelt.
ま た,"Dove Bottle Enclosure" und "Dove Bottle Removal"Auch genannt. Eine Flasche ist eine Flasche, die 18-Liter oder 10-Flaschen enthält. Es wird dies genannt, weil es diese Teigflasche als Behälter für den Zweck verwendet, der aus dem Tank kommt.
Darüber hinaus nennen es viele Brauereien "den Hals hängen". Dies wurde genannt, weil der Hals des Sakebeutels mit einem Riemen gebunden und aufgehängt war. Es ist ein bisschen beängstigend, aber vielleicht ist dies der einfachste Weg, es sich vorzustellen.
Auf diese Weise,Trotz der gleichen oberen Tankmethode werden verschiedene Namen verwendet, je nachdem, wo der Fokus liegt.. Ich bin ein bisschen verwirrt, wenn ich nicht daran gewöhnt bin.
Wenn Sie in einen Spirituosenladen gehen und sich das Etikett ansehen, können Sie die Variationen der verschiedenen hier eingeführten Namen sehen. .
Was ist der Unterschied zwischen "Nigori Sake" und "Doburoku"?
In den letzten Jahren hat „Nigori Sake“ an Aufmerksamkeit gewonnen. Es ist ein Sake mit vielen visuellen Elementen und einem Touch wie Amazake, ein bisschen wie Joghurt. Der Grund, warum es viele feste Teile gibt, ist, dass sie mit einem Tuch mit einem groben Netz zusammengedrückt werden.
Kennen Sie übrigens den Unterschied zwischen „Nigori Sake“ und „Doburoku“? Es scheint viele Leute zu geben, die diese 2 verwirren, aber tatsächlich ist es nicht ähnlich.
"Nigori Sake" wird nach dem Sake Tax Law als Sake (Sake) behandelt, "Dobukuro" wird jedoch nicht als Sake (Sake), sondern als "anderer gebrauter Sake" oder "trüber Sake" behandelt..
Der Grund istWeil Doburoku den oberen Tank überhaupt nicht ausführt. Daher wird es auf diese Weise als nicht erfüllend für die Bedingung der "Filterung" eingestuft, die erforderlich ist, um als der zuvor erwähnte Sake (Sake) anerkannt zu werden.
Die Geschichte von „Nigori Sake“ ist überraschend kurz und wurde erstmals in Japan in 1964 (Showa 39) hergestellt.Der Geburtsort von Tokubei Masuda (Stadt Kyoto, Präfektur Kyoto)Es wird gesagt.
Anscheinend war es ein Versuch und Irrtum, zu bestimmen, welche Werkzeuge im oberen Tank verwendet werden müssen, um den Maischvorgang zu beenden.
Der letzte Ansatz bestand darin, einen Bambuskorb mit Maschenweite 2 mm in den Tank zu legen und die Moromi herauszunehmen. Wir haben ein Zertifikat von der Nationalen Steuerbehörde erhalten und es erfolgreich kommerzialisiert.
Die aus Bambuskörben gefertigten Netze bestehen jetzt aus Metall, aber sie werden auch jetzt, mehr als 50 Jahre nach ihrer Geburt, auf die gleiche Weise hergestellt.
Es gibt andere einzigartige Möglichkeiten, um zu quetschen
- "Fliehkraftabscheider" mit modernster Technik zusammendrücken -
Es mag nicht einfach sein, "Zentrifuge" zu sagen, aber als Bild mag es einfach zu verstehen sein, wenn Sie die Dehydration der Waschmaschine in Verbindung bringen.Eine Maschine, die durch Drücken mit einer Zentrifugalkraft von etwa 3,600 Umdrehungen pro Minute Lauge und Sake trenntで す.
Weltweit stellt nur ein Unternehmen Zentrifugen für Moromis oberen Tank her. Es istKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokio)で す.
Auf Wunsch des Akita Prefectural Food Research Center und der Brewing Experiment Station mitentwickelt und ein Patent in 2005 (Heisei 17) erhalten. Die offizielle Produktbezeichnung lautet“Ginjo Moromi Oberes Panzersystem”.
Derzeit gibt es 35-Typen "H-132G1H (S)" für 60-Liter und "H-132I1H (S)" für 2-Liter. Bei den vorgestellten Brauereien handelt es sich um 10 im ganzen Land. Der Preis beträgt übrigens Dutzende Millionen Yen.
Mit einer ZentrifugeDa es nicht durch Druck, sondern durch Zentrifugalkraft zusammengedrückt wird, belastet es die Maische nicht und verhindert eine Verschlechterung und Oxidation. Da es aus rostfreiem Stahl besteht, riecht es nicht wie in Spirituosenbeuteln.
Außerdem ist die für den oberen Tank erforderliche Zeit kurz und er wird in einem abgedichteten Raum zusammengedrückt.Es ist möglich, Ginjo-Weihrauch ohne zu überspringen zu lassenEs wird. Daher wird es als die idealste Art des Zusammendrückens bezeichnet, die derzeit in Betracht gezogen werden kann.
Obwohl es verschiedene Vorteile wie diese gibt, gibt es viele Nachteile. ZuallererstPreishöheで す.
Da es 10 Millionen Yen kostet, wird es schwierig sein, außer Kontrolle zu geraten, insbesondere in kleinen Sake-Brauereien. Wenn eingeführt, spiegeln sich die anfänglichen Kosten im Preis für Alkohol wider, so dass der Produktpreis unvermeidlich hoch sein wird.
ま た,Immer weniger zusammengedrücktEs gibt auch einen schwierigen Punkt. Darüber hinaus, weil der Sake Hefe Paste werden,Die Wartung der Maschine dauert einige ZeitDer Punkt wird auch erwähnt.
Aufgrund dieser Umstände scheint die Zahl der Brauereien, die eingeführt werden sollen, noch nicht zugenommen zu haben, obwohl es sich um die ultimative Maschine zum Auspressen hochwertiger Spirituosen handelt.
Diese ZentrifugeAsahi Shuzo (Stadt Iwakuni, Präfektur Yamaguchi) wurde erstmals kommerziell in Japan eingeführt.Ist. Es ist eine sehr berühmte Brauerei, die mit der Marke „Samurai Festival“ vertraut ist. Sie sind Ausländern gut bekannt, weil sie in Übersee wie Frankreich und den Vereinigten Staaten aktiv expandieren.
Während landesweit nur wenige Brauereien Zentrifugen eingeführt haben, wurde in der Präfektur Niigata, in der Sake-Region, eine Reihe von Brauereien aktiv eingeführt.
Die frühesten in der Präfektur Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Stadt Myoko, Präfektur Niigata)で す.“Chiyo kein Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Scheint Staubpartikel enthalten zu können, wenn die Rotationsgeschwindigkeit der Zentrifuge für 1 Minute auf etwa die Hälfte der 1,800-Rotation reduziert wird.Eleganter Fruchtduft und cremiger Geschmack, der an Frühlingsschnee erinnertWird immer beliebter.
Übrigens, dieses "KENICHIRO" ist eine neue Marke, die in 2015 geboren wurde und als "K" -Serie bekannt ist. Verantwortlich ist Herr Kenichi Ikeda, Geschäftsführer der nächsten Brauerei. Wenn Sie der Marke Ihren Namen geben, spüren Sie eine starke Begeisterung.
Die Kitayuki Sake Brewery (Sado City, Präfektur Niigata) hat auch eine Reihe von Sakes auf den Markt gebracht, die mit einer Zentrifuge gepresst wurden."Hokusetsu Daiginjo Zentrifugale Trennung"Die Umami von Moromi wird so extrahiert, wie sie ist, und der frische Duft und der delikate Geschmack, die für Daiginjo einzigartig sind, sind ausgezeichnet.
~ "Peeling Tree Squeeze" (Hanegi Shibori)
Im Gegensatz zu Zentrifugen, die auf dem neuesten Stand der Technik basieren, gibt es traditionelle und einzigartige Oberbehältermethoden, an die sich einige Brauereien weiterhin halten. Es handelt sich um eine Technik namens „Holz pflücken“.
Sake-Brauereien, die diese abweisende Baumpressung verwenden, wie Yoshidaya (Minamishimabara City, Präfektur Nagasaki) und Shiraito Sake-Brauerei (Itoshima City, Präfektur Fukuoka), sind nur noch wenige übrig.
Was ist abweisendes Zusammendrücken von Bäumen?Obertanktechnik durch Quetschhebelprinzipで す.Ein riesiger Baum von etwa 8 Metern Länge wird an der Decke aufgehängt und mit dem Gewicht wird unter Anwendung dieses Prinzips ein leichter Druck ausgeübt, um ihn langsam und vorsichtig zusammenzudrücken..
Insbesondere wird der Sake-Beutel zuerst mit Moromi gefüllt und in einen Tank gegeben. Von oben bedecken und mit einem abweisenden Baum unter Druck zusammendrücken. Danach können Sie 1 Tonne schwere Steine mit 500 Kilo füllen und vorsichtig zusammendrücken.
Kann nicht maschinell ausgepresst werden,Vollendet mit einem sehr milden Alkohol mit einer einzigartigen FülleDer Charme dieses abweisenden Baumquetschens. Es muss gesagt werden, dass es ein "Seelentropfen" ist, der mit viel Anstrengung und tiefer Liebe zum Tragen gekommen ist.
Yoshidaya homepage (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Bietet ein Video, in dem gezeigt wird, wie gepflückte Bäume gequetscht werden. Bitte probieren Sie es aus, wenn Sie mehr wissen oder es sehen möchten.
Wie man im Stadium des oberen Behälters benennt
Der Name des mit der Methode zum Aufhängen von Tanks oder Beuteln gepressten Sakes ändert sich je nach der Stufe im oberen Tank. Es gibt auch einen Unterschied im Geschmack, obwohl es aus dem gleichen Tank gepresst wird.
Hier erklären wir sie in der Reihenfolge, in der sie erscheinen.
① Rauheit
Der Teil, der herauskommt, bevor zu Beginn des Zusammendrückens Druck ausgeübt wirdHeißt "Rakubashiri". Der Name kommt von"Rauheit"Von.
Es ist dünn und hat einen etwas geringeren Alkoholgehalt.Wilder und frischer Geschmack und herrlicher Duftで す.
② Nakadori
Nach dem Start,Wenn nach und nach Druck ausgeübt wird, tritt allmählich eine transparente Flüssigkeit aus. Dieser transparente Teil wird als "Raumanordnung" bezeichnet.
Ausgezeichnete Ausgewogenheit des Geschmacks, der beste TeilEs wird gesagt. Bei Beurteilungen wird in vielen Fällen nur dieser Teil herausgenommen und ausgestellt.
Es wird auch "Nakagumi" (Nakagumi) oder "Nakadori" (Nakadare) genannt. Wenn Sie sich auf einen schönen Geschmack konzentrieren möchten, wird dieses „Plaudern“ empfohlen.
Schuld
Wenn das Arrangement fertig ist, werden wir als nächstes mit Druck quetschen. Die Menge an Alkohol, die auf diese Weise austritt, wird als „Schuld“ bezeichnet. Dieser Teil scheint in hochklassigem Sake wie Daiginjo nicht viel zu gebrauchen zu sein.
Im Vergleich zu "Rakubashiri" und "Introduction"Es gibt viele verschiedene Geschmäcker, aber Sie können einen reichen und kraftvollen Geschmack genießen.. Es enthält auch den höchsten Alkoholgehalt von 3.
Aufgrund seiner Individualität gibt es viele Deep- und Core-Fans. Es gibt auch Sake-Brauereien, die Sake herstellen, der nur die Schuld der Manie trägt.
Repräsentative Beispiele sind "Blamed Blend / Backless Unfiltred Raw Sake" von Iinuma Meijo (Stadt Tochigi, Präfektur Tochigi) und "Restblend Blended Unfiltred Raw Sake Junmai Ginjo" von Miyoshi Kiku Shuzo (Stadt Miyoshi, Präfektur Tokushima). Es ist selten so viel zu sehen, also wenn du es findest, denke ich, wird es Spaß machen,
By the way,Der meiste japanische Sake ist eine Mischung aus "Beschmutzen", "Beschmutzen" und "Beschuldigen". Da es keine strengen Regeln gibt, scheint das Ausmaß, in dem es als „leer“ bezeichnet wird, je nach Brauerei geringfügig zu variieren.
Über die Sake-Hefe
Was bleibt nach dem oberen TankSake leesIst. Aufgrund des Nährstoffreichtums und der Erwartung eines Schönheitseffekts kam es in den letzten Jahren auch zu einem „Sake-Jump-Boom“, insbesondere bei Frauen.
Es gibt viele Möglichkeiten, es zu verwenden, z. B. das Hinzufügen von Sake-Hefe zu einem Gericht oder das Herstellen einer Packung mit Sake-Hefe. Wenn Sie Sake in heißem Wasser auflösen und Süße hinzufügen, können Sie außerdem leicht Amazake, auch Tropfentropfen genannt, herstellen.
Selbst wenn es als Sake-Hefe bezeichnet wird, gibt es je nach Form und Herstellungsmethode tatsächlich viele Arten. Hier sind einige typische Beispiele.
① Karte
Eine quadratische tellerförmige Spirituose, die oft in Supermärkten verkauft wird, heißt „Itabuchi“. Es ist das häufigste.
Wenn Sie eine automatische Presse in den oberen Tank einsetzen, bleibt der Sake in Form eines Tellers, der jedoch mit einem Spatel abgezogen und in ein Produkt geschnitten wird.Ist. Da es hart ist, wird es durch Erweichen mit Wasser verwendet.
② Rose
Ginjo-Sake aus einer automatischen Presse gedrückt oder verschüttetEine Ansammlung von Sake-Hefen, die zu weich waren, um einen Teller zu formenで す.
Obwohl die Qualität der von Itabuchi entspricht,Weicher und leichter zu schmelzen als SüßigkeitenIst das Merkmal.
③ gekneteter Reiskuchen
Sake-Hefe kneten und zu einer weichen Paste verarbeitenWird "Neruri-an" genannt.
Leichter zu schmelzen als RosenholzDaher wird es häufig zum Kochen wie zum Einlegen von Gemüse und Fisch verwendet.
④ Depression
Sake Lee reifte etwa ein halbes JahrWird als "Einstieg" bezeichnet. Der Name wurde gegeben, weil ich in die Stiefel trat und die Luft herauszog.
Je nach Region kann der Name in "Einstieg", "Haushalt" oder "Push" geändert werden.
Es ist braun oder golden und hat eine starke Süße und FülleIst. Es wird häufig für Gurken wie Nara-Gurken verwendet. Wenn Sie eine braune Spirituose sehen, die in einem Supermarkt als „für Eingelegtes“ verkauft wird, handelt es sich um eine Einsteigerschale.
Sake-Hefe wird das ganze Jahr über verkauft,Die beste Jahreszeit ist, wenn neuer Sake in Umlauf kommtIst. Die Grundhefe, die zwischen 1 und 4 zirkulieren, sind frisch und nahrhaft.
Sie können Sake-Hefe in Supermärkten und Spirituosengeschäften kaufen, aber es ist noch besser, wenn Sie sie direkt in der Brauerei kaufen. Es wird empfohlen, weil Sie etwas Frisches bekommen können.
Nächster Artikel„Bis Sake gemacht ist Teil XNUMX“