Rohstoff 2 ~ Wasser

Wasser zum Brauen

Unter den Zutaten von Sake,80% ist WasserEntfielen. Auch,Wasser sollte das 30- bis 50-fache des Gesamtgewichts des zum Sake-Brauen verwendeten Reises betragenEs wird gesagt. Wasser ist neben Reis der wichtigste Bestandteil von Sake.

Das Wasser, das zum Sake-Brauen verwendet wird"Wasser zum Brauen"Nenne es. In vielen BrauereienWir verwenden Brunnenwasser aus dem Keller unseres eigenen Betriebsgeländes, fließendes Flusswasser, Quellwasser usw.. Am häufigsten verwendetBrunnenwasserIst. Die Wassertemperatur ändert sich das ganze Jahr über kaum, und sie wird dadurch gekennzeichnet, dass sie auf der gleichen Temperatur wie die durchschnittliche Jahrestemperatur des Landes gehalten wird oder um 1 bis 2 ℃ höher ist.

Seit der Antike„In gutem Wasser steckt guter Alkohol“Es wird gesagt. Reis kann gekauft werden, aber es ist unmöglich, den Brunnen zu bewegen. Deshalb befinden sich Sake-Brauereien aus dem ganzen Land in der Nähe von Wasserquellen und Flüssen, an denen qualitativ hochwertiges Wasser gewonnen werden kann.

Diese Gewässer werden nach einer Analyse der Wasserqualität und der Bestandteile durch öffentliche Einrichtungen und durch gründliche Inspektion und Bewirtschaftung verwendet.Um es als Brauwasser zu verwenden, müssen strengere Standards als bei Leitungswasser eingehalten werden.

Brauwasser wird hauptsächlich während der Produktion verwendet"Wasser zum Brauen"Und zum Abfüllen verwendet"Wasser zum Abfüllen"Es ist grob in zwei Teile geteilt. Brauwasser und Mineralwasser werden entsprechend ihrer Verwendung weiter unterteilt.

Es wurde geschrieben, dass Wasser zur Hydratationsanpassung hinzugefügt wird, um den Alkoholgehalt anzupassen, aber das derzeitige Gesetz zur Alkoholsteuer schreibt vor, dass der Alkoholgehalt von Sake unter 22 liegen sollte. Es wird manchmal verwendet für

Unter diesen 6-Anwendungen zum Brauen von Wasser ist die wichtigste dieWasser zum Brauen von Wasserで す.Da es direkt bei der Zubereitung von Sake-Müttern und Mochi verwendet wird, ist es ein extrem großer Faktor, der den Geschmack von Sake bestimmt.Es kann gesagt werden.

Übrigens gibt es in letzter Zeit immer mehr Pubs, die den Sake bedienen, der für Sake verwendet wird, und Sake-Fachgeschäfte, die sie in Flaschen verkaufen. Wenn Sie sie sehen, versuchen Sie bitte, das gebrühte Wasser und den Sake, der mit dem gebrühten Wasser hergestellt wurde, miteinander zu vergleichen. Sie werden einen neuen Ausdruck des Willens sehen.

 

Zum Sake-Brauen geeignete Wasserbedingungen

Also, welche Art von Wasser ist gut für das Brauen?

・ Erforderliche Zutaten

Die Hauptzutaten für das Brauwasser sindMineralgehalt wie "Kalium", "Magnesium", "Phosphor", "kriechen"で す.

Diese sind für das Brauen von Sake wie Neisseria gonorrhoeae und Hefe unverzichtbarWerden Sie zur Quelle mikrobieller Nährstoffe und fördern Sie das WachstumEs spielt eine wichtige Rolle. Wenn diese Zutaten nicht ausreichen, ist es so wichtig, dass die Alkoholfermentation nicht normal abläuft.

・ Unnötige Zutaten

Die Hauptbestandteile, die für das Brauwasser am schädlichsten sind, sind:"Eisen" und "Mangan"Ist. EisenVerschlechtert die Erscheinungsfarbe durch Rot, fördert die Oxidation und erzeugt einen unangenehmen GeschmackEs wird ein Faktor. Es ist ideal zum Brauen von Wasser, das fast kein Eisen enthält.

Auf der anderen Seite ManganErleichtert die Färbung durch ultraviolette StrahlenEs wird verursachen. Darüber hinaus sind Schwermetalle Bestandteile, die vermieden werden, weil sie für den menschlichen Körper schädlich sind.

-Was ist besser, alkalisch oder sauer?

Ob das Essen sauer ist,Der pH-Wert (ein numerischer Wert, der den Säuregrad oder den Alkalitätsgrad angibt) bestimmt, ob es alkalisch ist.で す.

Der pH-Wert wird von 0 bis 14 zwischen sauer und alkalisch skaliert, und der Grad an Säure und Alkalinität wird durch die Zahl auf der Skala angegeben. Die Zwischenzahl ist pH7, was neutral ist.

Je kleiner der Wert als pH7 ist, desto stärker ist die Säureeigenschaft, und je größer der Wert ist, desto stärker ist die Alkalieigenschaft. Der pH-Wert von brauwassergeeignetem Wasser beträgt6 bis 8 sind geeignetEs wird gesagt.

Selbst wenn bei der Herstellung pH8 schwach alkalisches Wasser verwendet wird,Da Sake bei der Fermentation sauer wird, wird es als saures Lebensmittel eingestuft.. Der durchschnittliche pH-Wert von Sake beträgt4.2 ~ 4.7Es wird gesagt, dass.

 

Unterschied zwischen hartem und weichem Wasser

Eines der Dinge, die den Geschmack von Sake stark beeinflussen, ist Wasser"Härte"Erwähnt wird. Was ist Härte?Ein Indikator für den Gesamtgehalt an Kalzium und Magnesium in Wasserで す.

Was enthält viel Kalzium und MagnesiumHartes WasserWenigerWeiches wasserIch nenne es.

Für die Klassifizierung von weichem und hartem Wasser wird hauptsächlich der Standard der Weltgesundheitsorganisation (WHO) (amerikanischer Standard) verwendet.

Nach diesem Standard

Weiches Wasser: 0 bis weniger als 60mg / L

Mittelhartes Wasser: 60 bis weniger als 120mg / L

Hartes Wasser: 120 bis weniger als 180mg / L

Sehr hartes Wasser: 180mg / L oder mehr

Es wird gesagt.

Das meiste in Europa und Amerika gesammelte Wasser ist hart,Japans Wasser ist normalerweise weich auf der Welt: Das meiste Wasser ist weich bis mittelhart und die durchschnittliche Härte liegt bei 50 bis 60.で す.

Der Grund, warum japanisches Wasser schwer mineralische Bestandteile enthältWeil das Land klein ist, ist der Fluss kurz und die Zeit, unter der Erde zu bleiben, ist kurz.Es wird erwähnt. Darüber hinaus gibt es viele Niederschläge (Japans Niederschlag ist fast das 2-fache des weltweiten Durchschnitts) und vulkanischen Ascheboden.

Beim Sake machenDie Verwendung von hartem oder weichem Wasser beeinträchtigt den Geschmack erheblich..

Wenn hartes Wasser verwendet wird, ist es eine Nährstoffquelle für HefeHoher MineralgehaltDaher wird die Gärung von Alkohol aktiviert. DeshalbEs wird leicht, einen hohen Alkoholgehalt zu erhaltenEs ist. Auch,Leicht in einer starken und reichen trockenen Art von Sake fertigEs ist auch ein Feature. Darüber hinaus soll es sich um eine Flotte handeln, die einer langfristigen Alterung standhält.

Im Gegensatz dazu, wenn weiches Wasser verwendet wird,Geringer MineralgehaltAus diesem Grund wird die Gärung von Alkohol langsam sein. DeshalbDer Alkoholgehalt ist tendenziell niedrigEs ist. Auch,Erfrischender Sake mit sanfter Süße und mildem GeschmackEs gibt eine Tendenz.

 

Sakais "Miyamizu"

Die Sakai-Region ist das Gebiet mit der höchsten nationalen Sake-Produktionsmenge. Was ist die Sakai-Region?In der Spirituosenindustrie etwa 12 km Küstengebiet mit Blick auf die Bucht von Osaka vom östlichen Teil der Stadt Kobe bis nach Imazu in der Stadt NishinomiyaBezieht sich darauf.

Der Hauptgrund, warum die Sakai-Region zu Japans größtem Likör wurde"Miyamizu"Die Existenz von. "Miyamizu" ist eine Abkürzung für "Nishinomiya Water". MiyamizuEs ist unterirdisches Wasser mehrerer Flüsse, die aus dem Rokko-Gebirge stammen und reich an Phosphor und Magnesium sind.. Ungewöhnlich in Japan mit viel weichem WasserHohe Härte und in der Nähe von hartem WasserIst das Merkmal.

Dies ist, weil der Bereich, in dem Miyamizu Quellen ist Granit,Verunreinigungen werden durch die Filterwirkung von Schalentieren entfernt und es enthält mäßiges Kalium, da es sich in der Nähe des Meeres befindet.Infolgedessen wurde Wasser für das Sake-Brauen geeignet, und die Sake-Brauindustrie blühte auf.

Die Wirkung dieses Miyamizu-Wassers geht auf das Tenno 11-Jahr der Edo-Zeit zurück. Miyamizu wurde von Yamamura Tazaemon entdeckt, dem Besitzer einer Sake-Brauerei namens „Masamune Masamune“ in der sechsten Generation. Zu dieser Zeit machte die Yamabuchi-Familie Sake in Nishinomiyago und Uozakigo, bemerkte aber immer, dass die Qualität von Sake in Nishinomiyago höher war. Selbst wenn Sie denselben Reis verwenden oder Herrn Tsuji ersetzen, hat sich die Überlegenheit von Nishinomiyago überhaupt nicht geändert.

Deshalb brachte Taemon, der glaubte, dass die Ursache das Speisewasser sein könnte, das Umekikura-Brunnenwasser von Nishinomiyago nach Uozakigo und benutzte es. . Weil dieser Alkohol nicht geschwächt wurde, auch wenn er auf ein Schiff verladen und nach Edo transportiert wurde,"Sake trinken"In der Folge wurde es in Edo sehr beliebt und das Wasser von Nishinomiya wurde nicht nur zum Wohle, sondern auch für Sake-Brauereien in anderen Gebieten verwendet.

Diese Flotte ist trocken und trocken`` Männer willen ''Wurde gerufen.

 

"Fushimi-Wasser" in Kyoto

Fushimi Ward in Kyoto ist ein Gebiet, in dem reichlich Grundwasser gesammelt werden kann, und das Brauen von Sake ist seit der Edo-Zeit populär geworden.

Weil "Fushimi" einmal als "Fushimi" geschrieben wurdeSeit jeher mit hochwertigem Grundwasser gesegnetDas kannst du sehen.

Dieses Fushimi-WasserAufgrund seiner geringen Härte im Vergleich zu Miyamizu ist es mild und sanft und wird in einer Flotte mit einem weichen und weichen Geschmack ausgeführt.Es gibt eine Tendenz. Aus dem Eindruck seines Geschmacks,"Fushimi Frau willen"Es wurde gerufen

 

Braumethode mit weichem Wasser in Hiroshima

Hiroshima ist ein Gebiet mit einer starken Tendenz zu weichem Wasser in Japan.Die Härte liegt bei 30Ist. Gegenwärtig wurde die Sake-Brau-Technologie erheblich verbessert, und qualitativ hochwertiges Sake-Brauen kann auch in weichem Wasser, in dem die Fermentation schwierig ist, sicher durchgeführt werden.In der Vergangenheit, als weiches Wasser verwendet wurde, war es leicht, ein schlechter Alkohol zu werden, der süß war und nicht lange hieltEs ist.

Sensaburo Miura, ein Brauer in der Hiroshima-Präfektur Akitsu, gelang es, die in der Meiji 20-Ära entwickelten Nachteile von weichem Wasser zu beseitigen.Verfahren zum Brauen von weichem Wasserで す.

Diese Brauweise, die dem Wasser in Hiroshima entspricht, fördert die Verzuckerung von Reis, indem fester Koji von hoher Qualität hergestellt wird.Durch langsames Gären mit viel Zeit wurde es möglich, hochwertigen Sake mit feiner Textur und hohem Aroma herzustellen.Es ist.

Mit dieser Technologie erhielt der Sake der Präfektur Hiroshima eine höhere Bewertung als der Sake von Sakai und Fushimi bei der Nationalen Sake-Überprüfungskonferenz im späten Meiji-Zeitalter.Gewinnen Sie die höchste AuszeichnungDer Erfolg wurde erreicht. Es wurde beschlossen, es landesweit bekannt zu machen. Auf diese Weise wurde die Präfektur Hiroshima neben Sakai und Fushimi als berühmtes Braugebiet etabliert.

 

Niigatas frische Trockenheit ist ein Geschenk von weichem Wasser

Die Präfektur Niigata weist nach Hyogo und Kyoto das höchste Produktionsvolumen des Landes auf. Apropos Keywords, die die Eigenschaften von Niigata Sake beschreiben,"Schwanz trocken".

Es gab eine Zeit, in der die knackige Trockenheit zu einem großen Boom wurde, aber es war das Feuer, das die Bewegung auslöste.Niigata willenSolche Sie.

Es gibt viele Gründe, warum der Sake der Präfektur Niigata stark zum Trocknen neigt, aber einer davon befindet sich im Wasser.

Das Wasser in der Präfektur Niigata ist das Wasser, das aus den hohen Bergen von Echigo geschmolzen ist und als Quellwasser ausfließt.Meistens weiches Wasser mit geringem Mineralgehaltで す.

Die durchschnittliche Wasserhärte in Japan liegt bei etwa 50 bis 60, aber der Durchschnittswert des Brauwassers in der Präfektur Niigata liegt bei etwa 40.Es wird gesagt. Wenn Sie weiches Wasser verwenden, ist die Gärung von Alkohol mäßig, aber in der Präfektur Niigata, wo die Winterkälte besonders stark ist, ist die Gärung noch langsamer.

DaherKlarer und sauberer Sake mit feinem GeschmackDeshalb.

Die Anzahl der Sake-Brauereien liegt bei 90, dem landesweit besten Sake-Konsum. Die Präfektur Niigata ist auch der Geburtsort von Echigo Kaoru, der drei größten Nichte Japans.

 

Repräsentative Sake-Marken mit hartem und weichem Wasser

Ich schrieb, dass der größte Teil des in Japan gesammelten Wassers aus weichem bis mittelhartem Wasser besteht, aber es gibt einige Sake-Brauereien, die einige harte Wässer zum Sake-Brauen verwenden.

Eine Sake-Brauerei, die man als Repräsentant bezeichnen sollte“Yucho Sake Brewery” (Stadt Gosho, Präfektur Nara)Ist. Das Speisewasser von Yunacho Shuzo ist tiefes Grundwasser aus dem Kongo Katsuragi-System.

Dieses Wasser wurde aus dem unterirdischen 100m durch zwei Brunnen in der Brauerei hochgepumpt."Super" hartes Wasser mit einer Härte von mindestens 214mg / L. AußerdemEnthält fast kein Eisen oder ManganEs wird gesagt, dass die Wasserqualität für das Sake-Brauen perfekt ist.

Es ist dieses Wasser, das das Gerüst der Sekiyu Sake Brewery bildet und zu einem raffinierten Sake von Sake-Qualität verarbeitet wird. Repräsentative Marken sind"Wind Forest" "ALPFA Wind Forest" "Takacho"で す.

„Izumihashi Shuzo“ (Stadt Ebina, Präfektur Kanagawa) ist auch berühmt für sein hartes Wasser. Das Wasser der Izumihashi Sake Brauerei ist das unterirdische Wasser der Tanzawa-Berge, das aus dem unterirdischen 100m auf dem Gelände der Brauerei entnommen wurde.

Härte ist130 bis 140mg / L. Es ist schwerer als das in Japan bekannte Mineralwasser „Volvic“ (ca. 62mg / L).

Der Sake wird mit diesem harten Wasser gebrautEin Gefühl der Süße, ein straffer, fester Geschmack und ein Gewicht, das nach dem Trinken auf der Zunge bleibtIch erinnere mich. Repräsentative Marken sind"Izumi Bridge" und "Tombo Label"で す.

Die „Mitobe Sake Brewery“ (Tendo City, Präfektur Yamagata) verwendet ebenfalls Wasser mit einer ähnlichen Härte wie die Izumibashi Sake Brewery. Diese Mitobe-Sake-Brauerei verwendet Grundwasser aus dem Ouyama-System als Speisewasser. Die Härte des Wassers istÜber 120mg / L.

Der Sake wird mit diesem Wasser gebrautEin knackiger Geschmack, der sich durch ein scharfes und hartes Finish auszeichnet, das sich als „die Schärfe des Schwertes“ ausdrückt.Fertig Repräsentative Marken sind"Masamune Yamagata"で す.

Sake, der mit diesen harten Gewässern hergestellt wird, scheint von denjenigen bevorzugt zu werden, die mit europäischen Weinen vertraut sind. Es scheint, dass der Nachgeschmack erfrischend und lecker ist. Dies hängt möglicherweise damit zusammen, dass europäisches Wasser viel hartes Wasser enthält.

Auf der anderen Seite gibt es einige Sake-Brauereien, die weiches Wasser als Wasser verwenden. Der Vertreter istBrauerei Morohashi (Stadt Nagaoka, Präfektur Niigata)で す.

Die Brauerei Morohashi verwendet zwei Arten von Wasser, von denen eine von der Umweltbehörde als eine der 100 bekanntesten Gewässer Japans bezeichnet wird."Shimizu im Wald des Waldes".

Das andere ist, dass es sogar im ganzen Land selten ist, dass aus dem Brunnen in den Räumlichkeiten der Brauerei gepumpt wird.Superweiches Wasser mit Härte 0.47Es ist. In der Niigata-Präfektur, die für ihr überwiegend weiches Wasser bekannt ist, wird Sake mit ultraweichem Wasser mit geringem Mineralgehalt hergestellt.Der Geschmack ist weich und der Abgang ist elegant und weich..

Die repräsentative Marke wurde nach Kagetoraga Nagao benannt, dem früheren Bekleidungsnamen von Kenshin Uesugi, der auch „Echigo no Tora“ genannt wurde, ein Krieger, der eng mit diesem Land verwandt war."Keino Koshino"Und es`` Premium Wasseraufbereitung ''で す.

Shinshu Meiko (Ueda City, Präfektur Nagano) ist auch als eine der führenden Sake-Brauereien Japans bekannt. Die von Shinshu Meijo verwendete Wasserhärte beträgt0.95Ist. Dieses Wasser ist nach dem Gebiet benannt, in dem schwarzer Meteorit produziert wird.Kokuyo-WasserEs heißt.

Es gibt viele Leute, die nach diesem schwarzen Achatwasser fragen, das aus dem Grundgestein des schwarzen Achatsteins gefiltert wurde und das die Fähigkeit besitzt, köstliches Wasser zu sterilisieren und zu produzieren. Es wurde gesagt, dass ultraweiches Wasser nicht zum Sake-Brauen geeignet ist, da es schwierig ist, Hefe für die Alkoholgärung zu züchten.

Es gibt jedoch einen Grund, warum Shinshu Meijo es als Speisewasser verwendete. Es istDenn das Wasser aus schwarzer Persimone hat die Kraft, den Geruch und Geschmack des Materials maximal zur Geltung zu bringenで す.

Durch die Verwendung dieses Wassers, das einen sehr geringen Mineralgehalt aufweist und die Wirkung hat, Umami zu extrahieren,Die ursprünglichen Eigenschaften von Reis und Reiskleie sind lebendig und Sie können Sake mit vollem Geschmack brauen.Es ist. Repräsentative Marken sindAshizawa Kikumori Hidemine Kikumori Aimemineで す.

 

Ein typisches Beispiel für eine Sake-Brauerei

"Es gibt ein berühmtes Wasser, es gibt einen Sake". Sake-Brauereien, die qualitativ hochwertigen Sake herstellen, sind in der gleichen Gegend versammelt, aber einer der Hauptgründe ist dasBerühmtes Wasserで す.

Der Berg fungiert als natürliche Klärgrube und ist auch ein riesiger Wassertank. Insbesondere große Berge, die über 1000m über dem Meeresspiegel liegen, haben ebenfalls eine breite Basis und werden von reichlich sauberem Quellwasser umgeben. Weil solches Wasser unter starkem Druck steht,SorgfältigIst. AuchEine Vielzahl mineralischer Mineralien wird in Form von Ionen gelöst und ist somit für das Sake-Brauen geeignet.Es ist.

Nachfolgend einige typische Beispiele für Sake-Brauereien.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake ist der höchste Gipfel des Daisetsuzan-Gebirges, der aus Bergen der 2000m-Klasse im Zentrum von Hokkaido besteht.

Der Schnee schmilzt und das Wasser dringt in den Boden ein,Der Geschmack, der seit Jahrzehnten und Jahrhunderten poliert wurde, und das Wasser, das aus dem Keller sprudelt, sind ordentlich und sauberIst. "Dayuki Asahidake Quellwasser" wurde als eines der "Heisei 100 berühmten Gewässer" ausgewählt.

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan liegt in der Chuetsu-Region der Niigata-Präfektur und ist zusammen mit Nakanotake und Echigo-Komagatake ein berühmter Berg namens Echigo Sanzan. Es ist seit langem als heiliger Berg bekannt und war Gegenstand der Bergverehrung.

Noch heute trugen viele Gläubige weiße Gewänder."Raiden no Mizu", "Osaki Takiya Shimizu", "Kongo Reisen"Es ist auch berühmt für viele bekannte Quellen.

Hat eine beliebte Marke "Hakkaisan"Die berühmte Brauerei der Präfektur Niigata, die „Hakkai-Brauerei“, verwendet dieses „raidenähnliche Wasser“ für alle Sake-Brauereien.. Dieses Gebiet ist als das berühmte Gebiet mit starkem Schneefall bekannt.

Das Wasser, das während eines strengen und langen Winters auf den Hakkaisan gefallen ist, schmilzt und dringt tief in den Boden ein, und dieses Wasser, das nach langer Zeit aus den Felsen springt,Genau. Die Weichheit des Mundes ist hervorragend. Es wurde als berühmtes Wasser in der Präfektur Niigata in 1986 bezeichnet.

・ Oyama (1709m)

Daisen überragt die Präfektur Shimane und weist den höchsten Gipfel der Region Chugoku auf. Die großen Gewässer von Daisen sind weitgehend auf die Existenz von Buchenwäldern zurückzuführen.

Kennen Sie das Wort "Wald aufladen"? Buchen sollen 20 Millionen bis 30 Millionen Blätter haben. Die Blätter fallen zu Boden und werden zu Humus.Mit seiner hohen Wasserhaltekraft, die man als natürlichen Schwamm bezeichnen kann, kann er viel Schneeschmelze und Regenwasser speichern..

Nach Jahrzehnten sprudelt das Wasser wieder an die OberflächeEnthält hervorragende NährstoffeEs ist. Am Fuße von Oyama wird auch natürliches Wasser aus Mineralwasserflaschen großer Getränkehersteller gesammelt.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, das sich über die Stadt Hakusan in der Präfektur Ishikawa und das Dorf Shirakawa in der Präfektur Gifu erstreckt, ist neben dem Fujisan als einer der drei berühmten Berge Japans bekannt.

Eine große Menge an Schneeschmelze fließt von der Spitze des BergesEs dringt in den Boden des Waldes ein, geht langsam durch den Keller und fließt allmählich heraus, während es reichlich Mineralien ansammelt. Es ist auch die Quelle des 4-Wassersystems des Tetori-Flusses (Präfektur Ishikawa), des Kuzuryu-Flusses (Präfektur Fukui), des Nagara-Flusses (Präfektur Gifu) und des Shogawa-Flusses (Präfektur Toyama).