Zeit von Meiji nach Taisho (1868 bis 1926 Jahre)
In 1853 führte Admiral Perry von der US-Marine ein schwarzes 6-Schiff nach Uraga (Yokosuka City, Präfektur Kanagawa). Dies ist ein schwarzes Schiff, das in ganz Japan erschüttert ist.
DiesJapan war gezwungen, sein Land zu öffnen, und die Zeiten bewegten sich zum Ende der turbulenten Zeit. Der General der 15-Generation, Yoshiki Tokugawa, wird die Regierung, die er etwa 260-Jahre lang innehatte, an den kaiserlichen Hof zurückgeben.
Und die am Ende des Lebens stehende Gruppe erklärte, sie wolle das Edo-Shogunat abschaffen und eine neue Regierung aufbauen, deren Zentrum der Kaiser (der Große Orden zur Wiederherstellung des Königs) ist. Danach gewann er die Shogunate-Armee im Sakai-Krieg und gründete die Meiji-Regierung.
Der Beginn der Meiji-Ära.
-Verstärkung der Alkoholsteuer-
Japan verfolgt seit mehr als 200 Jahren eine nationale Isolationspolitik. Aufgrund des mangelnden Kontakts mit dem Ausland war ich stark hinter dem Fortschritt der Welt zurück.
Die Meiji-Regierung hielt es für dringend notwendig, die westlichen Mächte einzuholen, und sprach die Politik der „erfüllten Landsoldaten“ aus, um das Land zu bereichern und eine starke Armee aufzubauen.
Um diese Politik zu verwirklichen, wird das Land beginnen, die Steuererhebung zu stärken. Das erste, was erwähnt wurde"Alkoholsteuer"で す.
Die Steuereinnahmen waren zu dieser Zeit auf die Grundsteuer (auf Grund und Boden erhobene Steuer) und die Alkoholsteuer beschränkt, so dass der Prozentsatz der Alkoholsteuer in den Finanzmitteln des Landes ursprünglich hoch war..
Erstens wurde es in der Edo-Zeit gegründet„Sake Brewery Co., Ltd.“ (ein System, das es Sake-Brauern erlaubt, nur innerhalb der angegebenen Aktienpreisspanne für diejenigen, die ein Etikett mit der Angabe der Menge des zum Brauen bestimmten Reises haben, zuzulassen), wurde abgeschafftWird sein. Wenn Sie Brautechnologie und Kapital habenJeder kann frei Schnaps machenEs ist.
そ し て,"Steinsteuer"Das neue Steuersystem wurde in 1878 (Meiji 11) eingeführt. DiesDie „Steinsteuer“ bedeutet, dass die Steuer zum Zeitpunkt des Drucks anfällt.Das war's
Mit anderen Worten, der Schnaps wird verrotten, während er zusammengedrückt und gelagert wird, aber er wird auslaufen und verschwinden.Beim drückenIch musste die auferlegte Steuer bezahlen.
Übrigens ist die Steuer, die derzeit um willen erhoben wird`` Take-out Tax (Speichersteuer) '' (Kuradashize)HeißtAn dem Punkt, an dem der Sake, den Sie gemacht haben, verkauft und versendet hatSteuern fallen an.
Um die Steuern im 1899-Jahr (Meiji 32) reibungsloser und zuverlässiger einzutreiben,Komplett verbotenes Sake-Brauen und Verzehr durch Homebrewing.
Viele Bauernhöfe im ganzen Land haben lange Zeit "Doburoku" wie gewohnt hergestellt. Zu dieser Zeit gab es mehr als 100 Millionen Landwirte mit privaten Braulizenzen.Privatbrauen wurde als "Fälschung" behandelt und nicht mehr erlaubtEs ist.
Noch heute ist es für normale Menschen ohne Sake-Lizenz illegal, selbstgemachte Puppen herzustellen. Bußgelder und in einigen Fällen Freiheitsstrafen können als Verstoß gegen das Alkoholsteuergesetz verhängt werden.
Übrigens, um eine Braulizenz zu erhalten, müssen Bedingungen wie die Mindestproduktionsmenge und bestimmte Einrichtungen geklärt werden.
Die Mindestproduktionsmenge beträgt 60 Kiloliter pro Jahr. Da es zu 1-Büchern in Bezug auf 33,000.8 Liter äquivalent ist, wäre es für eine Einzelperson unmöglich, eine Lizenz zur Herstellung von Spirituosen zu erhalten.
~ Der Sieg des chinesisch-japanischen russisch-japanischen Krieges ist der Alkoholsteuer zu verdanken ~
Die Meiji-Regierung wird weiterhin Steuern erheben und dabei Versuch und Irrtum wiederholen, beispielsweise die Überarbeitung und Hinzufügung der Alkoholsteuer.
Das Momentum der Erhöhung der Alkoholsteuer in diesem Zeitraum war enorm. Das Verhältnis von Alkoholsteuer zu nationaler Steuer beträgtEs war 1881% zur Zeit von 14 (Jahr von Meiji XNUM), aber es sprang bis zum Jahr von 17 (Meiji 1899) auf ungefähr 32%.. Ich zog die Grundsteuer heraus und stand an der Spitze der nationalen Steuereinnahmen.
Übrigens ist im Jahr von 2016 (Heisei 28) der Anteil der Alkoholsteuer an den nationalen Steuereinnahmen ein wenig2.2%で す.
Japan setzte die großen Kriege des Chinesisch-Japanischen Krieges (1894 bis 1895) und des Russisch-Japanischen Krieges (1904 bis 1905) während der Meiji-Ära fort.Ein Großteil der Kriegsausgaben wurde durch eine streng erhobene Alkoholsteuer gedecktEs wird gesagt.
Insbesondere im russisch-japanischen Krieg wurde plötzlich eine Alkoholsteuer erhoben, um die während des Krieges fehlenden Kriegsausgaben zu erhöhen.
-Einführung eines wissenschaftlichen Ansatzes zur Sicherung der Alkoholsteuer-
Die Meiji-Ära ist eine Zeit, in der die Wissenschaft Fortschritte gemacht hat und die moderne Technologie große Fortschritte gemacht hat. Die neuesten Technologien und Wissenschaftler aus westlichen Ländern wurden aktiv einbezogen. Gleiches gilt für das Sake-Brauen. Das Sake-Brauen wird von ausländischen Brauereien überprüft.
Die Analyse des Sake-Brauens unter Verwendung eines wissenschaftlichen Ansatzes und die Analyse des Sake selbst wurden ebenfalls gefördert. ÜbrigensEs wird gesagt, dass der Name "Sake" in der Meiji-Zeit geboren wurde.
Ein ausländischer Brauer, der sich für Sake interessiert, der nur aus Reis, Reiskleie und Wasser hergestellt wird,Um es von Ihrem eigenen Gebräu zu unterscheidenEs scheint, dass der Anfang von „Sake“ der Anfang ist.
In dieser Zeit, in der die Alkoholsteuer der Eckpfeiler des Volkseinkommens war, unterstand die Regierung dem Finanzministerium (derzeit das Finanzministerium) in 1904, um stabilere Steuereinnahmen zu gewährleisten.National Brewing Laboratory(Derzeit das Nationale Institut für direkte Steuerforschung, National Research Institute for Liquors).
Ein nationales Forschungsinstitut, das gegründet wurde, um die damalige Brauweise zu verbessern und weiterzuentwickeln, die sich nur auf seit jeher überlieferte Techniken stützte, um Brautechniken für alkoholische Getränke wissenschaftlich zu untersuchen und zu deren Verbesserung und Entwicklung beizutragen Ist.
Das National Brewing Laboratory veranstaltete das erste nationale Sake-Review-Meeting in 1911 (Meiji 44). Wir haben bundesweit neuen Sake befragt,Ziel ist es, die aktuelle Situation und Trends in der Alkoholqualität zu klären und die Qualität zu verbessernで す.
Das National Brewery Laboratory hatte frühzeitig westliche Studien auf dem Gebiet der Mikroorganismen wie Hefe und Bazillen übernommen. Ein Teil davon war das Kultivieren und Verteilen von Hefe aus Sake-Brauereien mit hervorragenden Ergebnissen bei der Bewertung.
So genannte"Kyokai Hefe" begannEs war. Noch heute ist diese „Kyokai-Hefe“ in vielen Sake-Brauereien weit verbreitet, da sie in der Lage ist, qualitativ hochwertigen Sake stabil herzustellen.
Japan ist derzeit weltweit führend auf dem Gebiet der Biotechnologie, aber das National Brewing Laboratory hat wesentlich zu seiner Entwicklung beigetragen..
Die sogenannte „Red Brick Brewery Factory“ (Takinogawa Kita-ku, Tokio), die als erste Fabrik des National Brewery Laboratory genutzt wurde, war eine Bezeichnung erhalten.
Es wird derzeit als Veranstaltungsort für Brauseminare und praktische Schulungen, Verkostungsvorführungen und andere Veranstaltungen genutzt.
In Vorbereitung auf die Veröffentlichung (ab 2017 im 11-Jahr) wird das Innere während der „Tokyo Cultural Property Week“, die jedes Jahr vom Ende von 10 bis zum Beginn von 11 stattfindet, für mehrere Tage speziell freigegeben. War.
Am Eröffnungstag gibt es eine Reiseleitung, in der Sie die Innenräume besichtigen und detaillierte Erklärungen zu Gebäuden und japanischen Biertechniken hören können. Wenn Sie sich für die Geschichte Japans interessieren, besuchen Sie sie doch einmal.
-Bruch neuer Brauverfahren "Yama-Ruinen" und "Fast-Sake-Hefe" -
Als wir damit begannen, einen wissenschaftlichen Ansatz für das Sake Brewing einzuführen, erzielten wir in wenigen Jahren Ergebnisse und neue Technologien wurden nacheinander entwickelt.Unter ihnen gibt es eine bemerkenswerte Entdeckung, die auf dem Gebiet der Herstellung von "Sake Mother (Sake)" beachtet werden sollte..
Sake Mütter kultivieren exzellente Hefen mit gedämpftem Reis, Reiskleie und Wasser.Ist. Bevor Sie mit einem großen Zubereitungstopf anfangen, Sake zuzubereiten, bereiten Sie ihn mit einem kleinen Zubereitungstopf zu und züchten die Hefe, die für die alkoholische Gärung benötigt wird.
Verschiedene Bakterien, die das Sake-Brauen stören, neigen jedoch dazu, sich in diesem Prozess zu vermehren. Um diese zusätzlichen Bakterien loszuwerden und nur die Sake-Sake-Hefe zu erhöhen,Es ist notwendig, die Macht der "Milchsäure" auszuleihen.
そのIn der Vergangenheit wurde zur Gewinnung von Milchsäure ein Verfahren zur Aufnahme von in der Luft vorhandenen Milchsäurebakterien angewendet..
Setzen Sie gedämpften Reis und in Wasser eingeweichte Reiskleie und stapeln Sie sie wie einen Berg. Wenn es mit einem Stab namens Kai zerkleinert und geschmolzen wird, haften Milchsäurebakterien am gemahlenen Reis.
Dieses Milchsäurebakterium produziert Milchsäure. DiesDas Zerkleinern von Reis, der wie ein Berg aufgetürmt ist, wird Berggroßhandel genannt.. Es ist eine Menge harter Arbeit, die bei extremer Kälte von Mitternacht bis zum frühen Morgen erledigt werden muss. Bis zum Ende der Meiji-Ära wurde der Sake ausschließlich mit der „Ingwer“ -Methode hergestellt, um diesen „Berggroßhandel“ herzustellen.
AberIn 5 (Meiji 1909), nur 42 Jahre nach der Gründung des National Brewing Laboratory, wurde dieser gesunde Menschenverstand durch die Macht der Wissenschaft aufgehoben..
Sie müssen sich nicht die Mühe machen, einen Haufen Reis zu zerkleinern.Wenn das Reiskleieenzym zuerst in Wasser aufgelöst wird, bevor gedämpfter Reis hinzugefügt wird(Dies wird "Mizuhama" genannt) und es wurde klargestellt, dass Sake auf die gleiche Weise getan werden kann.
Mit anderen Worten,Ändern Sie einfach die Reihenfolge der Rohstoffe. Allein damit wurde dieses Rezept verbreitet, weil ein mit Ingwer vergleichbarer Alkohol hergestellt wurde.
Da die Arbeit „Berggroßhandel“ abgeschafft (weggelassen) wurde, hieß sie Verlassenheit → Bergverlassenheit. Die Sake-Mutter, die diesen Weg gemacht hat"Gebirgsruinen"Sprich.
JedochInnovative Technologie wurde in 1 entwickelt, nur 1910 Jahre nach der Entdeckung.. Wenn du eine Schnapsmutter machstSie müssen sich nicht auf natürliche Milchsäurebakterien verlassenDas revolutionäre Ding.
Neben gedämpftem Reis, Reiskleie und WasserFüge flüssige Milchsäure hinzu, die als Braumilchsäure bezeichnet wirdEs ist ein Weg. Eine Technik, die in kürzerer Zeit als Ingwer- und Gebirgsruinen eine stabile Qualität für die Mutter hervorbringen kann."Schnelles Brauen"Es heißt.
Es ist auch in Bezug auf die Kosten ausgezeichnet und fast 90% des gegenwärtigen Willens wird mit diesem Schnellgebräu gemacht. Sake aus Schnellbrauer neigt dazu, leicht zu sein.
Daher gibt es auch Sake-Brauereien wie die Daishichi Sake-Brauerei (Nihonmatsu-Stadt, Präfektur Fukushima), die seit ihrer Gründung auf der Suche nach dunklem Umami und Tiefe des Geschmacks weiterhin nach „Ingwer“ streben.
- Von Kiso zum Emaille-Tank -
Bis zur Edo-Zeit wurde der gesamte Sake mit japanischen Zedernpilzen hergestellt und gelagert. JedochDer Emaille-Tank wurde in der Taisho-Ära entwickelt.
Emaille ist ein Material mit einer Glasbeschichtung auf der Oberfläche eines Metalls wie Eisen.Ist. Im Vergleich zu Kiso ist es populärer geworden, weil es die Kontrolle der Wirkung von Mikroorganismen erleichtert, einfacher zu handhaben und zu lagern ist und in Bezug auf Hygiene als überlegen gilt.
Wenn es in einem Holzhammer gelagert wird, hat es anscheinend den Zweck, zu verhindern, dass der Holzhammer Alkohol aufnimmt und ihn auf natürliche Weise verliert.
Der Emaille-Tank, der auf diese Weise zum Mainstream wurde,Die Güte von Kiso wurde in den letzten Jahren überprüft. Im 2008-Jahr (Heisei 20) wurde die NPO-Gesellschaft „Kyoto Preservation Society“ gegründet, um die traditionelle Kultur von Kiso wiederzubeleben und weiterzugeben.
Sake Brauereien, die mit dieser Idee einverstanden waren, haben begonnen, schlafende Holzschatullen zu verwenden und neue Kokons herzustellen,Kiso lebt in verschiedenen Formen wieder aufIch mache es. Einer der Gründe für die Auferstehung ist, dass man einen Geschmack bekommen kann, der nur mit einer Holzkrabbe zubereitet werden kann.
Geburt der ersten Flasche
Derzeit wird Sake oft in einer Flasche Sake verkauft. Eigentlich ist das soGewohnheiten, die in der Meiji-Ära begannenSolche Sie.
Bis dahin verkauften wir nach Gewicht mit Brennholz und Brennholz,Es gab eine ganze Reihe von Orten in Spirituosengeschäften, an denen Betrugsdelikte wie Polsterungen begangen wurden.. Die eine Flasche wurde geboren, um solchen Betrug zu verhindern.
ま た,Die Flasche ist hygienischerDas förderte auch die Verbreitung. ÜbrigensEine Tasse ist 1.8 Literで す.
Abgesehen davon hat in den letzten Jahren die Nachfrage nach Vierfachflaschen (720 Milliliter) zugenommen. In gewöhnlichen Haushaltskühlschränken ist es schwierig, eine Flasche aufzubewahren, und es dauert wegen der sinkenden Geburtenrate einige Zeit, bis sie alle in einer kleinen Familie oder in einem Haushalt konsumiert werden.
Man sagt, dass frischer Alkohol, dessen Qualität leicht zu ändern ist, besonders gut zu trinken ist, wenn er frisch ist, und wenn er von Yunacho Shuzo (Stadt Gosho, Präfektur Nara) verkauft wird, ungefilterter, nicht hydrolysierter roher Rohwein "Kaze no Mori" in 4 Flaschen. Im 2018-Monat 30 (Heisei 1) angekündigt, wurde ein heißes Thema in der Sake-Branche.
-Entwicklung von zum Brauen geeignetem Reis-
Eine Welle der Veränderung erlebte auch Reis, die Hauptzutat beim Sake-Brauen. Ich habe bereits erwähnt, dass sich der zum Sake-Brauen verwendete Sake-Brauen-Reis von dem normalerweise verwendeten essbaren Reis unterscheidet. Die Entwicklung dieses zum Sake-Brauen geeigneten Reises hat begonnen, sie nähert sich dem Ende der Edo-ZeitAus der Umgebung von 1860で す.
Es war auch in der späten Edo-Zeit, dass Yamadaho, die Mutter von Yamada Nishiki, der höchste Berg beim Brauen von Reis, gefunden wurde. Es gibt verschiedene Theorien über die Herkunft von Yamada Ho, aber Shinzaburo Tanaka, der in Yoshikawa-cho, Michibu-gun, Präfektur Hyogo (derzeit Miki City), lebt, brachte die in Ise Yamada gefundenen Reisohren mit nach Hause und bereitete alkoholische Getränke zu, während er Ise besuchte. Die Theorie, dass ein qualitativ hochwertiges Produkt hergestellt wurde, ist jedoch überzeugend. „Yamadaho“ wurde nur in der Meiji-Zeit als Reis um Himmels willen anerkannt.
ま た,"Omachi" (Omachi), auch bekannt als "Yamada Nishiki", wurde auch in Okayama in 1859 (Ansei 6) entdeckt.. Was ich fand, war Tsutsumi Kishimoto, ein Bauer aus Oomachi, Takashima Village, Bizen-Kunimichi-gun (derzeit Ooyama, Okayama City). Es war sehr beliebt, weil es Reis war, der köstlichen Sake machte.
„Oomachi“ ist schwer zu kultivieren, daher ging das Produktionsvolumen dramatisch zurück"Phantomreis"Heißt aberDie Produktion stieg aufgrund begeisterter Brauereianstrengungen wieder anIn den letzten Jahren bevorzugen es jedoch viele Sake-Brauereien im ganzen Land.
Es wird von einem begeisterten Fan namens "Omatist" unterstützt, weil es einen reichen und reichen Geschmack hat, der es zu einer einzigartigen Süße und Schwellung werden lässt.
In 1893 (Meiji 26) entdeckte eine Person namens Kabe Abe Kameno in Yamagata. Es ist der Vorfahr des beliebten Markenreises, Sasanishiki und Koshihikari, und es sind die Sorten, die die Eltern vieler Reissorten sind, um geeigneten Reis zu brauen.
Der „Turtle Tail“ war nach dem Krieg fast in Vergessenheit geraten, seine hervorragenden Eigenschaften wurden jedoch in den letzten Jahren überprüft und die Zahl der Schöpfer nimmt zu.
Das Wiederbelebungsdrama von „Kamenoo“ ist auch ein Modell des Phantom-Sake-Reises, der die Wiederbelebung behandelt, die in der Geschichte des Comics „Natsuko no Sake“ (Akira Oze, Kodansha) behandelt wird.
-Bier und Wein werden immer beliebter, und die Beseitigung von Sake durch die "Sake Hazard"
Während der Meiji-Ära veränderte sich der japanische Lebensstil mit der Öffnung der Zivilisation grundlegend und entwickelte sich rasch zu einem westlichen Stil.
In der Esskultur wurde viel westliches Essen eingeführt, und westliche Liköre wie Bier und Wein sind dementsprechend gestiegen.. Vor allem Bier wurde oft getrunken.
Anfangs war Bier auf Importprodukte aus dem Ausland angewiesen, doch mit steigender Nachfrage wird das Brauen in Japan immer beliebter.
In 1885 (Meiji 18) wurde eine neue Firma namens „Japan Brewery Company“, der Vorgänger der Kirin Brewery, geboren. Erbaut von 1900 (Meiji 33)Brauerei hat 100 überschrittenDas ist richtig.
Die Gelegenheit, Wein zu trinken, hat zugenommen, aber es scheint, dass dies nicht nur auf westliches Essen zurückzuführen ist.
Eigentlich zu dieser Zeit in der Regierung"Sake Hazard"Was sollte ausgestellt werden.Es war die Theorie, dass ein sogenannter Ausländer, der von der Regierung eingestellt worden war, befürwortete, mehr Wein nach Japan zu importieren.Es wird gesagt.
Und weil es für den Körper von den Regierungsbeamten des westlichen Ausschlags schlecht ist, die dies wirklich erhalten haben,Sake verschwand aus Kaiserpalastveranstaltungen wie dem Miyanaka-Bankett. Auch,Die Brauerlaubnis, die das Gericht hatte, wurde abgeschafftEs war auch während dieser Zeit.
Während der Konsum von Bier und Wein steigt,Sake verringerte aufgrund seiner hohen Steuer den Verbrauch allmählich..