Unterschiede durch das Brauen
Sake wird durch eine Reihe von heiklen und komplexen Prozessen hergestellt. Eines der wichtigsten Verfahren ist das Sake Brewing. Dies liegt daran, dass das Skelett des japanischen Willens im Allgemeinen in diesem Stadium der Willensmutter entschieden wird.
Genauer gesagt,"Rein kultiviert in großen Mengen von ausgezeichneter Hefe für die Gärung von Sake".Enthält eine große Menge MilchsäureIst das Merkmal.
Durch die Schaffung einer sauren Umgebung,Weil es die Züchtung von Wildhefen und Bakterien verhindern kann, die das Sake-Brauen störenで す.
Weit verbreitet als Methode zur Gewinnung von Milchsäure"Ingwer willen Mutter"と"Schneller Brauer"Da sind zwei.Gewinnung von Milchsäure aus natürlichen Milchsäurebakterien (Mikroorganismen)"Ingwer willen Mutter"Also, künstliche Zugabe von flüssiger Milchsäure (Substanz)"Schneller Brauer"で す.
Darüber hinaus kann „Ingwerlikör“ in „Ingwer“ und „Yama-Ruinen“ unterteilt werden, je nachdem, ob der „Yama-Großhandel“ (Yama-Großhandel) zum Zerkleinern und Zerkleinern von gedämpftem Reis verwendet wird.
Die älteste Herstellungsmethode unter diesen 3-Typen"Ingwer"Bis zum Ende der Meiji-Ära wurde diese Methode ausschließlich zur Herstellung von Sake-Müttern verwendet.
„Yama-Ruinen“ und „Hayajyu-Sake-Mütter“ sind nacheinander entwickelte Methoden, die auf wissenschaftlichen Ansätzen am Ende der Meiji-Periode basieren. Es kann in Zeit und Kosten überlegen sein,Fast 90% des Sake, der derzeit auf dem Markt ist, wird von der „Rapid Brewery“ hergestellt..
Wie verändert sich der Geschmack bei diesen drei Arten der Sake-Herstellung? Ich werde jedes Feature vorstellen.
Mutterlikör auf Ingwerbasis ① -Ginger-
Aus Gründen mit Ingwer gemacht,Kräftiger, dunkler Umami und tiefer GeschmackGefühlt wird.
Durch die Verwendung natürlicher Milchsäurebakterien steigt der Gehalt an Milchsäure, sodass der Säuregehalt hoch ist und Sie sich an Fülle und komplexer Tiefe erfreuen können.. Es zeichnet sich auch dadurch aus, dass die Köstlichkeit durch Erwärmen in einer Schüssel weiter erhöht wird.
Ingwerlikör Mutter ②-Bergruinen-
Wie bei Ingwer, der gleichen Lauge auf Ingwerbasis,Komplexer und gehaltvoller GeschmackEs wird.
Wenn Sie einen starken Unterschied machen, ist der Ingwer erfrischend und hat keinen anderen Geschmack.Die Gebirgsruinen haben von Anfang bis Ende eine lange Lebensdauer mit einem dunklen GefühlIch habe oft den Eindruck, dass
Schnelle Brühflotte Mutter
Im Vergleich zu Sake-Müttern auf Ingwerbasis wird Sake von schnell gebrauten Sake-Müttern gebrautLicht und LichtartFertig
Es gibt keinen komplexen Geschmack, der von Milchsäurebakterien erzeugt wird.Ein erfrischendes und klares Mundgefühl mit einem milden und weichen AlkoholIst attraktiv.
Unterschied wegen moromi
-Geschmack, der sich je nach "Anzahl" ändert -
Moromi wird hergestellt, indem Sake-Mutter, Reiskleie, gedämpfter Reis und Wasser in den Moromi-Tank gegeben werden.
Als Herstellungsverfahren geben Sie zuerst den Likör in den Tank und fügen dann den Koji, den gedämpften Reis und das Wasser in mehreren Chargen hinzu. Die Anzahl der Unterteilungen beträgt3-Zeiten sind weit verbreitetで す.
Die einzige Möglichkeit, sich auf 3-Zeiten vorzubereitenZum sicheren BrauenIst. Wenn eine große Menge gedünsteten Reises oder Wasser auf einmal hinzugefügt wird, werden die Hefe und die Säure im Tank schnell verdünnt, was das Risiko der Züchtung von Mikroorganismen erhöht, die das Sake-Brauen beeinträchtigen können.
DaherEs ist erforderlich, die Umgebung im Tank schrittweise zu ändern, damit die Hefe durch Laden in 3-Zeiten reibungslos wachsen kann..
Obwohl diese Technik in der Edo-Zeit etabliert und etabliert wurde, hatte ich trotz des Mangels an wissenschaftlichen Kenntnissen nur Angst vor der Weisheit des Vorgängers, der eine so präzise Herstellungsmethode entwickelte.
・ Drei Schritte
"Dreistufige Vorbereitung", unterteilt in 3-ZeitenSprich. In den meisten Sake verwendet,Die grundlegendste Methodeで す.
Als spezielle Methode geben Sie am 1-Tag zuerst die Mutter des Brauers und etwa 1 / 6-Stroh, Wasser und gedämpften Reis in den Tank. Wir messen das Hefewachstum, ohne etwas zu tun ("Tanz").
Am 3-Tag wird dann die Menge an Reis, Wasser und gedämpftem Reis in der Menge an 2 am ersten Tag hinzugefügt („Nakasuke“), und der verbleibende Reis, Wasser und gedämpfter Reis werden am vierten Tag hinzugefügt („Rom“). In der Regel in 4-Tagen erledigt.
・ Vierstufige Vorbereitung
Auflademethode durch Zugabe von Reiskleie, gedämpftem Reis, Klebreis usw. zu moromi, wo die alkoholische Gärung in 3-Zeiten erfolgt istで す.
In einem Tank, in dem die Fermentation fortgeschritten ist und der Alkoholgehalt aufgrund der dreistufigen Beladung hoch geworden ist, wird die Hefeaktivität gestoppt.
Selbst wenn zusätzlich gedämpfter Reis oder Reiskleie zugesetzt wird, kann die Hefe den Zucker nicht mehr zersetzen und in Alkohol verwandeln.Der Zucker bleibt so wie er ist, was zu einem süßen Sake führt..
Wenn Klebreis verwendet wird, erhöht sich die Qualität des Sakes weiter.
・ Mit mehr als 5 Stufen
Es gibt nicht viele, sondern "5-Stufen-Vorbereitung" und "6-Stufen-Vorbereitung"In einigen Fällen kann die Anzahl der Vorbereitungen erhöht werden.. Was für eine überraschung10-stufige HerstellungBis dahin.
Wenn Sie es in einem Spirituosengeschäft sehen, versuchen Sie es bitte.
-Produkte, die sich je nach dem zu ladenden "Rohstoff" ändern-
Das Ändern der Zutaten, die für die Herstellung von Moromi verwendet werden, kann den Sake-Geschmack verändern.
・ Kijoshu
Bei der Zubereitung von Moromi werden Sake, gedämpfter Reis und Wasser zur Sake-Mutter hinzugefügt, aber Sake wird anstelle von Wasser verwendet.Heißt "Kijoshu".
Es ist die letzte Phase der VorbereitungEs ist üblich, "Rom" Sake hinzuzufügenで す.Das Merkmal von Kijo Sake ist, dass es eine einzigartige Dicke hat, sehr süß ist und einen reichen und reichen Geschmack hat..
Wenn es um Süße geht, schwächt das Hinzufügen von Hefe-Sake am Ende die Hefe, die den Zucker abbaut und Alkohol produziert.Weil der Zucker in der Flüssigkeit bleibt, ohne abgebaut zu werdenで す.
Kijo willen mit einem süßen GeschmackEmpfohlen als DessertlikörIst. Sie können eine Vielzahl von Arrangements nach Ihren Wünschen genießen, z. B. etwas aufwärmen und langsam probieren, Eis auf die Felsen geben oder mit kohlensäurehaltigem Wasser aufspalten.
Sie können es auch mit Eis oder mit Kuchen und Pralinen genießen. Dies ist eine Art von Sake, die von denen genossen werden kann, die mit japanischem Sake nicht vertraut sind. Perfekt für diejenigen, die Süßigkeiten mögen.
・ Vorbereitung abschließen
Im Allgemeinen ist der Prozentsatz des Reises, der in Reis verwendet wird, ungefähr20%Es geht um. Der restliche Reis wird als gedämpfter Reis zubereitet.
AberEs gibt auch einen speziellen Sake, bei dem es sich nicht nur um gedämpften Reis handelt, sondern nur um den ganzen Reis..
Diese Art von Alkohol, genannt "All-you-can-eat"Mit praller Süße, die an Kastanien aus Lachs und reichlich kondensiertem Umami erinnertで す.
Aufgrund der starken Säure ist die Süße fest und man bekommt nicht den Eindruck, dass es langweilig ist. Sie können verschiedene Variationen wie On-the-Rock, Kohlensäurespaltung, schwimmende Früchte wie Erdbeeren, Muskat und Kiwi genießen.
Es ist köstlich, auch wenn Sie frischen Sake trinken,Die Eigenschaft des "ganzen Maischens" ist auch für eine langfristige Alterung geeignet. Es macht auch Spaß zu beobachten, wie sich der Alkohol in eine satte Bernsteinfarbe verwandelt, während Sie an den kalten und dunklen Orten Ihres Zuhauses altern.
Einer der Pioniere des All-in-One-Trainings istSüdländische Schönheit (Ninohe, Präfektur Iwate)Ist. Verkürzter und tiefer Geschmack, der an einen alten Luxus-Weißwein erinnert.
Ich habe vor kurzem ein Getränk namens "All-you-can-eat" getrunken.Tsuchida-Brauerei (Kawaba-Dorf, Tone-gun, Gunma-Präfektur) von Tsuchidaで す.
「「 99% 」×「 Vorbereitung der Bergruinen 」Dies ist die weltweit erste Spirituose, bei der diese beiden Schlüsselpunkte kombiniert werden. Die Süße und Säure, die von der Kaki-Pflanze herrührt, und die reiche Umami und Säure, die von den Bergruinen erzeugt werden, überlappen sich und machen es zu einem Juwel, das Sie mit einem melonenartigen Duft genießen können. Bitte probieren Sie es aus, wenn Sie es sehen.
-Produkte, die sich je nach "Container" ändern -
・ Kiso-Vorbereitung
In der Vergangenheit wurde bei der Herstellung eines Moromi ausschließlich ein Holzhammer verwendet. In der heutigen Zeit werden jedoch in der Regel Emaille- und Edelstahltanks verwendet.
Einfache Kontrolle der Wirkung von Mikroorganismen sowie einfache Hygiene und WartungDies ist der Hauptgrund.
Dieser verschwundene, altmodische Holzhammer stand jedoch in den letzten Jahren im Rampenlicht.
Die Zahl der Sake-Brauereien, die Kiso ernsthaft wiederbeleben können, nimmt zu, und das repräsentative Beispiel ist die Einführung von Kiso in 2013.Shinsei Sake Brewery (Stadt Akita, Präfektur Akita)で す.
Ein Lager für Kiso wird gebaut und jedes Jahr werden mehrere Einheiten aus dem Emailtank umgestellt.In Zukunft wird alles zu einem Holzkorb verarbeitet.Es scheint so zu sein.
Wenn Sie einen Holzhammer verwenden,Der Duft des Holzes aus dem Kiso wird auf die Moromi übertragen und der Sake mit einem einzigartigen und erfrischenden Duft kann kreiert werden.. Der Geschmack wird auch tiefer und komplexer,Die Kiso-Zubereitung zeichnet sich dadurch aus, dass sie in einem einzigartigen Sake fertiggestellt ist.で す.
Unterschied durch oberen Tank
Der obere Tank ist der Vorgang, bei dem der fertige Moromi abgepresst und in rohen flüssigen Sake und Sake-Hefe aufgeteilt wirdSprich.
- Geschmacksunterschiede je nach "Methode" des oberen Behälters -
Es gibt einen großen Unterschied im Geschmack, der von der „Methode“ des oberen Tanks abhängt, mit dem Moromi gepresst wird.
Derzeit sind die meisten LiköreAutomatische Presse namens "Yabut"Es wird mit gequetscht. Stellen Sie sich eine Maschine wie einen riesigen Akkordeonvorhang vor, mit mehreren Lagen Stoff überzogener Bretter.
Nahezu jeder von anderen Druckmaschinen gepresste Sake ist aufgrund seines Engagements und seiner Seltenheit auf dem Etikett von Spirituosenflaschen abgebildet. Hier sind einige der typischen oberen Tankmethoden.
・ Tank zusammendrücken
Eine Methode namens "Panzer", ein Holzbehälter in Form eines Bootes, mit einem Sack, der mit Moromi gefüllt und dann unter seinem eigenen Gewicht zusammengedrückt wurde und dann sanft Druck von oben ausübte.で す.
Da es mit einem Druck gepresst wird, der niedriger als der einer automatischen Presse ist, hat es einen schönen Geschmack mit weniger verschiedenem Geschmack.. Diese Methode eignet sich zum Auspressen von empfindlichem Sake wie Daiginjo Sake.
・ Tasche hängen
Wie man einen mit Moromi gefüllten Sack aufhängt und die Tropfen sammelt, die nur mit der natürlichen Schwerkraft tropfenIst. Da kein Druck ausgeübt wird, ist viel Arbeit und Zeit erforderlich, um das Zusammendrücken zu beenden.
Aber wenn du so drückst,Sie werden in der Lage sein, einen wunderbaren Sake zu machen, der transparent und voller Transparenz ist.. Dies ist die Methode, die für die Top-Tanks der höchsten Qualitäten verwendet wird, wie diejenigen, die hauptsächlich zum Zweck der Beurteilung und Begrenzung von Daiginjo ausgestellt werden.
Übrigens gibt es verschiedene Aliase außer "bag hanging", die etwas schwer zu verstehen sind.
Es wird "Sake" genannt, weil es tropfende Sardinen sammelt, und es wird auch "Douen-Gehäuse" oder "Toyotake" genannt, weil es eine Teigflasche (eine Flasche mit 10-Flaschen) verwendet. Ich bin ein wenig verwirrt, bevor ich mich daran gewöhne.
・ Drücken der Zentrifuge
Hochmoderne Oberbehältermethode, die nicht durch Druck, sondern durch Zentrifugalkraft drücktIst. Kann den Stress von moromi deutlich reduzieren,Idealer und ultimativer AusdruckEs wird auch gesagt.
Der ursprüngliche Sake-Geschmack wird vollständig extrahiert, und der Ginjo-Weihrauch ist gut begrenzt.Weg.
Da es sich jedoch um eine sehr teure Maschine von 10 Millionen Yen handelt, wurden noch nicht viele Brauereien eingeführt. Wenn Sie aus diesem Grund alkoholische Getränke finden, die als „Quetschzentrifugen“ bezeichnet werden, warum versuchen Sie es nicht mit Glück und probieren Sie sie aus?
・ Eine Methode mit einem groben Tuch
Ein oberer Tank, bei dem Moromi leicht mit einem groben Tuch abgerieben wirdGibt es auch. Dies ist die Methode, die bei der Herstellung von „Nigori Sake“ angewendet wird.
Weil in moromi ein großer Teil des Reises enthalten ist,Sie können den dunklen Geschmack von Reis stark spüren, und Sie können auch eine glatte Optik und einen glatten Griff genießen.Schnaps ist fertig.
～ Geschmacksunterschied je nach Zeitpunkt des oberen Tanks ～
Das "Timing", wann Moromi gedrückt wird, macht auch einen Unterschied im Geschmack. Lassen Sie uns alle drei gedrückt halten.
・ Spek
Beim Quetschen von Moromi der erste Teil, der herauskommt, wenn noch kein Druck ausgeübt wirdHeißt "Rakubashiri".
Es sieht ein wenig dünn aus und, wie der Name schon sagt,Wilder wilder und frischer Geschmack und herrlicher Duft. Der Alkoholgehalt ist etwas niedriger.
・ Einführung (Nakadori)
Der Teil der transparenten Flüssigkeit, der herauskommt, wenn nach dem Verteilen nach und nach Druck ausgeübt wirdWird als "Spotting" bezeichnet.
Das Gleichgewicht zwischen Duft und Geschmack ist wunderbar und wird als der beste Teil von 3 angesehen.. In Schätzungen scheint es viele Fälle zu geben, in denen nur der Teil des Grundrisses ausgewählt und ausgestellt wird.
Es wird auch "Nakagumi" oder "Nakadori" genannt.
・ Schuld
Der Teil, der mit Druck zusammengedrückt wurdeWird "Schuld" genannt.
Weil im Vergleich zu "Rakubashiri" und "Introduction" mehr Zutaten aus dem Moromi stammenEs gibt viele verschiedene Geschmäcker, aber es ist reich und mächtig.Ist das Merkmal.
Es enthält auch den höchsten Alkoholgehalt in 3. Es gibt viele begeisterte Fans, die vom Schläger besessen sindSchnaps, der nur die Schuld auf sich zieht und verschmilzt, hat in den letzten Jahren ebenfalls an Popularität gewonnen..