Wie wird Sake hergestellt? Eine gründliche Erklärung des Sake-Produktionsprozesses

Wissen Sie, welche Art von Prozess Sake gemacht wird? DiesmalSake ProduktionsprozessIch möchte im Detail erklären.

Sake ist ein alter japanischer Sake und ich denke, es ist ein vertrauter Sake für die Japaner.

Lassen Sie uns wissen, wie japanischer Sake als Japaner gemacht wird.

 

Sake-Herstellungsverfahren (1): polierter, mit Reis gewaschener, mit Reis gedämpfter Reis

Da Reis von dem Moment an zu oxidieren beginnt, in dem er poliert wird, wird gesagt, dass die köstlichste Art, Reis zu essen, darin besteht, ihn kurz vor dem Kochen zu kochen.

Der zum Sake-Brauen verwendete Reis ist im Grunde derselbe.Reis poliert kurz vor dem Aufbrühen in braunem Reis eingelegter Sakeし ま す.

Der zum Sake-Brauen verwendete Reis wird oft geschärft.で す.

Wenn Sie jedoch alles auf einmal schneiden, führt dies zu Rissen und einer Beeinträchtigung des Geschmacks.

Gutes Sake-Brauen beginnt mit dem sorgfältigen Polieren von braunem Reis im Laufe der ZeitEs ist.

Nach dem Polieren des Reises muss der Reis gewaschen werden.In Sake-Brauereien wird das Schärfen von Reis als "Reis waschen" oder "Reis waschen" bezeichnet..

In Sake-Brauereien, die sorgfältig gebraut werden, wird Reis in kleinen Einheiten von 5 bis 10 Kilogramm gewaschen.

Früher wurde das Sieb mit bloßen Händen gewaschen, aber heutzutage verwenden immer mehr Brauereien Reiswaschmaschinen, die den Reis mit Wasser schonend waschen. Tauchen Sie den Reis nach dem Waschen in das vorbereitete Wasser.

Sake-Reis wird eher gedämpft als gekochtで す.

Gedämpfter Reis hat einen anderen Feuchtigkeitsgehalt als gekochter Reis und den Feuchtigkeitsgehalt von gekochtem Reis60% -70%Gedämpfter Reis hat dagegen einen Feuchtigkeitsgehalt30% -40%Ist geworden.

Die Menge an Wasser, die beim Sake-Brauen für das Wachstum von Koji-Schimmelpilzen sehr anfällig ist, beträgt etwa 30%.Daher ist der Feuchtigkeitsgehalt von gedämpftem Reis genau richtig.

Beim Dämpfen von ReisGroßer Dampfer "Koshiki", der seit der Antike überliefert wurdeVerwendet wird.

 

Sake Produktionsprozess ②: Sashimi

Wenn die Temperatur niedrig ist, wachsen keine Keime und Sie können in einer sauberen Umgebung klaren und schönen Sake machen. So willen brauenGrundsätzlich kalter WinterWurde getan.

AberFür das „Kashiwa-muro“, in dem Sushi hergestellt wird, ist eine heiße und feuchte Umgebung unverzichtbarIst. Der Grund istNeisseria gonorrhoeae bevorzugt eine heiße und feuchte Umgebungで す.

Der Raum hat eine niedrige Decke und keine Fenster für eine einfache Temperaturregelung. Es ist durch eine schwere dicke Holztür abgetrennt, so dass die Innentemperatur von außen nicht beeinflusst wird.

Wie macht man Koji? Der allgemeine Sashimi-Prozess ist wie folgt.

Das Sake-Brauen ist das Herzstück des Sake-Brauens und der wichtigste Prozess beim Brauenで す.

Um die Kokons gesund zu züchten, erfolgt die Herstellung der Kokons in sorgfältiger Handarbeit in einem warmen Kokonraum, in dem die Temperatur konstant gehalten wird.

In letzter Zeit kann die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werdenAutomatische BügelmaschineWird auch viel benutzt.

 

Sake Produktionsprozess ③: Sake Mutter machen

Sake Brewing ist eine Vorbereitungsstufe für das Brauen von Sake.Der erste Prozess des Sake-BrauensEs wird. Der Name wird auch Sake-Starter genannt und wenn Sie ihn lecken, fühlen Sie sich süß und sauer.

In Sake Brewing und Sake Brewing,Hefe, Milchsäure, ZuckerDiese drei sind wichtig, und es gibt drei Möglichkeiten, einen Schnaps herzustellen, um diese drei zuzubereiten.

In den letzten JahrenMehr als 90% des im Handel erhältlichen Sakes wird aus schnell gebrautem Sake hergestelltで す.

Sake Mutter ZutatenReiskleie, gedämpfter Reis und Speisewasser im Verhältnis 1: 4: 6In einen Tank geben und mischen.

In Ingwer- und BergruinenMilchsäurebakterien in der NaturKommt in den Tank und Milchsäure fermentiert, um Milchsäure zu produzieren.

Auf der anderen SeiteFüllen Sie im Handel erhältliche „synthetische Milchsäure“ in den TankEs hat einen Mechanismus, um Milchsäure zu fermentieren, um Milchsäure herzustellen. DafürSie können schnell einen Schnaps machen..

Die Milchsäure wird nach den obigen drei Methoden hergestellt, und wenn die Milchsäurekonzentration zunimmt und sie ausreichend sterilisiert werden kann, ist es endlich Zeit für Hefe.

Die Alkoholfermentation wird mit „Kyokai-Hefe“ und „Hefe aus eigener Zucht“ fortgesetzt.

 

Sake Produktionsprozess (4): Drei-Stufen-Vorbereitung / Moromizu

Was ist dreistufige VorbereitungEine traditionelle Technik, auf die Japan seit der Muromachi-Zeit stolz ist, um die Anzahl der Sake-Mütter effektiv zu erhöhen.で す.

In der Zeit, als es keine Technologie für die dreistufige Zubereitung gab, war die Arbeit zur Herstellung eines Likörs eine harte Arbeit, aber die Technik für die dreistufige Zubereitung wurde geschaffen.Erfolgreich gearbeitet, um eine große Menge an Sake zu brauenIch habe es getan.

In dieser Hinsicht ist die dreistufige Konstruktion eine sehr innovative Technologie.

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei der dreistufigen Zubereitung um eine Technologie, die die Flottenmenge in 3-Zeiten erhöht.

Effiziente Erhöhung der Anzahl der Sake-Mütter durch drei Prozesse und Herstellung von Moromi.

Durch langsames Fermentieren der Moromi steigt die Hefe und die Alkoholkonzentration steigt allmählich an. Darüber hinaus ist Milchsäure gut verdünnt, so dass es sehr einfach zu trinken ist.

Auch wenn es sich um einen Sake handelt, wurde weltweit noch nie festgestellt, dass die Alkoholkonzentration auf nahezu 20 ansteigt, und das Sake-Brauen ist eine japanische Biertechnologie, die nur in Japan angewendet wirdDas kann ich sagen

 

Sake Produktionsprozess ⑤: Oberer Tank

Der obere Tank ist ein Quetschvorgang, bei dem Sake in Flüssigkeit und Feststoff getrennt wird.. Die Flüssigkeit, die moromi ausdrückt, ist Sake, und der verbleibende Feststoff ist Sake Lee.

Die Methode des oberen Tanks ist grob in die folgenden drei unterteilt.

Absacken

Das Zusammendrücken von Beuteln wird auch als "Zusammendrücken von Kartoffeln" oder "Aufhängen des Halses" bezeichnet..

Da das Auspressen von Beuteln manuell erfolgt, kann von einer zeitaufwendigen und zeitaufwendigen Methode gesprochen werden. DafürObertankmethode nur für besonderen LuxusEs wird.

Die Methode zum Quetschen von Beuteln besteht darin, einen mit Moromi gefüllten Beutel mit einer Schnur aufzuhängen und nur die durch die Schwerkraft tropfenden Knospen zu sammeln.Die höflichste Art zu drücken, da kein Druck ausgeübt wirdDas kann ich sagen

Sie können ohne sonstige Geschmack klar willen machen,Es ist eine Methode, die nur mit begrenztem Alkoholkonsum angewendet werden kann, da Zeit und Mühe erforderlich sind und die Produktivität schlechter ist als alles andere.

Außerdem werden die nach dem Einpressen in den Beutel verbleibenden Sake-Hefen nicht auf den Markt gebracht, da sie an die Moromi zurückgegeben und zusammengedrückt werden.

Da Alkohol bei hohen Temperaturen verschlechtern kann,Das Auspressen erfolgt im Allgemeinen früh morgens oder früh in der Kälteで す.

Tank quetscht

Der Name stammt von einem Quetscher, der rechteckig und wie ein vertikales Schiff geformt ist.

Die Art zu quetschen ist, die Moromi in einen Stoffbeutel zu stopfen, den Mund des Beutels zu falten, zu arrangieren und zu arrangieren.Da es durch leichten Druck zusammengedrückt wird, erzeugt die Quetschmethode kein Ärgernisで す.

Alkohol wird nach der Zeit benannt, in der er herauskommt.

Der erste Likör, der herauskommt, ist ein Likör, der auf natürliche Weise herauskommt, indem man eine Tüte Moromi lädt."Harter Lauf"Sprich. Es ist eine heftige Flüssigkeit, die Gas enthält und sich durch Frische auszeichnet.

Als nächstes wird die Flotte mit leichtem Druck von oben herausgedrückt"In-room" oder "In-house"Sprich. Es ist der glatteste und ausgewogenste Sake im Squeeze.

Schließlich wird der Sake mit starkem Druck herausgedrückt."Schuld"Sprich. Es ist ein Sake, der selten allein verkauft und zum Verkauf gemischt wird, weil er einen anderen Geschmack und keine Breite hat.

Der Geschmack von Alkohol ändert sich drastisch zum Zeitpunkt des Auspressens auf diese Weise, und auch sein Wert ändert sich.

Drücken

Das Zusammendrücken zeichnet sich dadurch aus, dass es mit hohem Druck, der von einem großen Quetscher ausgeübt wird, automatisch und schnell zusammengedrückt werden kann.. Aus dem Herstellernamen"Yabuta"Manchmal angerufen.

Viele Sake-Brauereien nutzenTypische Methode des oberen TanksDas kann man so sagen.

Weil es mit einem höheren Druck ausgepresst werden kann als der Tank,Ein sehr effizienter Weg, viel Sake aus der gleichen Menge Moromi zu machenIst. Darüber hinaus kann es in kurzer Zeit gequetscht werden,Sake ist schwer zu oxidierenEs wird auch gesagt.

Der Sake wird durch Pressen hergestellt`` Plate ''Es wird ein vertrauter Schnaps sein, der im Supermarkt aufgereiht ist.

 

Produktionsprozess für japanischen Sake ⑥: Brennen

Allgemeine Milch wird verkauft, nachdem sie bei ungefähr 120® pasteurisiert wurde, aber einige werden bei ungefähr 70® pasteurisiert.

Pasteurisierte Milch hat eine geringere Proteindenaturierung und ist lecker und lecker.

Sake ist"Feuer"Sprich,Pasteurisierung ähnlich wie bei MilchIch mache

Pasteurisierung ist eine Technologie, die in der Muromachi-Zeit geboren wurde. Durch Sterilisation in einer exquisiten Niedrigtemperaturzone wird die Hefewirkung unterdrückt, ohne den Sake zu verändern, und die Fermentation wird gestoppt.で す.

Man kann sagen, dass dies eine Spitzentechnologie ist, die das Sake-Brauen von der Muromachi-Zeit bis heute unterstützt.

Es gibt zwei Hauptmethoden zum Brennen:"Gabionenfeuer" "Flaschenfeuer"Sprich.

Das Merkmal von „Gabion Fire“ ist, dass ein spiralförmiges Rohr namens Gabion in einem zylindrischen Behälter installiert ist.で す.

Kochen Sie das heiße Wasser im zylindrischen Behälter und geben Sie den Sake in das Rohr62 ℃ bis 65 ℃Aufwärmen.

"Erwärmen in der Flasche" besteht darin, den Flaschenverschluss leicht zu lösen und ihn dann in heißes Wasser zu legen, um das Innere von 62 X auf 65 ℃ zu erwärmen..

Dann den Stopfen wieder festziehenIn Schritten mit lauwarmem Wasser, kaltem Wasser und Eiswasser abkühlen.

Beides sind traditionelle Technologien, aber in den letzten Jahren wurden auch neue Maschinen entwickelt, die einfacher durchzuführen sind als zuvor.

Der Name von Sake ändert sich mit dem Zeitpunkt des Brennens. Im Allgemeinen willen,2-Zeiten vor Lagerung und vor VersandObwohl der Sake verbrannt wird, wird derselbe Sake je nach dem Zeitpunkt des Brennens und der Häufigkeit des Brennens unterschiedlich bezeichnet.

Frischer Sake

Roher Sake ohne Feuer. Manchmal als "echt" oder "live" bezeichnet.

Roher, roher Sake

Roh, ohne zu brennenRoher Sake, der den Alkoholgehalt nicht ohne Zugabe von Wasser einstellt.

Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 und 19 und ist damit höher als allgemein üblich. Neuerdings gibt es auch ein alkoholisches Getränk mit einem niedrigen Alkoholgehalt von 15.

Frischhaltelikör

Roh lagern,Alkohol, der 1-mal vor dem Versand abgefeuert wird.

Roh gefüllter Sake

Alkohol, der 1-mal vor der Lagerung abgefeuert und zum Zeitpunkt des Versands nicht abgefeuert wird. Es wird auch "Hiya-Goshi" genannt.

 

Der Zweck des Brennens istDesinfektion von Brandpilzbakterien und Inaktivierung von RestenzymenEs ist zwei. Wenn Sie einen Fehler beim Zündzeitpunkt machen,Es kommt zu rohen Wendungen und verschiedenen Geschmacksrichtungen, was die Möglichkeit einer Qualitätsminderung erhöht.

Um qualitativ hochwertigen Sake zuzubereiten, ist das Brennen der letzte große Punkt.

 

ま と め

Dieses Mal sprachen wir über den Sake-Produktionsprozess.

Es gibt sechs Hauptprozesse bei der Herstellung von Sake. Jedes ist eine wichtige Aufgabe, die sich auf die Qualität des Sakes auswirkt. Es besteht also kein Zweifel, dass sich die Qualität des Sakes in Abhängigkeit von den Fähigkeiten und der Erfahrung der Sake-Brauerei ändern wird.

Um leckeren Sake zu trinken, sollten Sie unbedingt den Herstellungsprozess von Sake kennen.